Simpulan Pengaruh Kopigmentasi Terhadap Stabilitas Warna Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini)

V SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Ekstraksi antosianin dari buah duwet yang diperoleh dari bagian kulit buah duwet dengan menggunakan metode ekstraksi kombinasi pengepresan-maserasi dengan etanol menghasilkan ekstrak kental dengan konsentrasi antosianin tertinggi sebesar 3,89 mg g. Ekstrak pigmen antosianin kulit buah duwet dalam penggunaannya pada beberapa variasi pH pH 1 – 8, menunjukkan perubahan warna dan penurunan intensitas warna merah antosianin dengan semakin meningkatnya nilai pH. Ekstrak pigmen antosianin kulit buah duwet pada buffer pH 3 menghasilkan warna merah keunguan. Stabilitas warna antosianin kulit buah duwet dalam buffer pH 3 dipengaruhi oleh oksidator, sinar ultraviolet, suhu pemanasan dan kondisi penyimpanan. Proses perubahan warna yang terjadi pada antosianin kulit buah duwet dalam buffer pH 3 selama pemanasan pada suhu 40 sampai 100 o C selama 2 jam mengikuti kinetika reaksi ordo satu dengan energi aktivasi sebesar 56,18 kJmol. Proses kopigmentasi antosianin kulit buah duwet dengan menggunakan asam ferulik dan asam galat pada buffer pH 3 berpengaruh nyata meningkatkan stabilitas warna antosianin kulit buah duwet yang dipengaruhi oleh sinar UV, proses pemanasan dan kondisi penyimpanan pada suhu ruang namun tidak berpengaruh nyata meningkatkan stabilitas warna antosianin kulit buah duwet pada pH 3 terhadap pengaruh oksidasi dan penyimpanan pada suhu refrigator. Proses perubahan warna yang terjadi pada antosianin kulit buah duwet yang dikopigmentasi dalam buffer pH 3 selama pemanasan pada suhu 40 sampai 100 o C selama 2 jam memiliki energi aktivasi yang lebih besar dibanding perlakuan tanpa kopigmentasi yaitu sebesar 72,4 kJmol untuk asam ferulik sebagai kopigmen dan 65,97 kJmol untuk asam galat sebagai kopigmen. Hasil pengamatan secara visualisasi menunjukkan bahwa warna antosianin yang dikopigmentasi dengan asam ferulik dan asam galat lebih dapat bertahan terhadap faktor oksidasi, sinar, pemanasan dan penyimpanan dibandingkan dengan antosianin tanpa kopigmentasi. Hal ini ditunjukkan dengan intensitas warna merah antosianin terkopigmentasi yang lebih terlihat setelah perlakuan oksidasi, pencahayaan, pemanasan dan penyimpanan, jika dibandingkan dengan warna merah antosianin tanpa kopigmentasi.

5.2 Saran