2.4 Kopigmentasi
Stabilitas warna antosianin dapat dipertahankan atau ditingkatkan dengan reaksi kopigmentasi. Phenomena kopigmentasi telah diamati pertama kali pada
tahun 1916 oleh Willstatter dan Zollinger, pada pigmen dari anggur, oenin malvidin 3-glukosida dengan penambahan tanin dan asam galat Maarit, 2005.
Kopigmentasi adalah interaksi antara stuktur antosianin dengan molekul lain seperti logam Al
3+
, Fe
3+
, Sn
2+
, Cu
2+
dan molekul organik lain seperti senyawa flavonoid lain flavon, flavonon dan juga flavonol, senyawa alkaloid
kafein, dan sebagainya. Adanya kopigmentasi dengan logam dan molekul organik lain cendrung meningkatkan stabilitas warna antosianin Jackman dan
Smith, 1996. Kopigmentasi secara alami dapat memperbaiki warna antosianin pada
produk pangan, dimana stabilitas dan kekuatan warna antosianin dapat ditingkatkan dengan penambahan ekstrak dari tanaman yang berbeda yang kaya
akan kopigmen. Hal ini juga didukung oleh penelitian Wilska-Jezka dan Korzuchowska 1996 yang menyatakan bahwa pengaruh kopigmentasi
memperkuat dan lebih menstabilkan warna jus berri dari pada warna jus berri tanpa perlakuan kopigmentasi.
Phenomena kopigmentasi ditunjukkan sebagai efek bathokromik Δ max
yaitu pergeseran absorpsi panjang gelombang maksimumnya max dalam jarak visible peningkatan panjang gelombang dimana juga disebut sebagai bluing effect,
seperti warna antosianin berubah dari merah menjadi lebih merak kebiruan karena kopigmentasi Asen et al., 1972, atau efek hiperkromik
ΔA, dimana dalam hal ini intensitas warna antosianin diperkuat dengan kopigmentasi. Wilska-Jeszka
dan Kurchowska 1996 melaporkan bahwa intensitas warna strawberi dan chokeberry
meningkat dengan meningkatnya penambahan kopigmen. Senyawa yang digunakan untuk proses kopigmentasi disebut kopigmen.
Kopigmen adalah suatu senyawa yang tidak berwarna yang biasanya terdapat secara alami dalam sel tanaman. Kebanyakan studi menyatakan kopigmen yang
paling sering dipakai adalah golongan flavonoids termasuk didalamnya adalah
flavon, flavonol, dan flavanol, selain itu asam fenolik juga dapat dipakai sebagai kopigmen Baranac et al. 1997; Markovic et al. 2000.
Dari golongan flavonols, rutin dan quercetin merupakan salah satu yang efisien bila dijadikan sebagai kopigmen. Rutin dan quercetin menyebabkan efek
bathokromik pada pada malvidin-3,5-diglukosida pada pH 3,2 Chen dan Hrazdina, 1981.
Dari golongan asam fenolik, asam ferulik merupakan salah satu yang efisien sebagai kopigmen karena dapat memperkuat warna antosianin Markovic
et al . 2000. Selain itu asam galat Maarit 2005, tannin Cai et al. 1990, dan
asam klorogenat Brouillard et al. 1991 juga dapat dijadikan sebagai kopigmen.
Gambar 4. Stuktur beberapa jenis asam fenolik yang biasa digunakan dalam proses kopigmentasi.
Seperti halnya reaksi pada antosianin umumnya, reaksi kopigmentasi juga dipengaruhi oleh pH Wilska-Jeszka dan Korzuchowska, 1996, temperatur
Bakowska et al., 2003, konsentrasi Bakowska et al., 2003, solven Brouillard et al.
, 1989; Brouillard et al., 1991 dan stuktur molekulnya. Efek kopigmentasi akan lebih efisien jika konsentrasi kopigmen lebih besar dibandingkan konsentrasi
antosianin Asen et al. 1972; Scheffeldt dan Hrazdina 1978. Pada pH rendah dimana dominasi utama kation flavilium pH2 reaksi kopigmentasi kurang
efektif dari pada pH 2 – 5 dimana terdapat kesetimbangan dengan bentuk quinoidalnya Williams dan Hrazdina 1979.
III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 BAHAN DAN ALAT
Kategori