Tujuan Manfaat Penelitian Hipotesis Duwet Syzygium cumini

Sari et al., 2005 yang menyebutkan bahwa antosianin adalah pigmen yang sifatnya polar dan akan larut dengan baik dalam pelarut-pelarut polar. Untuk penggunaan ekstrak antosianin kulit buah duwet pada pangan, maka perlu diketahui stabilitasnya selama pengolahan dan penyimpanan. Stabilitas antosianin terutama dipengaruhi oleh pH, suhu, cahaya, oksigen, stuktur dan konsentrasi antosianin, dan kehadiran komponen lain seperti flavonoid lain, protein dan mineral. Stabilitas warna antosianin dapat diperbaiki dengan kopigmentasi, dimana molekul antosianin direaksikan dengan komponen alami lain yang terkandung dalam tumbuhan secara langsung atau dengan interaksi yang lemah yang memperkuat dan membantu menstabikan warna Darias-Martin et al., 2002; Talcot et al., 2003. Kopigmentasi antosianin memberikan kecerahan, kekuatan dan warna yang lebih stabil. Kopigmentasi juga diketahui bertanggung jawab dalam stabilitas warna bluish flowers, berri dan warna dari wine Brouillard, 1983; Liao et al., 1992; Brouillard and Dangles, 1994; Yabuya et al., 1997; Bloor and Falshaw, 2000; Maarit, 2005. Kopigmen yang dipakai dalam penelitian ini menggunakan asam ferulik dan asam galat didukung oleh banyak literatur antara lain penggunaan asam ferulik dalam proses kopigmentasi malvin-3,5-diglukosida Dimitric et al., 2000 dan penggunaan asam ferulik dan asam galat dalam proses kopigmentasi antosianin buah berry Maarit and Marina, 2002; Maarit, 2005

1.2 Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk: 1. Mendapatkan metode ekstraksi dan bagian buah duwet yang menghasilkan konsentrasi antosianin paling tinggi 2. Mempelajari stabilitas warna antosianin ekstrak buah duwet terhadap oksidator, cahaya sinar UV, pemanasan, dan kondisi penyimpanan. 3. Mengetahui pengaruh kopigmentasi dengan asam ferulik dan asam galat terhadap stabilitas warna antosianin ekstrak kulit buah duwet karena pengaruh faktor oksidator, cahaya sinar UV, pemanasan, dan kondisi penyimpanan.

1.3 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan potensi buah duwet sebagai bahan pewarna alternatif pada produk pangan dan memberikan informasi mengenai kestabilan zat pewarna alami dari buah duwet yang bermanfaat dalam pengembangan aplikasinya pada produk pangan serta memberikan informasi tentang cara penstabilan pigmen antosianin buah duwet.

1.4 Hipotesis

Kopigmentasi dengan asam ferulik dan asam galat berpengaruh dalam meningkatkan kestabilan warna antosianin buah duwet terhadap faktor pH, oksidator, sinar, suhu dan kondisi penyimpanan pada pH 3. II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Duwet Syzygium cumini

Duwet atau Jamblang tergolong tumbuhan buah-buahan yang berasal dari Asia dan Australia tropik yang termasuk dalam famili Myrtaceae yang biasa ditanam di pekarangan atau tumbuh liar, terutama di hutan jati. Duwet tumbuh di dataran rendah sampai ketinggian 500 m dpl. Pohon dengan tinggi 10-20 m ini berbatang tebal, tumbuhnya bengkok, dan bercabang banyak. Daun tunggal, tebal, tangkai daun 1-3,5 cm. Helaian daun lebar bulat memanjang atau bulat telur terbalik, pangkal lebar berbentuk baji, tepi rata, pertulangan menyirip, permukaan atas mengilap, panjang 7-16 cm, lebar 5-9 cm, warnanya hijau Anonim, 2005. Buah duwet bertipe buni, berbentuk lonjong sampai bulat-telur, seringkali membengkok, bermahkotakan cuping kelopak, panjangnya 1-5 cm, berwarna ungu tua, bergerombol mencapai 40 butir; daging buahnya berwarna kuning- kelabu sampai ungu, mengandung banyak sari buah, hampir tidak berbau, dengan rasa sepat keasaman. Bijinya 0-5 butir, berbentuk lonjong, panjangnya sampai 3,5 cm, berwarna hijau sampai coklat. Rasanya agak asam dan sepat. Kulit buah bisa digunakan sebagai zat pewarna Anonim, 2005. Duwet dikenal diberbagai daerah di Indonesia dengan nama yang berbeda- beda antaralain di Sumatera: jambe kleng Aceh, jambu kling Gayo, jambu kalang Minangkabau. Jawa: jamblang Sunda, juwet, duwet, d. manting Jawa, dhalas, d. bato, dhuwak Madura. Sulawesi: raporapo jawa Makasar, alicopeng Bugis. Maluku: jambula Ternate. Melayu: jamlang, jambelang, duwet. Duwet juga dikenal memiliki banyak nama asing diantaranya Hainan pu tao, wu kou guo, zi pu tao C, waa T, java plum, black plum, jambolan, jambul Anonim, 2005. Buah duwet yang mempunyai ukuran dan kualitas yang bagus biasanya mempunyai rasa yang manis atau sedikit asam. Buah yang sudah matang biasa dimakan dalam keadaan segar. Di Filipina dan India, buah duwet yang sudah matang ditaburi dengan garam dan diaduk dalam sebuah mangkuk tertutup untuk melunakkannya. Buah ini juga biasa diolah menjadi sari buah, jeli atau anggur. Gambar 1 Buah Duwet Syzygium cumini Anggur duwet diproduksi secara komersial di Filipina. Daunnya digunakan sebagai pakan. Bunganya mengandung banyak nektar yang dapat menghasilkan madu dengan kualitas baik. Kulit kayunya terasa sepat dan dapat digunakan sebagai obat kumur. Kulit buahnya dapat digunakan sebagai pewarna. Tepung bijinya bermanfaat untuk mengobati kencing manis, disentri, diare dan penyakit lain Verheij dan Coronel, 1997. Nilai gizi yang terkandung dalam buah duwet per 100 gramnya dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Kandungan nilai gizi buah duwet per 100 g Kandungan Jumlah satuan Air Protein Lemak Serat kasar Karbohidrat Abu 84 – 86 g 0.2 – 0.7 g 0.3 g 0.3 – 0.9 g 14 – 16 g 0.4 – 0.7 g Verheij dan Coronel 1997

2.2 Pewarna Alami