Saran Pengaruh Kopigmentasi Terhadap Stabilitas Warna Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini)

dengan antosianin tanpa kopigmentasi. Hal ini ditunjukkan dengan intensitas warna merah antosianin terkopigmentasi yang lebih terlihat setelah perlakuan oksidasi, pencahayaan, pemanasan dan penyimpanan, jika dibandingkan dengan warna merah antosianin tanpa kopigmentasi.

5.2 Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mempelajari pengaruh kopigmentasi warna antosianin buah duwet dalam aplikasinya langsung pada produk pangan. DAFTAR PUSTAKA [Anonim]. 2005. Tanaman obat Indonesia ”Jamblang”. http:www.iptek.net.idindpd_tanobatview.php [Anonim]. 2005. Teknologi budidaya tanaman pangan ”Jamblang Duwet”. www.iptek.net.idindteknologi_panganindex.php. Ahmed J, Shivhare US, Raghavan GSV. 2004. Thermal degradation kinetics of anthocyanins and visual colour of plum puree. Eur Food Res Tech. 218:525-528. Ahmed J, Shivhare US, Raghavan GSV. 2001. Color degradation inetics and rheological characteristics of onion puree. J. American Soc.of Agric.Engineers 44;1:95-98. Asen S, Stewart RN, Norris KH. 1972. Copigmentation of anthocyanins in plant tissues and its effect on color. Phytochemistry 11:1139-1144. Bakowska A, Kucharska AZ, Oszmianski J. 2003. The Effect of heating, UV irradiation, and storage on stability of the anthocyanins-polyphenol copigment complex. Food Chem 81:349-355. Baranac JM, Petranovic NA, Dimitric-Markovic JM. 1997. Specrophoometric study of anthocyan copigmentation reactions. 2. Malvin and the nonglycosidized flavone quercetin. J Agric Food Chem 45:1694-1697. Bird T. 1987. Kimia Fisik untuk Universitas. Jakarta: PT Gramedia. Bolivar AC, Luis C. 2004. Stability of anthocyanin-based aqueous extracts of andean purple corn and red-flashed sweet potato compared to synthetic and natural volorants. J Food Chem 86:69-77. Budiarto H. 1991. Stabilitas Antosianin Manggis Garcinia mangostana dalam Minuman Berkarbonat . Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Bridle P, Timberlake CF. 1997. Anthocyanins as natural food colours-selected aspect. Food Chemistry 58;1-2:103-109. Brouillard R, Oliver D. 1994. Anthocyanins molecular interactions; The first step in the formation of new pigments during wine aging?. Food Chem 51:365-371. Cacace JE, Mazza. 2003. Optimization of extraction of anthocyanins from black currant with aqueous ethanol. J Food Sci 68;1:240-247. Cai Y, H Corke. 1999. Amaranthus betacyanin pigments applied in model food system. J Food Sci 64;5:869-873. Calvi JP, Francis. 1978. Stability of concord grape V. labrusca anthocyanins in model system. J Food Sci 43;5:1448-1456. Carmen HB, David D, Stephen T. 2005. Stability of copigmented anthocyanins and ascorbic acid in a grape juice model system. J Agric Food Chem 53:49-56. Chen L, Hrazdina G. 1981. Stuctural aspects of anthocyanin-flavonoid complex formation and its role in plant color. Phytochemistry 20:297-303. Dangles O, Brouilard R. 1993. Kinetic and thermodinamic control of flavylium hydration in the pelargonidin-cinnamic acid complexation. Origin of the extraordinary flower color diversity of pharbitis nil. J Am Chem Soc 115:3125-3132. DeMan JM. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Bandung: Penerbit ITB. Elbe, J.H. dan Schwartz, S.J. 1996. Colorants. Di dalam: OR Fennema. Food Chemistry . New York: Marcel Dekker Inc. Eskin NAM. 1979. Plant Pigment, Flavours and Textures. New York: Academic Press. Espada ACM, KV Wood, B Bordelon, BA Watkins. 2004. Anthocyanin quantification and radical scavenging capacity of concord, norton, and marechal foch grapes and wines. J Agric Food Chem 52:6779-6786. Fabre CE, Santerre AL, Loret MO, Baberian RA., Goma G, Blanc PJ. 1993. Production and food application of the red pigments of Monascus rubber. J Food Science ;58:1099-1102. Fieser IF, M Fieser. 