Latar Belakang Pengaruh Kopigmentasi Terhadap Stabilitas Warna Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini)

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Warna pada makanan dapat memberi pengaruh pada kualitas produk pangan. Warna dapat membuat produk menjadi lebih menarik serta meningkatkan kualitas produk pangan tersebut serta mempengaruhi penerimaan konsumen. Penggunaan pewarna antara lain terdapat pada berbagai jenis makanan dan minuman seperti produk jam, jelly dan jus Winarno, 1997. Dengan berkembangnya industri pengolahan pangan dan terbatasnya jumlah dan mutu zat pewarna alami, menyebabkan penggunaan zat warna sintetis meningkat. Sejak ditemukannya zat pewarna sintetik penggunaan pigmen sebagai zat warna alami semakin menurun, meskipun keberadaannya tidak menghilang sama sekali Winarno, 1992. Hal ini dikarenakan zat pewarna sintetik memiliki beberapa kelebihan diantaranya; mudah diproduksi, murah, kekuatan warna dan variasi warna yang lebih baik dibandingkan zat pewarna alami Nielsen et al., 2002. Akan tetapi, penggunaan pewarna buatan seringkali tidak mengikuti peraturan yang berlaku yaitu penggunaan yang seringkali berlebihan dari semestinya. Banyaknya masalah yang dapat diakibatkan karena ketidakahuan masyarakat mengenai aturan kadar dan jenis pewarna buatan yang diizinkan membuat tren yang saat ini beredar dalam masyarakat adalah back to nature. Sejak zaman dulu telah banyak digunakan pewarna alami atau pigmen sebagai pewarna bahan makanan Winarno, 1992. Pigmen merupakan substansi alami yang terdapat dalam sel atau jaringan tumbuhan dan hewan yang memberikan efek warna Elbe dan Schwartz, 1996. Tidak pernah ditemui adanya masalah terhadap kesehatan manusia terhadap penggunaan pewarna alami yang telah turun temurun tersebut. Contoh dari pewarna alami yang biasa digunakan adalah klorofil, antosianin, dan karotenoid Winarno, 1992. Zat pewarna alami yang potensial dikembangkan adalah antosianin. Ant osianin m erupakan sej enis bahan pew arna m akanan bukan sint et ik yang banyak t erdapat alam i pada buah, kelopak bunga dan daun t um buh- t um buhan. Secara fisik ant osianin m em punyai berbagai m acam w arna sepert i m erah, m erah j am bu, m erun, ungu m uda dan biru sesuai j enis t um buh- t um buhan dan bagian yang m engandung ant osianin. Berbagai jenis tanaman dapat dijadikan sebagai sumber antosianin seperti kol merah, strawberry, cherry, plum, radish, anggur dan sebagainya Jackman dan Smith, 1996 Salah satu bahan pangan yang memiliki potensi untuk dijadikan pewarna alami yaitu buah duwet Syzygium cumini. Duwet atau jamblang adalah buah kecil-kecil berwarna ungu yang banyak dijual di pasar-pasar tradisional dengan harga murah dan disukai anak-anak. Kenampakan kulit buah duwet masak berwarna ungu kehitaman menunjukkan adanya kandungan antosianin. Lebih lanjut disebutkan dalam Leimena 2008, jenis antosianidin yang terdapat dalam buah duwet diduga adalah petunidin sedangkan jenis antosianin yang terdapat dalam buah duwet ini diduga ada dua yaitu petunidin-3-rhamnosa dan sianidin-3-soporosa. Jenis antosianin yang lebih banyak adalah petunidin-3-rhamnosa. Aplikasi berbagai zat warna, khususnya antosianin di dalam produk pangan membutuhkan stabilitas yang baik Hanum, 2000. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengekstrak dan mencari tingkat kestabilan antosianin dari berbagai sumber seperti anggur Calvi dan Francis, 1978; strawberry Poei- langston dan Wrolstad, 1981 dan sebagainya. Ekstraksi antosianin pada kulit buah duwet harus dilakukan dengan metode ekstraksi yang sesuai sehingga dapat dihasilkan rendemen yang tinggi. Pada penelitian ini dipilih metode ekstraksi dengan menggunakan metode pengepresan, pelarut etanol dan kombinasi antara pengepresan dan pelarut etanol. Pelarut etanol dipilih karena bersifat netral dan tidak toksik dengan tujuan: a tidak menimbulkan efek negatif bagi kesehatan bila nantinya diaplikasikan pada produk pangan, b memudahkan dalam produksi dan aplikasi bahan pewarna alami, serta c mencegah terjadinya hidrolisis parsial atau total pada antosianin yang terasilasi. Dipilihnya etanol sebagai pelarut dalam mengekstrak didukung oleh banyak literatur Gross 1987, Lee and Wicker 1991, Budiarto 1991, Fabre et al . 1993, Gao and Mazza 1996, Shi et al. 1992, Viguera et al. 1997, Hanum 2000, Sari et al., 2005 yang menyebutkan bahwa antosianin adalah pigmen yang sifatnya polar dan akan larut dengan baik dalam pelarut-pelarut polar. Untuk penggunaan ekstrak antosianin kulit buah duwet pada pangan, maka perlu diketahui stabilitasnya selama pengolahan dan penyimpanan. Stabilitas antosianin terutama dipengaruhi oleh pH, suhu, cahaya, oksigen, stuktur dan konsentrasi antosianin, dan kehadiran komponen lain seperti flavonoid lain, protein dan mineral. Stabilitas warna antosianin dapat diperbaiki dengan kopigmentasi, dimana molekul antosianin direaksikan dengan komponen alami lain yang terkandung dalam tumbuhan secara langsung atau dengan interaksi yang lemah yang memperkuat dan membantu menstabikan warna Darias-Martin et al., 2002; Talcot et al., 2003. Kopigmentasi antosianin memberikan kecerahan, kekuatan dan warna yang lebih stabil. Kopigmentasi juga diketahui bertanggung jawab dalam stabilitas warna bluish flowers, berri dan warna dari wine Brouillard, 1983; Liao et al., 1992; Brouillard and Dangles, 1994; Yabuya et al., 1997; Bloor and Falshaw, 2000; Maarit, 2005. Kopigmen yang dipakai dalam penelitian ini menggunakan asam ferulik dan asam galat didukung oleh banyak literatur antara lain penggunaan asam ferulik dalam proses kopigmentasi malvin-3,5-diglukosida Dimitric et al., 2000 dan penggunaan asam ferulik dan asam galat dalam proses kopigmentasi antosianin buah berry Maarit and Marina, 2002; Maarit, 2005

1.2 Tujuan