penurunan nilai hue antosianin jika dibandingkan dengan antosianin kulit buah duwet yang tidak dikopigmentasi. Hal ini diperkuat oleh Carmen et al. 2005
yang melaporkan bahwa penambahan kopigmen menyebabkan perubahan nilai hue pada jus anggur yang dikopigmentasi dengan ekstrak rosemary.
4.5 Stabilitas Pigmen Antosianin Kulit Buah Duwet yang Dikopigmentasi dengan Asam Ferulik dan Asam Galat
Kopigmentasi diketahui secara alami dapat memperbaiki warna antosianin pada produk pangan, dimana stabilitas dan kekuatan warna antosianin dapat
ditingkatkan salah satunya dengan penambahan asam fenolik sebagai kopigmen. Asam fenolik yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam ferulik dan asam
galat. Penelitian ini juga menguji tentang pengaruh asam ferulik dan asam galat dalam meningkatkan stabilitas warna antosianin kulit buah duwet karena pengaruh
faktor oksidator, sinar UV, suhu pemanasan dan kondisi penyimpanan.
4.5.1 Stabilitas Warna Antosianin Ekstrak Kulit Buah Duwet Terkopigmentasi Terhadap Oksidator
Proses kopigmentasi pigmen antosianin juga dipengaruhi oleh oksidator. Keberadaan senyawa oksidator dalam larutan kompleks antosianin-kopigmen
dapat menstimulasi akumulasi senyawa hasil degradasi antosianin seperti kalkon dan turunannya yang tidak berwarna. Hal tersebut menyebabkan adanya
penurunan intensitas warna kompleks antosianin-kopigmen selama waktu kontak dengan oksidator. Visualisasi perubahan warna antosianin ekstrak kulit buah
duwet tanpa dan dengan kopigmentasi dengan asam ferulik dan asam galat akibat pengaruh oksidator dapat dilihat pada Gambar 29.
antosianin +ferulik
+galat antosianin
+galat +ferulik
a b
Gambar 29 a sebelum penambahan oksidator dan b setelah 15 jam kontak dengan oksidator H
2
O
2
Hasil visualisasi terhadap intensitas warna pigmen antosianin dalam buffer pH 3 akibat pengaruh oksidasi menunjukkan adanya pengurangan intensitas warna
merah dengan meningkatnya waktu kontak dengan oksidator. Pengukuran dengan spektrofotometer dan khromameter seperti yang disajikan pada Gambar 30 dan 31
memberikan gambaran yang lebih jelas tentang hubungan antara berkurangnya intensitas warna antosianin akibat pengaruh oksidator.
Pengamatan stabilitas antosianin ekstrak buah duwet yang dikopigmentasi terhadap adanya senyawa oksidator dalam hal ini H
2
O
2
1 yang dilakukan selama 15 jam dengan interval waktu pengamatan 3 jam. Hasil pengamatan
menunjukkan bahwa nilai retensi warna antosianin kulit buah duwet yang dikopigmentasi dengan asam ferulik dan asam galat tidak berpengaruh nyata
Lampiran 16 dibandingkan dengan antosianin kulit buah duwet yang tidak dikopigmentasi terhadap pengaruh oksidasi oleh hidrogen peroksida Gambar 30.
60 70
80 90
100
1 2
3 4
5 6
7 waktu hari
R ete
n si w
ar n
a
Gambar 30 Perubahan nilai retensi warna pigmen antosianin karena pengaruh oksidasi oleh H
2
O
2
1
Penambahan oksidator merubah warna pigmen antosianin ekstrak kulit buah duwet yang dikopigmentasi dengan asam ferulik dan asam galat menjadi
pucat pada pH 3 yang ditandai dengan penurunan nilai retensi warna menjadi 26,44 dan 22,15, sedangkan tanpa penambahan oksidator nilai retensi warna
setelah 15 jam menunjukkan nilai akhir sebesar 99,35 dan 98,79 Lampiran 14. Jika dibandingkan dengan antosianin kulit buah duwet tanpa kopigmentasi
yang memiliki nilai retensi warna 20,13 pada jam ke-15 kontak dengan H2O2, penambahan kopigmen tidak terlalu berpengaruh menghambat degradasi
antosianin karena pengaruh oksidator. Penambahan kopigmen dapat sedikit menghambat degradasi antosianin
karena pengaruh oksidator. Ikatan antara kopigmen dengan bentuk flavilium atau gugus keto dari bentuk basa quinoidal dari antosianin yang keduanya membentuk
formasi kompleks yang menghambat degradasi stuktur antosianin akibat serangan dari oksidator H
2
O
2
. Ikatan antara kopigmen dengan antosianin berbentuk ikatan hidrogen, ikatan hidrogen ini tidak terlalu kuat, sehingga H
2
O
2
masih dapat merusak ikatan kompleks antosianin-kopigmen. Serangan oksidator menyebabkan
penurunan serapan atau berkurangnya kadar pewarna yang disebabkan terjadinya penyerangan pada gugus reaktif dari pewarna oleh oksidator, sehingga gugus
reaktif yang bersifat memberi warna berubah menjadi tidak memberi warna. Hasil pengukuran nilai retensi warna pada antosianin ektrak kulit buah
duwet pada buffer pH 3 akibat kontak dengan oksidator H
2
O
2
selama 15 jam diperkuat oleh hasil pengukuran L, a, b dan
o
h dengan alat khromamater. Tabel 11 dan Gambar 31 menunjukkan pergeseran nilai L, a, b,
o
h dan delta E antosianin ekstrak buah duwet tanpa dan dengan kopigmentasi akibat pengaruh oksidator.