1957. Introduction to Organic Chemistry. Tokyo : Maruzen Company Ltd. Francis FJ, FM Clydesdale. 1975. Food Colorimetry : Theory and Application. Di dalam DB MacDouggall ed. Colour in Food: Improving Quality. Washington: CRC Press. Francis FJ. 1982. Analysis of Anthocyanins. Di dalam: P Markakis ed. Anthocyanins as Food Colors . New York: Academics Press. Francis F. 1985. Pigmen and Other Colorants. Di dalam: Fennema, OR. Food Chemistry . New York: Marcel Dekker Inc. Francis F. 1989. Food colourants: Anthocyanins. Critical Review in Food Science and Nutrition 28:273-314 Francis FJ. 2002. Food Colorings. Di dalam: DB MacDougall ed. Colour in Food: Improving Quality . Washington: CRC Press. Galindo AO, Predo WE, Ronald EW, Luis RS, Alvaro AJ. 1999. Purification and identification of capulin Prunus setotina Ehrh anthocyanins. Food Chemistry 65:201-206. Gao L, Mazza G. 1996. Extraction of anthocyanin pigments from purple sunflower hulls. J Food Science 61:600-603. Hanum T. 2000. Ekstraksi dan stabilitas zat pewarna alami dari katul beras ketan hitam Oryza sativa glutinosa. Bul. Teknol. Dan Industri Pangan 11;1:17-23. Hart, H. 1990. Kimia Organik. Jakarta: Penerbit Erlangga. Hendry GAF. 1996. Photoelectric colour difference meter. J. of The Optical Society of America 48 : 985:995. Di dalam: DB MacDougall. 2002. Colour in Food : Improving Quality . Washington: CRC Press. Hutching JB. 1994. Food Colour and Appearance. London: Blackie Academic and Professional. Jackman, R.L. dan J.L. Smith. 1996. Anthocyanin and Batalains. Di dalam GAF Hendry, JD Houghton ed. Natural Foods Colourants. Second Edition. London: Blackie Academic and Professionals. Jenie BSL, Helianti, Fardiaz. 1994. Pemanfaatan ampas tahu, onggok, dan dedak untuk produksi pigmen merah oleh Monascus purpureus. Buletin teknologi dan Industri Pangan 5: 22-29. Joshi P, CJB Brimelow. 2002. Colour Measurement of Foods by Colour Reflectance . Di dalam: D.B. MacDougall ed. Colour in Food: Improving Quality . Washington: CRC Press. Kjell T, Oyvind MA. 2005. Colour stability of anthocyanins in aqueous solution at various pH values. J Food Chems 89 : 427-440. Kidmose U, M Edelenbos, L Noerbaek, LP Christensen. 2002. Colour Stability in Vegetables . Di dalam D.B., MacDougall ed Colour in Food: Improving Quality . Washington: CRC Press. Kimbal JW. 1993. Biologi. Jakarta: Penerbit Erlangga. HSS Tjitrosomo, N Sugiri, penerjemah. Laleh GH, H Frydoonfar, R Heidary, R Jameei, S Zare. 2006. The effect of light, temperature, pH and species on stability of anthocyanin pigments in four berberis species. Pakistan J of Nutrition 5;1:90-92. Lohachoompol, VG Srzednicki, J Craske. 2004. The change of total anthocyanins in blueberries and their antioxidant effect after drying and freezing. J Biomed Biotechnol 5:284-252. Lee HS, Wicker L. 1991. Anthocyanin pigments in the skin of lychee fruit. Journal of Food Science 56;2: 466-483. Leimena BB. 2008. Karakterisasi dan purifikasi antosianin pada buah Duwet Syzygium cumini. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Liao H, Cai Y, Haslam E. 1992. Polyphenol interaction. anthocyanins: copigmentation and color changes in red wines. J Sci Food Agric 59: 299- 305. MacDougall DB. 2002. Colour in Food. England: Woodhead Publishing Limited. Maarit JE, Marina H. 2002. Anthocyanin color behavior and stability during storage: effect of intermolecular copigmentation. J Agric Food Chem 50: 7461-7466. Maarit R. 2005. Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins. Academic Dissertation. University of Helsinki. Markakis P. 1982. Anthocyanin as Food Colors. New York: Academis Press. Markovic JMD, Petranovic NA, Baranac JM. 2000. A spectrophotometric study of the copigmentation of malvin with caffeic and ferulic acids. J Agric Food Chem 48:5530-5536. Maryanto. 