4.3.2 Stabilitas Warna Antosianin Kulit Buah Duwet terhadap Sinar Ultraviolet
Stabilitas antosianin ekstrak kulit buah duwet karena pengaruh sinar UV, dilakukan dengan menyinari larutan antosianin selama 7 hari dan dilakukan
pengamatan intensitas warnanya setiap 1 hari. Visualisasi perubahan warna antosianin ekstrak kulit buah duwet akibat pengaruh sinar UV dapat dilihat pada
Gambar 16.
H-0 GH-7
CH-7
Gambar 16 Perubahan warna ekstrak kulit buah duwet akibat pengaruh pencahayaan dengan sinar UV
Hasil visualisasi terhadap intensitas warna pigmen antosianin dalam buffer pH 3 akibat pengaruh kontak dengan sinar UV menunjukkan bahwa cahaya
mempengaruhi kecepatan degradasi pigmen yang ditandai dengan terjadinya pemucatan warna antosianin pada buffer pH 3 yang terpapar cahaya. Hasil
pengukuran dengan spektrofotometer dan khromameter seperti yang disajikan pada Gambar 17 dan 18 memberikan gambaran yang lebih jelas tentang
berkurangnya intensitas warna antosianin akibat pengaruh penyinaran sinar UV. Berdasarkan uji sidik ragam Lampiran 23 diketahui bahwa pengaruh
penyinaran ultraviolet berpengaruh nyata terhadap penurunan nilai retensi warna antosianin didalam buffer pH 3.
40 50
60 70
80 90
100
1 2
3 4
5 6
Hari ke- R
e te
n si w
a rn
a
7 Kontrol
Penyinaran UV
Gambar 17 Nilai retensi warna terhadap sinar UV pada pH 3.
Pada hari ke-7 pengamtan, larutan antosianin menunjukkan kestabilan yang lebih baik pada kondisi penyimpanan diruang gelap, dengan retensi yang
tersisa sebesar 88,55, bila dibandingkan dengan penyimpanan di ruang yang terpapar cahaya ultraviolet yang retensi pigmennya tinggal tersisa 71,39
Gambar 17. Kurniawan 2004 melaporkan bahwa penyinaran selama 10 hari menyebabkan retensi warna antosianin kulit ubi jalar hanya tersisa sebesar
46,06. Hasil penelitian ini juga diperkuat dengan penelitian Bolivar et al. 2004
yang melaporkan bahwa penyinaran selama 9 hari menyebabkan penurunan stabilitas warna antosianin red sweetpotato dan purple corn pada pH 3 menjadi
sekitar 30 dan 9. Penelitian Bilyk et al. 1981 melaporkan bahwa kondisi terang menyebabkan kehilangan warna merah pada beet sebesar 50 – 60. Ochoa
et al . 2001 juga melaporkan bahwa sampel yang disimpan dalam keadaan terang
konsentrasi pigmennya lebih cepat menurun daripada pada penyimpanan kondisi gelap tanpa cahaya.
Penurunan nilai retensi warna antosianin ekstrak kulit buah duwet disebabkan karena sinar UV memiliki energi yang besar dan dapat menyebabkan
terjadinya reaksi fotokimia yang akan merusak stuktur antosianin sehingga menyebabkan perubahan warna. Menurut Markakis 1982, pigmen antosianin
memiliki kecendrungan untuk mengabsorpsi sinar tampak. Energi radiasi sinar menyebabkan reaksi fotokimia pada spektrum tampak yang dapat merusak
struktur antosianin sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan warna. Hanum 2000 menyatakan bahwa penurunan kestabilan antosianin karena penyinaran
disebabkan karena terjadinya dekomposisi antosianin dari bentuk aglikon menjadi kalkon tidak berwarna dan akhirnya membentuk alfa diketon yang berwarna
coklat. Hasil pengukuran nilai retensi warna pada antosianin ektrak kulit buah
duwet pada buffer pH 3 akibat kontak dengan sinar UV selama 7 hari diperkuat oleh hasil pengukuran L, a, b, dan
o
h dengan alat khromamater. Tabel 6 menunjukkan perubahan nilai L, a, b, dan
o
h warna antosianin ektrak kulit buah duwet pada buffer pH 3.
