matang ditaburi dengan garam dan diaduk dalam sebuah mangkuk tertutup untuk melunakkannya. Buah ini juga biasa diolah menjadi sari buah, jeli atau anggur.
Gambar 1 Buah Duwet Syzygium cumini
Anggur duwet diproduksi secara komersial di Filipina. Daunnya digunakan sebagai pakan. Bunganya mengandung banyak nektar yang dapat
menghasilkan madu dengan kualitas baik. Kulit kayunya terasa sepat dan dapat digunakan sebagai obat kumur. Kulit buahnya dapat digunakan sebagai pewarna.
Tepung bijinya bermanfaat untuk mengobati kencing manis, disentri, diare dan penyakit lain Verheij dan Coronel, 1997. Nilai gizi yang terkandung dalam
buah duwet per 100 gramnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan nilai gizi buah duwet per 100 g Kandungan Jumlah
satuan Air
Protein Lemak
Serat kasar Karbohidrat
Abu 84 – 86 g
0.2 – 0.7 g 0.3 g
0.3 – 0.9 g 14 – 16 g
0.4 – 0.7 g Verheij dan Coronel 1997
2.2 Pewarna Alami
Warna didalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang penting dalam kualitas bahan pangan tersebut disamping tekstur, rasa dan atribut sensori
lainnya Joshi dan Brimelow, 2002. Pewarna dalam produk pangan umumnya
bertujuan: 1 memperbaiki penampakan makanan yang memudar akibat pengolahan; 2 memperoleh warna yang seragam pada komoditi yang warna
alamiahnya tidak seragam; 3 memperoleh warna yang lebih baik daripada warna aslinya; 4 melindungi vitamin dan flavor yang peka terhadap cahaya selama
penyimpanan; 5 sebagai identitas produk dan 6 indikator visual dari kualitas Hendry, 1996; Francis, 2002.
Menurut Levine 1978, warna merupakan karakteristik cahaya yang dapat diukur intensitas dan panjang gelombangnya. Suatu zat akan berwarna jika zat
tersebut melakukan absorbsi selektif sinar yang masuk dan meneruskan sebagian sinar yang tidak diabsorbsi atau sinar yang lewat. Absorbsi timbul karena getaran
elektron yang ada dalam molekul suatu zat dan elektron peka terhadap cahaya dengan frekuensi tertentu. Sedangkan, menurut Francis dan Cydesdale, 1975,
warna adalah suatu sensasi rangsangan yang berkaitan dengan energi dalam bentuk sinar pada kisaran sinar tampak yang diterima oleh retina mata. Warna
yang dapat dilihat oleh mata manusia merupakan sinar tampak pada kisaran panjang gelombang 380 – 780 nm.
Warna suatu senyawa organik disebabkan oleh adanya gugus-gugus tertentu dalam molekulnya yang dikenal dengan gugus pembawa warna gugus
kromofor. Dalam suatu senyawa zat warna, bagian dari molekul yang mengandung gugus kromofor disebut kromagen. Untuk menimbulkan warna
cukup dengan adanya satu gugus kromofor pada inti. Suatu zat warna biasanya mengandung lebih dari satu gugus kromofor. Warna suatu senyawa akan menjadi
gelap dengan bertambahnya berat molekul, khususnya dengan bertambahnya kromofor Woodroof et al., 1975.
Warna yang tampak pada makanan dikarenakan dua hal, yaitu penambahan pewarna sintetis dan karena adanya pigmen alami atau tanpa
tambahan bahan dari luar. Berdasarkan sumbernya, zat pewarna dapat diklasifikasikan menjadi zat pewarna alami dan zat pewarna sintetik DeMan,
1997; Winarno, 1997. Zat pewarna alami merupakan senyawa pewarna yang berasal dari
sumber-sumber makhluk hidup seperti hewan dan tanaman. Zat pewarna sintetik merupakan senyawa pewarna yang dihasilkan melalui proses sintetik kimia.
Berdasarkan sumbernya selain zat pewarna alami dan sintetik juga terdapat klasifikasi zat pewarna identik alami. Zat pewarna identik alami merupakan zat
pewarna yang disintesis secara kimia sehingga menghasilkan zat pewarna dengan stuktur kimia yang sama seperti zat pewarna alami misalnya beta-karoten,
klorofil dan sebagainya. Menurut Nielsen dan Holst 2002, zat pewarna dapat diklasifikasikan
menjadi certified colourants dan uncertified colourants. Certified colourants merupakan zat pewarna yang membutuhkan sertifikasi dari FDA Food and
Drugs Administration untuk penggunaannya di dalam bahan pangan. Contoh zat
pewarna yang tergolong dalam certified colourants merupakan zat pewarna sintetik seperti FDC dye dan FDC lake. FDC dye memiliki sifat mudah
larut dalam air sedangkan FDC lake memiliki sifat tidak mudah larut air. Uncertified colourants
merupakan zat pewarna yang tidak membutuhkan sertifikasi dari FDA untuk penggunaannya di dalam bahan pangan. Contoh zat
pewarna yang tergolong ke dalam uncertified colourants adalah zat pewarna alami dari tanaman dan hewan dan zat pewarna mineral titanium oksida dan besi
oksida yang tergolong tidak membahayakan untuk kesehatan manusia. Contoh zat pewarna yang termasuk certified colourants antaralain erythrosine, brilliant
blue, acid violet, indigotin, dan fast green, sedangkan contoh zat pewarna yang termasuk uncertified colourants antaralain antosianin, klorofil, betasianin, karoten
dan titanium oksida Winarno, 1997. Zat pewarna sintetik pada umumnya digunakan oleh banyak industri
pangan, karena memiliki banyak keunggulan diantaranya stabilitas warna dan variasi warnanya lebih baik dibandingkan zat pewarna alami Winarno, 1997.
Namun demikian, dalam pembuatan zat pewarna sintetik seringkali melibatkan penggunaan asam sulfat dan asam nitrat sehingga membuka peluang kontaminasi
dari logam berat dan memiliki efek karsinogenik. Dampak negatif dari zat pewarna sintetik kini mendorong berkembangnya
trend peningkatan penggunaan zat pewarna alami pada beberapa industri pangan Cai dan Corke, 2000.
2.3 Antosianin