1997. Diktat Kuliah : Satuan Operasi. Jember: Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jember. Markham KR. 1998. Cara Mengidentifikasi Flavonoid. Bandung: ITB. Mazza G, Miniati E. 1993. Introduction. In Anthocyanins in fruits, vegetables and Grains pp. 1-28. Boca Raton, FL:CRC Press Chapter 1. Moss BW. 2002. The Chemistry of Food Colour. Di dalam: D.B. MacDougall ed. Colour in Food: Improving Quality. Washington: CRC Press. Nielsen SR, S Holst, C Hansen. 2002. Development in Natural Colourings. Di dalam: D.B. MacDaugall ed. Colour in Food: Improving Quality. Washington: CRC Press. Ningrum A. 2005. Stabilitas pewarna alami dari daun Erpa Aerva sp dalam model minuman ringan dan puding agar. Skripsi. FATETA. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Nollet LML. 1996. Hand Book of Food Analysis. Two Edition. New York: Marcel Dekker, Inc. Nur MA, M Sjachri, K Iskandarsyah. 1981. Kimia Dasar II. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Ochoa MR, Kesseler AG, De Michelis A, Mugride A, Claves AR. 2001. Kinetics of colour change of rasberry, sweet Prunus avium and sour Prunus cerasus cherries preserves packed in glass containers: light and room temperature effects. J Food Engineering 49:55-62. Ordaz-Galindo A, Pedro WE, Ronald EW, Luis RS, dan Alvaro AJ. 1999. Purification and Identification of Capulin Prunus serotina Ehrh Anthocyanins. J. Food Chem. 65: 201–206. Ozkan MA, Yemenicioglu N, Asefi, B Cemeroglu. 2002. Degradation kinetic of anthocyanins from sour cherry, pomogranate, and strawberry juices by hydrogen peroxide. J.Food Sci 67;2:525-529. Prior RL, Cao G, Martin A, Sofic E, McEwen J, O’Brien C, Lischner N, Ehlenfeldt M, Kalt W, Krewer G, Mainland CM. 1998. Antioxidant capacity as influenced by total phenolic and anthocyanin content, maturity, and variety of Vaccinium Species. J Agric Food Chem 46:2686-2693. Plane R, Sienko M. 1961. Chemistry. Tokyo: Kogakusha Co.Ltd. Petrucci RH. 1987. Kimia Dasar. Edisi keempat. Jakarta: Penerbit Erlangga. A Suminar penerjemah. Poei-langston MS, RE Wrolstad. 1981. Color Degradation in an ascorbic acid anthocyanin-flavonol model system. J Food Sci 46: 1218-1222. Rein M. 2005. Copigments reaction and color stability of berry anthocyanins. http:www.copigments.pdf.com.htlm. [5 mei 2005]. Rodiguez-Saona LE, Giusti MM, Wrolstad RE. Color and Pigment Stability of Red Radish Anthocyanins and Red-fleshed Potato Anthocyanins in Juice Model Systems. J.Food Sci 61:688-694. Sari Puspita, A Fitriyah, K Mukhamad, Unus, F Mukhamad, L Triana. 2005. ekstraksi dan stabilitas antosianin dari kulit buah duwet Syzigium cumini. Jurnal Teknol dan Industri Pangan Vol.XVI No. 2 Th 2005. Saati EA. 2006. Optimalisasi Fungsi Ekstrak Bunga Kana Canna coccinea Mill Sebagai Zat Pewarna dan Antioksidan Alami Melalui Metode Isolasi dan Karakterisasi Pigmen . Malang: Universitas Muhammadiyah. Scheffeldt P, Hrazdina G. 1978. Co-pigmentation of anthocyanins under physiological conditions. J Food Sci 43:517-520. Shi Z, Lin M, Francis FJ. 1992. Stability of anthocyanins from Tradescania pallida . Journal of Food Science 57;3:758-760. Shin S, SR Bhowmik. 1994. Thermal kinetics of colour changes in pea puree. J Food Eng 27:77-86. Sulivan J. 2005. Anthocyanins. http www.charliesweb.comspecial topicsanthocyanins . [5 Mei 2005]. Strack D, V Wray. 1993. The Anthocyanins. Di dalam: JB Harborne ed. The Flavonoids:Advances in Research since 1986 . London: Chapman and Hall. Terahara N, THonda, M hayashi dan K Ishimaru. 2000. New anthocyanin complex isolated from the syrup of canned blueberries. J Food Sci 36:1061-1063. Timberlake CF, P Bridle. 1983. Anthocyanins. Di dalam: J Walford ed. Development in Food Colours . London: Applied Science Publisher LTD. Tranggono. 1990. Bahan Pangan Tambahan. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada. Verheij EWM, RE Coronel. 