Tabel 6 Perubahan nilai L, a, b dan
o
hue warna antosianin kulit buah duwet terhadap pengaruh sinar UV pada buffer pH 3
Antosianin tanpa Penyinaran UV Antosianin dengan Penyinaran UV
Hari ke-
L a b
o
hue L a b
o
hue 0 53,16
26,20 -3,33
352,8MU 53,16
26,20 -3,33
352,8MU 3 54,96
25,72 -2,91
352,5MU 62,45
23,71 -2,61
353,5MU 7 58,76
24,79 -2,17
353,3MU 64,59
19,72 -1,78
355,0MU
MU= Merah Keunguan
Selama penyimpanan dengan penyinaran sinar ultraviolet mempengaruhi nilai L, a dan b antosianin kulit buah duwet pada buffer pH 3 yang ditandai
dengan peningkatan nilai L kecerahan, serta penurunan nilai a derajat kemerahan dan nilai b derajat kebiruan Tabel 6.
Peningkatan nilai L diduga disebabkan diskolorisasi pigmen antosianin, sehingga terjadi perubahan warna karena terkena sinar ultraviolet secara terus
menerus Hanum 2000. Sedangkan, penurunan nilai a derajat kemerahan dan nilai b derajat kebiruan disebabkan peningkatan kecepatan reaksi fotokimia yang
menyebabkan transformasi stuktural kation flavilium berwarna merah menjadi kalkon tidak berwarna akibat pengaruh energi dari sinar UV Bolivar dan Luis
2004. Penurunan konsentrasi inti kation flavilum mampu menurunkan derajat kemerahan model pangan yang mengandung antosianin Viguera dan Bridle,
1999. Perubahan nilai L, a, dan b ini juga menyebabkan perubahan nilai
o
hue dari antosianin ekstrak kulit buah duwet. Secara umum nilai
o
hue antosianin
ekstrak kulit buah duwet meningkat selama kontak dengan sinar UV, namun tidak mengalami pergeseran warna Tabel 6. Selama 7 hari kontak dengan sinar UV
nilai
o
h larutan antosianin kulit buah duwet pada buffer pH 3 masih berada dalam kisaran warna merah keunguan MU.
Nilai ΔE memperkuat hasil nilai retensi warna yang diukur dari
absorbansi dengan menggunakan spektofotometer. Nilai retensi warna dan ΔE
yang diperoleh menunjukkan bahwa degradasi warna antosianin ekstrak kulit buah duwet pada buffer pH 3 semakin besar selama penyimpanan dengan pencahayaan
dari sinar UV.
5 10
15
1 2
3 4
5 6
7 Hari ke-
D elta
E
Gambar 18 Nilai ΔE antosianin kulit buah duwet terhadap pengaruh sinar UV
pada pH 3. Selama 7 hari penyimpanan dengan pencahayaan, warna antosianin kulit
buah duwet pada buffer pH 3 memiliki ΔE sebesar 13,26; sedangkan dengan
penyimpanan dikondisi tanpa cahaya memiliki ΔE sebesar 4,95 Gambar 18.
Nilai-nilai ini menunjukkan bahwa stabilitas warna antosianin kulit buah duwet pada buffer pH 3 dipengaruhi oleh adanya sinar ultraviolet. Furtado et al. 1993
lebih lanjut mengemukakan bahwa degradasi produk yang mengandung pigmen antosianin akibat sinar ultraviolet melibatkan perubahan stuktur kation flavilium
yang menyebabkan perubahan warna.
4.3.3 Stabilitas Warna Antosianin Ekstrak Kulit Buah Duwet terhadap Suhu dan Lama Pemanasan
Kategori