kA dt
dA = −
Penentuan variabel kuantitatif degradasi antosianin dilakukan melalui integrasi terhadap persamaan tersebut hingga diperoleh persamaan matematis.
Melalui persamaan matematis tersebut dapat diinterpretasikan nilai konstanta degradasi antosianin Singh, 1994. Persamaan matematis tersebut adalah:
∫ ∫
−
− =
t At
A
dt k
A dA
Ln At - ln Ao = -kt Ln
AtA = -kt + C
Ln Retensi Warna = -kt + C Keterangan:
At = konsentrasi antosianin setelah pemanasan
A = konsentrasi antosianin sebelum pemanasan
k = konstanta degradasi antosianin
t = waktu pemanasan
Parameter besarnya ketergantungan laju reaksi terhadap suhu dapat dilihat dalam nilai energi aktivasinya Lund, 1977. Hal ini dapat dinyatakan dalam
persamaan Arrhenius berikut: k = ko.e
-EaRT
⎟ ⎠
⎞ ⎜
⎝ ⎛
− =
T R
Ea ko
k 1
ln ln
Dimana: k
= konstanta laju reaksi ko
= faktor frekuensi Ea
= energi aktivasi R
= tetapan gas 1,987 kalmol.K atau 8,3145 Jmol.K T
= suhu mutlak
o
C + 273
o
K
3.4 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap RAL secara faktorial terdiri dari dua faktor dengan tiga kali ulangan. Adanya
perbedaan yang diperoleh akan diuji lanjut dengan uji BNT pada taraf uji 5.
Y
ijk
= + α
i
+ β
j
+ αβ
ij
+ ε
ijk
Dimana: Yijk = nilai pengamatan akibat faktor A taraf ke i faktor B taraf ke j dan
ulangan ke k = rata-rata
α
i
= pengaruh utama faktor A β
j
= pengaruh utama faktor B αβ
ij
= pengaruh interaksi faktor A dan faktor B
ε
ijk
= pengaruh acak yang menyebar normal 0, σ
2
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Ekstraksi dan Karakteristik Ekstrak Pigmen Antosianin Buah Duwet Syzygium cumini
Pigmen antosianin buah duwet diperoleh melalui proses ekstraksi. Ekstraksi adalah suatu cara untuk memisahkan campuran beberapa zat menjadi
komponen yang terpisah berdasarkan perbedaan kelarutannya, dengan melarutkan bahan dalam pelarut tertentu, baik pelarut polar maupun nonpolar. Untuk
mengekstrak zat warna diperlukan metode yang sesuai dengan sifat bahan agar dihasilkan rendemen dan stabilitas yang tinggi Winarno 1997; Hanum 2000.
Pada penelitian ini dilakukan proses ekstraksi menggunakan 3 metode yaitu dengan cara maserasi dengan pelarut etanol, metode pengepresan dan
metode kombinasi pengepresan-maserasi. Pemilihan metode pengepresan ini didasarkan pada kepraktisan dan keamanan penerapannya. Sedangkan pemilihan
etanol sebagai pelarut disesuaikan dengan kepolaran antosianin. Menurut Jackman dan Smith 1996, antosianin memiliki cincin aromatik yang
mengandung gugus polar hidroksil, karboksil, metoksil dan residu glikosil yang menghasilkan molekur polar. Dengan keadaannya yang polar, antosianin lebih
mudah larut dalam pelarut polar seperti etanol. Penggunaan etanol sebagai pelarut juga dipilih berdasarkan pertimbangan
keamanan, karena tidak bersifat toksik sehingga relatif aman digunakan pada produk pangan. Hal ini didukung oleh Sari et al. yang melaporkan bahwa etanol
merupakan salah satu pelarut yang efektif untuk ekstraksi antosianin dari buah duwet. Penambahan asam tidak dilakukan untuk menghindari kerusakan gugus
asil. Menurut Markakis 1982, penambahan asam tidak selalu diperlukan untuk menghindari terhidrolisisnya gugus asil.
Buah duwet yang digunakan sebagai bahan baku berada dalam kondisi segar untuk diolah pada tahapan selanjutnya. Kualitas bahan baku sangat
mempengaruhi hasil ekstraksi yang optimal. Pada ekstraksi antosianin dari buah duwet bahan baku yang digunakan dalam pembuatan ekstrak adalah buah duwet