1997. Prosea. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Viguera CG, P Bridle. 1999. Influence of structure on color stability of anthocyanins and flavylum salts with ascorbic acid. J Food Chem 64:21- 26. Williams M, Hrazdina G. 1979. Anthocyanins as food colorants: effect of pH on the formation of anthocyanin-rutin complexes. J Food Sci 44:66-68. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia. Wijaya SI, Widjanarko BS, T Susanto. 2001. Ekstraksi dan karakterisasi pigmen dari Kulit Buah Rambutan Nephelium lappaceum var. Binjai. BIOSAIN , volume 1. No 2. Malang: Universitas Brawijaya. Wilska-Jeszka J, Korzuchowska A. 1996. Anthocyanins and chlorogenic acid copigmentation. Influence on the color of strawberry and chokeberry juices. Food Res Tech 203:38-42. Woodroof JG, GF Philips. 1975. Beverages: Carbonated and Non Carbonated. Connecticut: AVI Publishing Co. Inc. Yabuya T, Nakamura M, Iwashina, M Yamaguchi, T Takehara. 1997. Anthocyanin-flavone copigmentation in bluish purple flowers of japanese garden iris Iris ensata Thunb. J Euphytica 98:163-167. LAMPIRAN Lampiran 1. Diagram alir penelitian Pengukuran Rendemen, Kadar antosianin dan rendemen antosianin Optimasi Bagian Buah dan cara ekstraksi Ekstrak Terpilih Ekstraksi Kulit buah Duwet secara: - pengepresan - maserasi dengan pelarut etanol -kombinasi pengepresan dan maserasi Ekstraksi Buah duwet utuh tanpa biji secara: - pengepresan - maserasi dengan pelarut etanol -kombinasi pengepresan dan maserasi Antosinin ekstrak duwet murni Gambar 5 Diagram Alir Tahapan Pengujian Antosianin Buah Duwet Antosianin ekstrak duwet dengan penambahan kopigmen Penelitian Utama -Pengujian kestabilan : 1. stabilitas terhadap pH 2. stabilitas terhadap suhu 3.stabilitas selama penyimpanan 4. stabilitas terhadap oksidator 5. stabilitas terhadap sinar Lampiran 2. Contoh cara membuat larutan antosianin dan larutan kopigmen • Larutan antosianin 0.6mM Petunidin -3-rhamnosa, BM=463 dalam buffer KCl 0.06M Misal untuk 5 ml antosianin 0.6mM: M = molL  → 6.10 -4 M = mol 0.005L  → mol = 3.10 -6 Gram = mol . BM → gram antosianin = 1.389 . 10 -3 g Larutan antosianin 0.6 mM = 1.389 . 10 -3 g antosianin dalam 5 ml buffer KCl 0.06M Konsentrasi antosianin g antosianin mL ekstrak = 0.010227 gmL Jadi untuk membuat larutan antosianin 0.6mM sebanyak 5 ml membutuhkan ekstrak sebanyak= 1.389 . 10 -3 g 0.010227gmL = 0.136 ml ekstrak dalam 5 mL buffer KCl 0.06M. • Larutan kopigmen 0.06M dalam buffer KCl 0.06M Misal untuk 5 ml larutan kopigmen asam ferulik BM = 194.18 0.06M: Mol = M . Liter → mol = 0.06M . 0.005L = 3.10 -4 mol Gram = mol . BM → gram = 0.05825g Larutan asam ferulik 0.06 M = 0.05825 g asam ferulik dalam 5 ml buffer Larutan B = 0.05825 g asam ferulik + 30 DMSO + buffer sampai 5 ml Misal untuk 5 ml larutan kopigmen asam galat BM = 188.1 0.06M: Mol = M . Liter → mol = 0.06M . 0.005L = 3.10 -4 mol Gram = mol . BM → gram = 0.05645g Larutan asam galat 0.06 M = 0.05645 g asam galat dalam 5 ml buffer Larutan B = 0.05645 g asam galat + 10 DMSO + buffer sampai 5 ml Lampiran 3. Rendemen ekstrak buah duwet berat akhir berat awal rendemen ekstrak Rerata ulangan Metode Ekstraksi Bagian Buah U 1 U 2 U 1 U 2 U 1 U 2 Pres Buah utuh tanpa biji simplo 4.2756 4.3243 50.076 50.1775 8.54 8.62 8.58 duplo 4.2756 4.3243 50.076 50.1775 8.54 8.62 Kulit Buah simplo 3.5964 3.5028 53.2777 54.316 6.75 6.45 6.60 duplo 3.596 3.5028 53.2777 54.316 6.75 6.45 Maserasi Buah utuh tanpa biji simplo 4.9383 4.9523 50.2662 50.2751 9.82 9.85 9.84 duplo 4.9383 4.9525 50.2662 50.2751 9.82 9.85 Kulit Buah simplo 5.1487 4.9986 53.6266 53.5223 9.6 9.17 9.38 duplo 5.1487 4.9982 53.6266 53.522 9.6 9.16 Pres-Maserasi Buah utuh tanpa biji simplo 5.876 5.576 50.1016 50.0231 11.72 11.15 11.55 duplo 5.988 5.696 50.1016 50.0231 11.95 11.39 Kulit Buah simplo 6.4023 6.1645 54.7056 54.6999 11.7 11.27 