Tingkat kecerahan lightness pigmen antosianin ekstrak kulit buah duwet tanpa kopigmentasi nilainya sebesar 74,11, sedangkan dengan penambahan asam
ferulik dan galat sebagai kopigmen nilai L nya sebesar 57,16 dan 68,84 setelah 15 jam kontak dengan H
2
O
2
Lampiran 17. Secara umum, nilai L antosianin tanpa dan dengan kopigmentasi meningkat karena pengaruh oksidasi Lampiran 17.
Jika dibandingkan dengan antosianin tanpa kopigmen Tabel 11, nilai L antosianin dengan perlakuan kopigmentasi dengan asam ferulik dan asam galat
memiliki nilai L yang lebih rendah. Hal ini diperkuat oleh Plamen et al. 2007
yang melaporkan bahwa penambahan kopigmen dari rose petals menurunkan nilai L antosianin strawberi, yang disebabkan karena kopigmen melindungi kation
flavilium antosianin dari degradasinya.
Tabel 11 Perubahan nilai L, a, b dan
o
hue warna antosianin kulit buah duwet tanpa dan dengan kopigmentasi terhadap pengaruh oksidasi pada
buffer pH 3
Jam ke- Nilai
0 3 6 9 12 15 A
59,63 66,13 67,98 69,22 70,52 74,11
A+AF
47,50 51,13 52,57 53,69 54,70 57,16
L A+AG
59,20 62,64 64,61 66,12 67,83 69,17
A
31,88 20,77 17,43 14,08 13,64 12,40
A+AF
51,43 45,90 41,63 38,32 37,03 34,14
a A+AG
43,69 34,41 31,38 27,93 26,24 23,78
A
-2,5 -3,38 -3,55 -3,57 -3,49 -3,43
A+AF
-14,45 -14,24 -13,3 -12,19 -11,92 -11,57
b A+AG
-7,8 -7,47 -7,37 -7,3 -7,27 -7,11
A
355,5 MU
350,7 MU
348,4 MU
345,7 MU
345,6 MU
343,5 MU
A+AF
344,3 MU
342,8 MU
342,3 MU
342,4 MU
342,2 MU
342,2 MU
o
Hue
A+AG
349,9 MU
346,7 MU
346,7 MU
347,3 MU
347,1 MU
348,7 MU
Ket: A
= Antosianin tanpa penambahan kopigmen A+AF = Antosianin + As.Ferulik
A+AG = Antosianin + As.Galat MU
= Merah keunguan Secara umum, nilai +a derajat kemerahan rata-rata antosianin kulit buah
duwet tanpa dan dengan kopigmentasi menurun dikarenakan pengaruh oksidator Lampiran 18 dan 19. Jika dibandingkan dengan antosianin tanpa kopigmen
Tabel 11, nilai -b derajat kebiruan antosianin dengan perlakuan kopigmentasi dengan asam ferulik dan asam galat memiliki nilai derajat kebiruan yang semakin
menurun, sedangkan antosianin tanpa penambahan koipgmen memiliki derajat kebiruan yang semakin meningkat dengan semakin lama kontak dengan oksidator.
Penurunan nilai +a derajat kemerahan dan nilai -b derajat kebiruan meningkat dengan meningkatnya lama waktu kontak dengan oksidator disebabkan
adanya oksidator dalam larutan menyebabkan kation flavilum yang berwarna
merah kehilangan proton dan berubah menjadi karbinol yang tidak memberikan warna Hanum 2000. Penurunan konsentrasi inti kation flavilum mampu
menurunkan derajat kemerahan model pangan yang mengandung antosianin Viguera dan Bridle, 1999.
Perubahan nilai L, a, dan b ini juga menyebabkan perubahan nilai
o
hue dari antosianin ekstrak kulit buah duwet tanpa dan dengan kopigmentasi. Nilai
o
h antosianin ekstrak kulit buah duwet tanpa dan dengan penambahan kopigmen
secara umum menurun dengan meningkatnya lama kontak dengan oksidator Tabel 11. Namun, selama kontak dengan oksidator nilai
o
h antosianin ekstrak kulit buah duwet tanpa dan dengan penambahan kopigmen masih berada dalam
kisaran warna merah keunguan. Nilai
ΔE merupakan atribut nilai yang menjadi parameter terjadinya perubahan warna secara keseluruhan. Semakin tinggi nilai
ΔE menunjukkan perubahan warna sampel selama perlakuan semakin besar Hutching, 1999. Nilai
ΔE ini memperkuat hasil nilai retensi warna yang diukur dari absorbansi dengan menggunakan spektofotometer.
5 10
15 20
25 30
3 6
9 12
1 Jam ke-
D elta
E
5
Gambar 31 Nilai ΔE antosianin kulit buah duwet terhadap pengaruh oksidator
pada pH 3. Selama teroksidasi selama 15 jam, warna antosianin kulit buah duwet
tanpa penambahan koipgmen memiliki nilai ΔE sebesar 24,29; sedangkan dengan
penambahan asam ferulik dan asam galat sebagai kopigmen memiliki nilai ΔE
sebesar 20,12 dan 22,32 Gambar 31. Nilai-nilai ini menunjukkan penambahan asam ferulik dan asam galat berhasil meningkatkan kestabilan warna dan
menghambat degradasi warna antosianin kulit buah duwet pada bufer pH 3 karena pengaruh oksidator. Hal ini dikarenakan pada reaksi kopigmentasi terjadi ikatan
antara kopigmen dengan bentuk flavilium atau gugus keto dari bentuk basa quinoidal dari antosianin yang keduanya membentuk formasi kompleks yang
menghambat degradasi stuktur antosianin akibat serangan dari oksidator H
2
O
2
.
4.5.2 Stabilitas Warna antosianin Kulit Buah Duwet Terhadap Sinar Ultraviolet
