Stabilitas terhadap Suhu Pemanasan Pengaruh Suhu Selama Penyimpanan

Sebanyak masing-masing 0.05 ml sampel dimasukkan ke dalam 2 buah tabung reaksi. Tabung reaksi pertama ditambah larutan buffer potasium klorida 0.025 M pH 1 sebanyak 4.95 ml dan tabung reaksi kedua ditambahkan larutan buffer sodium asetat 0.4 M pH 4.5 sebanyak 4.95 ml. Pengaturan pH dalam pembuatan buffer potasium klorida dan sodium asetat menggunakan HCl pekat. Absorbansi dari kedua perlakuan pH diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 515 nm dan 700 nm setelah didiamkan selama 15 menit. Nilai absorbansi dihitung dengan rumus : A = [A 515 – A 700 pH 1 – A 515 – A 700 pH 4.5 ]. Konsentrasi antosianin dihitung sebagai sianidin-3-glikosida menggunakan koefisien ekstingsi molar sebesar 29 600 L cm -1 dan berat molekul sebesar 448.8. Konsentrasi antosianin mgL = A x BM x FP x 1000 ε x 1, dimana A adalah absorbansi, BM adalah berat molekul 448.8, FP adalah faktor pengenceran 5 ml 0.05 ml, dan ε adalah koefisien ekstingsi molar 29 600 L cm -1 .

3.3.5.3 Rendemen Pigmen Antosianin Sari et al. 2005

Rendeman antosianin dihitung dalam persen yang menyatakan banyaknya antosianin yang terdapat dalam sampel berdasarkan berat basah. Rendemen antosianin = 100 × g sampel berat g antosianin i Konsentras

3.3.5.4 Pengukuran Warna dengan Spektofotometer

Pengukuran absorbansi dilakukan untuk ekstrak antosianin duwet dengan penambahan buffer dan ekstrak antosianin buah duwet. Absorbansi sampel diukur dengan spektofotometer pada panjang gelombang maksimum antosianin. Panjang gelombang maksimum yang digunakan adalah 520 nm.

3.3.5.5 Analisis Warna dengan Kromameter Francis, 1998

Pengukuran warna pada ekstrak tanpa dan dengan kopigmen yang dilarutkan pada buffer pH 3 dilakukan dengan alat Minolta Chroma Meters CR- 310. Prinsip dari Minolta Chroma Meters adalah pengukuran perbedaan warna melalui pantulan cahaya oleh permukaan sampel. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampel di dalam wadah sampel barukuran seragam dan selanjutnya dilakukan pengukuran pada skala nilai L, a, b, dan o h. Nilai L menyatakan