11.48 duplo 6.402 6.1645 54.7056 54.6995 11.7 11.26 Lampiran 4. Hasil uji sidik ragam rendemen ekstrak buah duwet Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr F Bagian Ekstraksi BagianEkstraksi 1 2 2 0.31687500 22.25165000 5.56605000 0.31687500 11.12582500 2.78302500 10.96 384.87 96.27 0.0162 .0001 .0001 Lampiran 5. Penentuan konsentrasi antosianin buah duwet A B C D E Sampel U 1 U 2 U 1 U 2 U 1 U 2 U 1 U 2 U 1 U 2 U 1 Simplo 1044.67 1105.32 527.64 515.51 1373.69 1367.63 3517.62 3540.37 1349.43 1357.01 4199 Kons.antosianin mgL Duplo 1041.64 1102.29 529.64 520.06 1370.66 1366.11 3494.88 3525.20 1341.85 1334.27 4222 Simplo 1.04 1.10 0.53 0.51 1.37 1.37 3.28 3.25 1.23 1.26 3.94 Kons.antosianin mgg Duplo 1.04 1.10 0.53 0.52 1.37 1.36 3.26 3.23 1.23 1.24 3.96 Rata-rata mgg 1.04 1.01 0.53 0.52 1.37 1.37 3.27 3.24 1.23 1.25 3.95 Rerata ulangan mgg 1.07 0.52 1.37 3.25 1.24 STDEV 0.021 0.011 0.004 0.014 0.014 Ket: A = Buah duwet utuh tanpa biji-maserasi D = Kulit buah duwet-maserasi B = Buah duwet utuh tanpa biji-pres E = Kulit buah duwet-pres C = Buah duwet utuh tanpa biji-kombinasi F = Kulit buah duwet-kombinasi Lampiran 6. Hasil uji sidik ragam rendemen ekstrak buah duwet Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr F Bagian Ekstraksi BagianEkstraksi 1 2 2 5.64440833 5.07016617 1.09964017 5.64440833 2.53508308 0.54982008 6242.66 2803.78 608.10 .0001 .0001 .0001 Lampiran 7. Hasil uji sidik ragam konsentrasi ekstrak buah duwet Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr F Bagian Ekstraksi BagianEkstraksi 1 2 2 0.05754675 0.05033817 0.01131450 0.05754675 0.02516908 0.00565725 7588.58 3319.00 746.01 .0001 .0001 .0001 Lampiran 8. Absorbansi antosianin ekstrak kulit buah duwet pada berbagai tingkat pH pada panjang gelombang 520 nm. pH antosianin STDEV antosianin+ferulik STDEV antosianin+galat STDEV 1 5.671 0.034 5.95 0.071 5.694 0.009 2 1.915 0.021 2.916 0.022 2.618 0.039 3 0.685 0.021 1.553 0.032 1.218 0.025 4 0.186 0.019 0.234 0.020 0.231 0.021 5 0.066 0.007 0.091 0.010 0.089 0.003 6 0.144 0.010 0.102 0.017 0.097 0.012 7 0.464 0.048 0.273 0.013 0.200 0.008 8 0.624 0.013 0.285 0.011 0.218 0.021 Lampiran 9. Pergeseran panjang gelombang maksimum antosianin ekstrak kulit buah duwet pada beberapa variasi pH pH antosianin antosianin+ferulik antosinin+galat 1 515 525 520 2 515 525 520 3 520 530 525 4 520 530 525 5 530 530 530 6 535 570 570 7 570 580 575 8 575 575 575 Lampiran 10. Rata-rata nilai Light antosianin ekstrak kulit buah duwet pada berbagai variasi pH pH antosianin STDEV asam ferulik STDEV asam galat STDEV 1 40.07 0.04 33.15 0.84 35.09 0.47 2 45.12 0.21 36.62 0.66 39.18 0.31 3 54.57 0.54 46.93 0.73 48.53 0.31 4 67.19 0.48 58.40 0.48 61.98 0.83 5 69.40 0.39 63.56 0.40 63.83 0.54 6 58.88 0.78 62.56 0.53 64.43 1.36 7 45.16 0.66 53.62 0.12 53.25 0.17 8 49.63 0.55 57.99 0.63 57.34 0.47 Lampiran 11. Rata-rata nilai a antosianin ekstrak kulit buah duwet pada berbagai variasi ph pH antosianin STDEV asam ferulik STDEV asam galat STDEV 1 39.63 1.45 58.00 0.95 49.68 0.38 2 31.60 1.54 50.91 0.49 46.19 0.04 3 24.49 0.28 40.29 0.92 30.88 0.64 4 11.58 0.34 26.45 0.08 15.15 0.14 5 7.41 0.41 12.47 0.16 7.19 0.04 6 15.31 0.06 11.65 0.05 6.93 0.12 7 22.43 0.17 13.84 0.72 7.21 0.08 8 19.61 0.55 19.94 0.87 8.69 0.43 Lampiran 12. Rata-rata nilai b antosianin ekstrak kulit buah duwet pada berbagai variasi pH pH antosianin STDEV asam ferulik STDEV asam galat STDEV 1 33.59 1.89 4.84 0.30 14.3 0.39 2 13.78 0.30 -4.91 0.13 1.4 0.18 3 -4.2 0.23 -13.41 0.16 -6.6 0.26 4 -4.01 0.01 -11.6 0.06 -6.62 0.03 5 -4.22 0.14 -9.98 0.03 -5.99 0.01 6 -7.09 0.08 -9.51 0.04 -5.72 0.04 7 -13.03 0.06 -9.52 0.54 -6 0.01 8 -16.17 0.24 -11.84 0.08 -6.16 0.23 Lampiran 13. Rata-rata nilai Hue ekstrak antosianin ekstrak kulit buah duwet pada berbagai variasi pH pH antosianin asam ferulik asam galat 