buffer pH 3 tidak stabil terhadap proses pemanasan dan mengalami degradasi warna yang semakin besar dengan semakin tinggi suhu pemanasan. Hasil
penelitian Plamen et al. 2007 melaporkan bahwa antosianin strawberi setelah dipanaskan selama 2 jam menghasilkan nilai
ΔE sebesar 6,3.
4.3.4 Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kestabilan Pigmen Ekstrak Kulit Buah Duwet
Pengamatan terhadap stabilitas warna ekstrak kulit buah duwet pada buffer pH 3 dilakukan pada suhu ruang 30
o
C, dan suhu refrigator 10
o
C selama 30 hari. Setiap lima hari dilakukan pengamatan terhadap perubahan intensitas warna
yang terjadi. Gambar 24 menunjukkan visualisasi pigmen antosianin kulit buah duwet pada buffer pH 3 yang disimpan suhu ruang dan suhu refrigator selama 30
hari.
a b
c
Gambar 24 Antosianin ekstrak kulit buah duwet pada buffer pH 3 a sebelum penyimpanan; sesudah 30 hari penyimpanan: b suhu ruang dan c
suhu refrigator
Hasil visualisasi terhadap intensitas warna pigmen antosianin dalam buffer pH 3 akibat pengaruh penyimpanan menunjukkan adanya pengurangan intensitas
warna merah dengan meningkatnya suhu dan lama penyimpanan. Pengukuran dengan spektrofotometer dan khromameter seperti yang disajikan pada Gambar 25
dan 26 memberikan gambaran yang lebih jelas tentang hubungan antara berkurangnya intensitas warna merah dengan semakin meningkatnya suhu dan
lama penyimpanan. Penyimpanan pada suhu refrigator 10
o
C lebih berpengaruh dalam menghambat kerusakan warna antosianin ekstrak kulit buah duwet dari pada
penyimpanan suhu ruang 30
o
C pada pH 3. Nilai retensi pigmen antosianin setelah 30 hari penyimpanan, menjadi 81,16 untuk penyimpanan pada suhu
refrigator 10
o
C dan 79,36 untuk penyimpanan pada suhu ruang 30
o
C Lampiran 52. Hal ini didukung oleh hasil penelitian Kurniawan 2004 yang
melaporkan bahwa antosianin ekstrak kulit ubi jalar yang disimpan selama 20 hari pada suhu refrigator dan suhu ruang pada pH 3 menunjukkan retensi antosianin
yang tersisa sebesar 74,25 dan 71,46. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa suhu dan lama
penyimpanan berpengaruh nyata p0,05 terhadap stabilitas nilai retensi warna pigmen antosianin ekstrak kulit buah duwet Lampiran 53.
75 80
85 90
95 100
5 10
15 20
25 30
Hari ke- R
ete n
si w ar
n a
Suhu Ruang Suhu Refrigator
Gambar 25 Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap nilai retensi antosianin ekstrak kulit buah duwet pada pH 3.
Peningkatan lama penyimpanan dapat menstimulasi akumulasi senyawa hasil degradasi antosianin seperti kalkon dan turunannya yang tidak berwarna.
Hal tersebut menyebabkan adanya penurunan nilai retensi warna selama penyimpanan. Suhu penyimpanan juga berpengaruh terhadap efek degradasi
antosianin. Tingkat retensi warna tersebut menunjukkan derajat stabilitas zat pewarna
antosianin. Semakin tinggi nilai retensi warna setelah penyimpanan menunjukkan semakin tinggi stabilitas antosianin dalam sampel Ozkan et al. 2002. Penurunan
retensi warna dapat disebabkan oleh adanya penyerangan gugus reaktif yang memberi warna karena oksidasi selama penyimpanan.
Peningkatan suhu penyimpanan akan menstimulasi terjadinya degradasi antosianin, dengan mekanisme yang bertahap hingga terbentuknya senyawa
kalkon yang tidak berwarna Wijaya et al. 2001. Pada penyimpanan suhu ruang, senyawa kalkon lebih mudah mengalami degradasi lanjutan menghasilkan
senyawa tidak berwarna yang lebih sederhana lain, misalnya senyawa asam karbosilat serta karboksi-aldehid Jackman dan Smith 1996.
