IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Ekstraksi dan Karakteristik Ekstrak Pigmen Antosianin Buah Duwet Syzygium cumini
Pigmen antosianin buah duwet diperoleh melalui proses ekstraksi. Ekstraksi adalah suatu cara untuk memisahkan campuran beberapa zat menjadi
komponen yang terpisah berdasarkan perbedaan kelarutannya, dengan melarutkan bahan dalam pelarut tertentu, baik pelarut polar maupun nonpolar. Untuk
mengekstrak zat warna diperlukan metode yang sesuai dengan sifat bahan agar dihasilkan rendemen dan stabilitas yang tinggi Winarno 1997; Hanum 2000.
Pada penelitian ini dilakukan proses ekstraksi menggunakan 3 metode yaitu dengan cara maserasi dengan pelarut etanol, metode pengepresan dan
metode kombinasi pengepresan-maserasi. Pemilihan metode pengepresan ini didasarkan pada kepraktisan dan keamanan penerapannya. Sedangkan pemilihan
etanol sebagai pelarut disesuaikan dengan kepolaran antosianin. Menurut Jackman dan Smith 1996, antosianin memiliki cincin aromatik yang
mengandung gugus polar hidroksil, karboksil, metoksil dan residu glikosil yang menghasilkan molekur polar. Dengan keadaannya yang polar, antosianin lebih
mudah larut dalam pelarut polar seperti etanol. Penggunaan etanol sebagai pelarut juga dipilih berdasarkan pertimbangan
keamanan, karena tidak bersifat toksik sehingga relatif aman digunakan pada produk pangan. Hal ini didukung oleh Sari et al. yang melaporkan bahwa etanol
merupakan salah satu pelarut yang efektif untuk ekstraksi antosianin dari buah duwet. Penambahan asam tidak dilakukan untuk menghindari kerusakan gugus
asil. Menurut Markakis 1982, penambahan asam tidak selalu diperlukan untuk menghindari terhidrolisisnya gugus asil.
Buah duwet yang digunakan sebagai bahan baku berada dalam kondisi segar untuk diolah pada tahapan selanjutnya. Kualitas bahan baku sangat
mempengaruhi hasil ekstraksi yang optimal. Pada ekstraksi antosianin dari buah duwet bahan baku yang digunakan dalam pembuatan ekstrak adalah buah duwet
yang telah matang yang memiliki ciri-ciri berwarna ungu kehitaman dan berkualitas baik. Tingkat kematangan yang digunakan pada penelitian ini sesuai
penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Leimena 2008, yang melaporkan bahwa buah duwet dengan tingkat kematangan tinggi yaitu dengan warna kulit
ungu kehitaman memiliki kandungan antosianin paling besar.
Gambar 6 Buah Duwet Syzygium cumini
Proses ekstraksi pigmen antosianin buah duwet, dimulai dari pemisahan bagian yang akan diekstraksi. Dalam penelitian ini dilakukan ekstraksi pada kulit
buah duwet dan buah duwet utuh tanpa biji untuk mengetahui bagian buah duwet yang menghasilkan konsentrasi antosianin terbanyak. Sampel yang sudah
dipisahkan dari bagian yang tidak diperlukan diblansir dengan menggunakan uap panas. Menurut Hutching 1994, enzim yang dapat merusak antosianin dapat
diaktivasi dengan menggunakan pemanasan. Bagian buah duwet dihancurkan terlebih dahulu untuk memperluas permukaan bahan sehingga laju pelarutan
semakin tinggi. Proses ekstraksi pigmen antosianin pada buah duwet dilakukan dengan 3
cara pengepresan, maserasi menggunakan pelarut etanol dan kombinasi keduanya, ekstraksi dilakukan pada suhu ruang dan kondisi yang gelap. Hal ini dilakukan
karena pada umumnya antosianin tidak stabil terhadap cahaya Sari et al. 2005. Adanya cahaya dapat menyebabkan degradasi pada antosianin Elbe dan
Schwarts, 1996. Pada proses ekstraksi dengan metode maserasi dengan pelarut etanol dan
kombinasi pres-maserasi, proses maserasi dilakukan sebanyak dua kali sehingga
Kategori