1 40.2 4.8 16.1 2 23.6 355.0 1.7 3 350.3 344.2 348.0 4 340.9 336.2 337.7 5 330.3 321.3 320.2 6 335.2 320.8 320.5 7 329.9 325.5 320.2 8 320.5 329.3 324.7 Lampiran 14. Perubahan nilai retensi warna antosianin ekstrak kulit buah duwet akibat pengaruh oksidator H2O2 1 Jam ke- Antos STDEV Antos+H 2 O 2 STDEV Ferulik STDEV Fer+H 2 O 2 STDEV Galat STDEV Gal+H 2 O 2 STDEV 100.00 0.00 100.00 0.00 100.00 0.00 100.00 0.00 100.00 0.00 100.00 0.00 3 99.58 0.14 59.13 4.01 100.00 0.05 73.15 1.73 99.80 0.12 67.48 0.98 6 98.66 0.06 44.09 2.08 99.95 0.04 65.90 1.64 99.54 0.15 48.97 0.69 9 96.87 0.38 36.07 1.60 99.82 0.05 42.27 1.56 99.31 0.23 36.10 0.48 12 95.66 0.41 26.84 1.45 99.56 0.06 30.92 1.22 99.13 0.38 26.43 0.98 15 94.85 0.70 20.13 1.44 99.35 0.13 26.44 1.30 98.79 0.45 22.15 0.84 Lampiran 15. Hasil uji sidik ragam pengaruh suhu dan lama kontak dengan H2O2 terhadap retensi warna antosianin buah kulit buah duwet tanpa penambahan kopigmen Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr F Waktu H2O2 WaktuH2O2 5 1 5 7965.40922 20735.52000 4929.38271 1593.08184 20735.52000 985.87654 692.44 9012.84 428.52 .0001 .0001 .0001 Lampiran 16. Hasil uji sidik ragam pengaruh suhu dan lama kontak dengan H2O2 terhadap retensi warna antosianin buah kulit buah duwet dengan penambahan asam ferulik dan asam galat Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr F Waktu kopigmen oksidator waktukopigmen waktuoksidator kopigmenoksidator waktukopigmenoksidator 5 2 1 10 5 2 10 20518.53425 738.68460 59282.11756 253.74122 16745.58673 174.65992 426.59048 4103.70685 369.34230 59282.11756 25.37412 3349.11735 87.32996 42.65905 3459.57 311.37 49976.9 21.39 2823.42 73.62 35.96 .0001 .0001 .0001 .0001 .0001 .0001 .0001 Jam ke- erlakuan Oksidator 0 3 6 9 12 15 tanpa 100.00 a 99.58 a 98.66 a 96.87 a 95.66 a 94.85 a Antosianin H2O2 100.00 a 59.13 d 44.09 f 36.07 g 26.84 i 20.13 j tanpa 100.00 a 100.00 a 99.95 a 99.82 a 99.56 a 99.35 a Antos+A.ferulik H2O2 100.00 a 73.15 b 65.90 c 42.27 f 30.92 h 26.44 i tanpa 100.00 a 99.80 a 99.54 a 99.31 a 99.13 a 98.79 a Antos+A.galat H2O2 100.00 a 67.48 c 48.97 e 36.10 g 26.43 i 22.15 j Lampiran 17. Perubahan nilai Light antosianin ekstrak kulit buah duwet akibat pengaruh oksidator H2O2 1 Jam ke- Antos STDEV Antos+H 2 O 2 STDEV Ferulik STDEV Fer+H 2 O 2 STDEV Galat STDEV Galat+H 2 O 2 STDEV 59.63 0.43 59.63 0.43 47.50 0.14 47.50 0.14 59.20 0.16 59.20 0.16 3 60.07 0.42 66.13 0.64 47.85 0.17 51.13 0.65 59.57 0.18 62.64 0.15 6 60.67 0.36 67.98 0.69 48.30 0.15 52.57 0.39 60.05 0.14 64.61 0.22 9 61.22 0.39 69.22 0.16 48.66 0.23 53.69 0.17 60.43 0.13 66.12 0.21 12 61.62 0.46 70.52 0.43 48.81 0.23 54.70 0.28 60.56 0.17 67.83 0.34 15 61.80 0.39 74.11 0.34 49.09 0.17 57.16 0.27 60.65 0.18 68.84 0.58 Lampiran 18. Perubahan nilai a antosianin ekstrak kulit buah duwet akibat pengaruh oksidator H2O2 1 Jam ke- Antos STDEV Antos+H 2 O 2 STDEV Ferulik STDEV Fer+H 2 O 2 STDEV Galat STDEV Galat+H 2 O 2 STDEV 0 31.88 0.49 31.88 0.49 51.43 0.42 51.43 0.42 43.69 0.47 43.69 0.47 3 31.85 0.09 20.77 1.03 50.46 0.50 45.90 0.27 42.69 0.63 34.41 0.28 6 31.43 0.11 17.43 1.09 50.16 0.31 41.63 0.46 42.43 0.47 31.38 0.66 9 30.40 0.07 14.08 0.58 49.65 0.34 38.32 0.23 41.87 0.66 27.93 0.08 12 30.23 0.09 13.64 0.50 49.26 0.46 37.03 0.19 41.20 0.58 26.24 0.63 15 29.71 0.44 12.40 0.31 48.66 0.41 34.14 1.17 40.79 0.56 23.78 0.28 Lampiran 19. Perubahan nilai b antosianin ekstrak kulit buah duwet akibat pengaruh oksidator H2O2 1 Jam ke- Antos STDEV Antos+H 2 O 2 STDEV Ferulik STDEV Fer+H 2 O 2 STDEV Galat STDEV Galat+H 2 O 2 STDEV 0 -2.50 0.16 -2.50 0.16 -14.45 0.33 -14.45 0.33 -7.80 0.10 -7.80 0.10 3 -1.44 0.15 -3.38 0.22 -14.38 0.34 -14.24 0.23 -8.12 0.12 -7.47 0.08 6 -1.37 0.16 -3.55 0.30 -14.30 0.36 -13.30 0.22 -7.42 0.17 -7.37 0.04 9 -1.26 0.18 -3.57 0.12 -14.24 0.36 -12.19 0.29 -6.32 0.08 -7.30 0.07 12 -1.21 0.19 -3.49 0.15 -14.18 0.34 -11.92 0.20 -6.00 0.11 -7.27 0.08 15 -1.09 0.08 -3.43 0.08 -14.12 0.36 -11.57 0.30 -4.77 0.15 -7.11 0.07 Lampiran 20. Perubahan nilai o Hue antosianin ekstrak kulit buah duwet akibat pengaruh oksidator H2O2 1 Jam ke- Antos STDEV Antos+H 2 O 2 STDEV Ferulik STDEV Fer+H 2 O 2 STDEV Galat STDEV Galat+H 2 O 2 STDEV 0 355.5 0.22 355.5 0.22 344.3 0.26 344.3 0.26 349.9 0.06 349.9 0.06 3 357.4 0.26 350.7 1.06 344.1 0.22 342.8 0.16 350.1 0.21 346.7 0.28 6 357.5 0.28 348.4 1.70 344.1 0.29 342.3 0.15 350.2 0.13 346.7 0.57 9 357.6 0.34 345.7 0.80 344.0 0.29 342.4 0.34 350.1 0.17 347.3 0.18 12 357.7 0.37 345.6 1.05 343.9 0.27 342.2 0.29 350.0 0.20 347.1 0.49 15 357.9 0.11 343.5 0.39 343.8 0.29 342.2 0.26 350.1 0.04 348.7 0.22 Lampiran 21. Rata-Rata perubahan nilai ΔE antosianin ekstrak kulit buah duwet akibat pengaruh oksidator Jam ke- Antos STDEV Antos+H 2 O 2 STDEV Ferulik STDEV Fer+H 2 O 2 STDEV Galat STDEV Galat+H 2 O 2 STDEV 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 3 1.19 0.03 12.90 1.63 1.03 0.17 6.46 0.60 1.12 0.15 9.94 0.17 6 1.64 0.14 16.73 1.61 1.51 0.15 11.10 0.41 1.58 0.04 13.46 0.18 9 2.52 0.28 20.25 1.04 2.14 0.28 14.67 0.16 2.28 0.41 17.28 0.38 12 2.91 0.27 21.26 1.11 2.56 0.42 16.30 0.30 2.89 0.22 19.55 0.07 15 3.37 0.10 24.29 0.27 3.21 0.09 20.12 0.90 3.32 0.10 22.32 0.33 Lampiran 22. Rata-Rata perubahan nilai retensi warna antosianin ekstrak kulit buah duwet akibat pengaruh sinar UV Antosianin Antosianin+Asam ferulik Antosianin+Asam galat Hari ke- Gelap STDEV Cahaya STDEV Gelap STDEV Cahaya STDEV Gelap STDEV Cahaya STDEV 0 100.00 0.00 100.00 0.00 100.00 0.00 100.00 0.00 100.00 0.00 100.00 0.00 1 96.40 0.19 93.24 0.63 99.19 0.20 96.08 0.64 98.91 0.11 95.14 0.85 2 94.95 0.56 90.72 0.26 97.53 0.70 94.35 0.18 98.06 0.85 93.15 0.23 3 93.27 0.66 86.91 0.40 97.76 0.45 91.58 0.28 97.04 0.88 90.28 0.25 4 91.62 0.67 83.20 0.20 96.32 0.70 87.16 0.27 96.71 0.52 86.74 0.46 5 90.82 0.74 78.52 0.39 95.29 1.12 83.75 0.41 96.14 0.46 83.56 0.35 6 89.83 0.42 75.31 0.08 94.68 0.69 80.37 0.64 95.37 0.86 79.44 0.68 7 88.55 0.48 71.39 0.12 92.48 0.45 74.74 1.16 91.92 0.64 75.29 1.28 Lampiran 23. Hasil uji sidik ragam pengaruh penyinaran dan lama kontak sinar UV terhadap retensi warna antosianin buah kulit buah duwet tanpa penambahan kopigmen Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr F Waktu Penyinaran WaktuPenyinaran 7 1 7 340.9343583 350.3521333 99.1639667 48.7049083 350.3521333 14.1662810 551.22 3965.13 160.33 .0001 .0001 .0001 Lampiran 24. Hasil uji sidik ragam pengaruh penambahan kopigmen terrhadap peningkatan retensi warna antosianin kulit buah duwet yang disinari UV dibanding dengan antosianin kulit buah duwet yang tidak dikopigmentasi Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr F Waktu kopigmen Waktukopigmen 7 2 14 4856.274844 190.285919 38.821281 693.753549 95.142960 2.772949 2514.23 344.81 10.05 .0001 .0001 .0001 Lampiran 25. Hasil uji lanjut BNT taraf 5 terhadap pengaruh penambahan kopigmen terrhadap peningkatan retensi warna antosianin kulit buah duwet yang disinari UV dibanding dengan antosianin kulit buah duwet yang tidak dikopigmentasi Hari ke- Perlakuan 0 1 2 3 4 5 6 7 Antosianin 100.00 a 93.24 c d 90.72 ef 86.91 g 83.20 h 78.52 g 75.31 k 71.39 l Antos+A.ferul ik 100.00 a 96.08 b 94.35 c 91.58 e 87.16 g 83.75 h 80.37 i 74.74 k Antos+A.galat 100.00 a 95.14 b 93.15 d 90.28 f 86.74 g 83.56 h 79.44 i 75.29 k Lampiran 26. Rata-Rata perubahan nilai Light antosianin ekstrak kulit buah duwet akibat pengaruh sinar UV Antosianin Antosianin+Asam ferulik Antosianin+Asam galat Hari ke- Gelap STDEV Cahaya STDEV Gelap STDEV Cahaya STDEV Gelap STDEV Cahaya STDEV 0 53.16 0.06 53.16 0.06 46.49 0.21 46.49 0.21 48.53 0.48 48.53 0.48 3 54.96 0.35 62.45 0.22 48.07 0.18 52.55 0.74 50.22 0.45 54.89 0.47 7 58.76 0.29 64.59 0.26 50.63 