Hasil pengamatan dari nilai retensi warna ini juga diperkuat dengan hasil pengukuran nilai L, a, b,
o
hue dan ΔE antosianin ekstrak kulit buah duwet
dengan khromameter. Tabel 9 dan Gambar 26 menunjukkan pergeseran nilai L, a, b,
o
h dan ΔE warna antosianin ekstrak buah duwet akibat suhu dan lama
penyimpanan pada buffer pH 3. Tabel 9. Perubahan nilai L, a, b dan
o
hue warna antosianin kulit buah duwet terhadap pengaruh kondisi penyimpanan pada buffer pH 3
Suhu Ruang Suhu Refrigator
Hari ke-
L a b
o
hue L a b
o
hue 0 58,63
24,81 -3,49 352,0MU
58,64 24,81
-3,49 352,0MU
5 60,32 23,50
-2,83 353,1MU 60,14
24,65 -3,09
352,9MU 10 61,54
22,50 -2,69 353,2MU
60,69 24,59
-3,18 352,6MU
15 63,07 22,41
-2,28 354,2MU 61,73
23,99 -3,39
352,0MU 20 64,94
22,00 -1,35 356,5MU
63,71 23,89
-3,31 352,1MU
25 67,00 21,34
-1,21 356,8MU 65,32
21,68 -3,08
351,9MU 30 68,25
20,22 -0,57 358,4MU
65,97 21,16
-2,88 352,2MU
MU= Merah Keunguan Secara umum, nilai L rata-rata sampel yang disimpan pada suhu ruang
lebih tinggi dibandingkan sampel yang disimpan pada suhu refrigator Tabel 9. Peningkatan nilai L disebabkan terjadinya proses degradasi antosianin menjadi
kalkon tidak berwarna akibat pengaruh suhu dan lama penyimpanan Poei- langston 1981. Peningkatan nilai L karena peningkatan suhu dan lama
penyimpanan juga ditemui pada antosianin dalam jus anggur Carmen et al. 2005, strawberi Plamen et al. 2007, dan plum puree Ahmed et al. 2004
Secara umum, nilai a rata-rata sampel yang disimpan pada suhu ruang lebih rendah dibandingkan sampel yang disimpan pada suhu refrigator Tabel 9.
Secara umum rata-rata nilai b antosianin ekstrak kulit buah duwet pada buffer pH 3 yang disimpan pada suhu ruang dan suhu refrigator memiliki nilai negatif yang
berarti memiliki kecendrungan berwarna biru Tabel 9. Nilai –b derajat
kebiruan selama penyimpanan cendrung menurun dan bergeser kearah kekuningan. Penurunan lebih jelas dan lebih cepat terlihat pada penyimpanan
suhu ruang. Ningrum 2005 melaporkan bahwa nilai b derajat kebiruan model minuman ringan secara umum menurun dengan meningkatnya suhu dan lama
penyimpanan. Perubahan nilai L, a dan b ini juga menyebabkan perubahan nilai
o
hue dari antosianin ekstrak kulit buah duwet. Nilai
o
h pada penyimpanan suhu refrigator tidak terlalu berubah, berbeda dengan penyimpanan pada suhu ruang yang lebih
tinggi perubahannya Tabel 9. Selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu refrigator, nilai
o
h larutan antosianin kulit buah duwet pada pH 3 masih berada dalam kisaran warna merah keunguan. Peningkatan lama penyimpanan
menyebabkan peningkatan nilai
o
h terhadap antosianin dari berbagai sumber seperti pada strawberi Ozkan et al. 2002, berry Maarit 2005 maupun kentang
merah dan kubis merah Saona et al. 1999.
2 4
6 8
10
5 10
15 20
25 30
Hari ke- D
elta E
Gambar 26 Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap nilai delta E warna antosianin ekstrak kulit buah duwet pada buffer pH 3.
Kestabilan warna antosianin ekstrak kulit buah duwet pada buffer pH 3 juga dapat diketahui dari nilai
ΔE. Pada hari ke-30 penyimpanan, nilai ΔE sampel yang disimpan pada suhu ruang memiliki nilai
ΔE sebesar 9,03; sedangkan, yang disimpan pada suhu refrigator memiliki nilai
ΔE yang lebih kecil yaitu sebesar 8,22 Gambar 26. Hal ini menunjukkan bahwa warna antosianin lebih stabil
disimpan pada suhu refrigator dibanding suhu ruang. Tinsley et al. 1960 menyatakan bahwa suhu mempunyai pengaruh nyata terhadap dekstruksi
antosianin. Menurut Markakis 1992, peningkatan suhu pada pengolahan maupun penyimpanan dapat mengakibatkan kerusakan dan perubahan antosianin
terjadi secara cepat melalui tahapan: 1 terjadinya hidrolisis pada ikatan glikosidik antosianin dan menghasilkan aglikon-aglikon yang labil; 2 terbukanya
cincin aglikon sehingga terbentuk gugus karbinol dan kalkon yang tidak berwarna. Selain itu, penurunan nilai a derajat kemerahan yang lebih cepat pada suhu
ruang disebabkan peningkatan kecepatan reaksi transformasi stuktural kation flavilium berwarna merah menjadi kalkon tidak berwarna Viguera dan Bridle,
1999. Suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap proses degradasi
antosianin dari berbagai sumber misalnya kulit buah rambutan Wijaya et al. 2001; anggur Calvi dan Francis 1978; cerry dan strawberry Ozkan et al.
2002; dsb. Peningkatan suhu penyimpanan menyebabkan peningkatan degradasi antosianin menjadi senyawa kalkon dan turunannya yang tidak berwarna.
Akumulasi senyawa kalkon dan turunannya akan meningkat seiring peningkatan lama penyimpanan.
4.4 Karakterisasi Pigmen Antosianin Kulit Buah Duwet Terkopigmentasi pada Beberapa Variasi pH