0.17 56.11 0.66 53.93 0.40 58.87 0.66 Lampiran 27. Rata-Rata perubahan nilai a antosianin ekstrak kulit buah duwet akibat pengaruh sinar UV Antosianin Antosianin+Asam ferulik Antosianin+Asam galat Hari ke- Gelap STDEV Cahaya STDEV Gelap STDEV Cahaya STDEV Gelap STDEV Cahaya STDEV 0 26.20 0.16 26.20 0.16 48.72 0.32 48.72 0.32 43.85 0.38 43.85 0.38 3 25.72 0.22 23.71 0.52 48.27 0.36 46.38 0.91 43.39 0.42 41.34 0.57 7 24.79 0.45 19.72 1.26 47.59 0.39 43.20 0.31 42.67 0.51 38.33 0.42 Lampiran 28. Rata-Rata perubahan nilai b antosianin ekstrak kulit buah duwet akibat pengaruh sinar UV Antosianin Antosianin+Asam ferulik Antosianin+Asam galat Hari ke- Gelap STDEV Cahaya STDEV Gelap STDEV Cahaya STDEV Gelap STDEV Cahaya STDEV -3.33 0.19 -3.33 0.19 - 11.26 0.12 -11.26 0.12 -7.67 0.38 -7.67 0.38 3 -2.91 0.21 -2.61 0.34 - 10.94 0.15 -10.74 0.10 -7.48 0.36 -7.04 0.27 7 -2.17 0.33 -1.78 0.15 - 10.32 0.10 -10.10 0.15 -6.68 0.33 -6.23 0.40 Lampiran 29. Rata-Rata perubahan nilai o Hue antosianin ekstrak kulit buah duwet akibat pengaruh sinar UV Antosianin Antosianin+Asam ferulik Antosianin+Asam galat Hari ke- Gelap STDEV Cahaya STDEV Gelap STDEV Cahaya STDEV Gelap STDEV Cahaya STDEV 0 352.8 0.42 352.8 0.42 347.0 0.10 347.0 0.10 350.1 0.47 350.1 0.47 3 352.5 0.71 353.5 0.42 347.0 0.15 347.2 0.12 350.3 0.45 350.2 0.49 7 353.3 0.61 355.0 0.70 347.1 0.21 346.8 0.06 351.0 0.66 350.8 0.46 Lampiran 30. Rata-Rata perubahan nilai ΔE antosianin ekstrak kulit buah duwet akibat pengaruh sinar UV Antosianin Antosianin+Asam ferulik Antosianin+Asam galat Hari ke- Gelap STDEV Cahaya STDEV Gelap STDEV Cahaya STDEV Gelap STDEV Cahaya STDEV 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 3 1.91 0.28 9.65 0.26 1.68 0.11 6.55 0.42 1.78 0.10 6.68 0.08 7 4.95 0.10 13.26 0.57 4.39 0.01 10.70 0.44 4.67 0.05 11.19 0.16 Lampiran 31. Rata-rata nilai retensi warna antosianin antosianin ekstrak kulit buah duwet tanpa kopigmentasi pada berbagai tingkatan suhu. Lama Pemanasan menit Suhu STDEV 30 STDEV 60 STDEV 90 STDEV 120 STDEV Tanpa panas 100.00 0.00 99.98 0.04 99.70 0.14 99.65 0.14 98.94 0.52 40 100.00 0.00 98.32 0.20 97.78 0.41 97.46 0.53 96.87 0.73 50 100.00 0.00 95.96 0.45 93.97 0.61 91.42 0.20 89.59 0.26 60 100.00 0.00 92.88 1.12 91.90 1.09 90.13 1.16 87.58 0.41 70 100.00 0.00 91.26 1.26 89.88 1.31 86.49 0.84 83.87 0.62 80 100.00 0.00 87.61 0.62 85.53 1.05 79.91 1.53 75.99 1.81 90 100.00 0.00 72.10 1.48 64.59 1.94 60.22 1.23 57.64 0.76 100 100.00 0.00 59.00 0.14 53.03 0.62 48.32 0.18 42.06 0.13 Lampiran 32. Hasil uji sidik ragam pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap retensi warna antosianin buah kulit buah duwet tanpa penambahan kopigmen Source DF Type III SS Mean Square F Value Pr F Suhu Waktu Suhuwaktu 7 4 28 20066.01779 6364.11233 5439.36469 2866.57397 1591.02808 194.26302 4086.75 2268.26 276.95 .0001 .0001 .0001 Lampiran 33. Rata-rata nilai retensi warna antosianin antosianin ekstrak kulit buah duwet yang dikopigmentasi dengan asam ferulik pada berbagai tingkatan suhu. Lama Pemanasan menit Suhu STDEV 30 STDEV 60 STDEV 90 STDEV 120 STDEV Tanpa panas 100.00 0.00 99.81 0.06 99.79 0.11 99.74 0.19 99.74 0.19 40 100.00 0.00 99.62 0.25 99.55 0.30 99.36 0.32 99.24 0.34 50 100.00 0.00 99.16 0.06 99.11 0.17 98.71 0.09 98.42 0.35 60 100.00 0.00 98.74 0.22 97.84 0.62 97.05 1.11 95.73 1.04 70 100.00 0.00 97.79 0.73 96.53 0.56 94.86 0.90 93.94 0.87 80 100.00 0.00 96.27 0.96 96.03 0.53 93.74 1.14 92.32 1.22 90 100.00 0.00 84.46 0.18 76.57 1.25 72.29 1.04 70.40 0.12 100 100.00 0.00 70.37 1.51 64.69 1.31 60.09 0.86 58.08 0.56 Lampiran 34. Rata-rata nilai retensi warna antosianin antosianin ekstrak kulit buah duwet yang dikopigmentasi dengan asam galat pada berbagai tingkatan suhu. Lama Pemanasan menit Suhu 0 STDEV 30 STDEV 60 STDEV 90 STDEV 120 STDEV Tanpa panas 100.00 0.00 100.00 0.07

99.93 0.06