Pada cara ekstraksi kombinasi, pigmen antosianin ikut terekstrak pada air yang keluar saat pengepresan kulit buah duwet dan antosianin yang masih ada
dalam ampas kulit duwet sisa pengepresan terekstrak kembali oleh etanol, sehingga sebagian besar antosianin dalam kulit buah duwet terekstrak. Etanol
diduga memiliki polaritas yang sama dengan antosianin dalam kulit buah duwet. Oleh karena itu untuk analisis selanjutnya hanya digunakan kulit buah saja dengan
cara ekstraksi kombinasi pengepresan-maserasi dengan etanol karena akan menghasilkan pigmen lebih tinggi.
Rendemen antosianin kulit buah duwet sebesar 0,39 ini berarti jumlah antosianin dalam 100 gram kulit buah duwet adalah 389 miligram 3,89 mgg.
Konsentrasi antosianin kulit buah duwet pada hasil penelitian ini memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan dengan beberapa sumber-sumber lain yang
mengandung antosianin seperti yang disajikan pada Tabel 3. Tabel 3 Konsentrasi antosianin dari beberapa komoditi buah.
Buah Konsentrasi antosianin mgg bahan
Blueberries Capulin
Strawberry Plum
Apel Elderberries
Kulit anggur Kubis ungu
1,10-1,90 0,32
0,07-0,75 0,05
0,01-0,1 2-10
0,51 0,82
Bridle dan Timberlake 1997; Prior et al. 1998; Galindo et al. 1999; Leimena 2008
Hasil ini menunjukkan bahwa kandungan antosianin pada buah duwet khususnya bagian kulitnya sangat berpotensi besar untuk dijadikan sebagai
sumber pigmen alami, sehingga dapat meningkatkan nilai manfaat dari buah duwet.
4.2 Karakterisasi Ekstrak Pigmen Antosianin Kulit Buah Duwet pada Beberapa Variasi pH
Intensitas warna pigmen antosianin kulit buah duwet diukur menggunakan spektrofotometer. Pigmen antosianin yang ditambahkan ke dalam buffer adalah
ekstrak pekat antosianin. Pemilihan 8 nilai pH yaitu pH 1 – 8 dimaksudkan untuk
melihat perubahan warna pigmen antosianin kulit buah duwet pada pH asam, netral dan basa. Pengaruh pH terhadap intensitas warna antosianin terlihat dari
peningkatan panjang gelombang dan penurunan nilai absorbansi pada panjang gelombang 520 nm dengan semakin meningkatnya nilai pH Gambar 10. Hal ini
menandakan bahwa warna merah larutan antosianin kulit buah duwet semakin berkurang dengan meningkatnya pH Lampiran 8 dan 9. Panjang gelombang
520 nm adalah panjang gelombang maksimum antosianin kulit buah duwet Sari et al
. 2005. Pengurangan nilai absorbansi yang nyata dan pergeseran panjang
gelombang maksimum yang relatif besar ini diperkuat dengan penelitian Bolivar dan Luis 2004 terhadap intensitas warna red sweet potato pada pH 0,9 sampai
11,7, nilai absorbansinya menurun dengan meningkatnya nilai pH.
1 2
3 4
5 6
1 2
3 4
5 6
7 8
pH A
bs or
b ans
i 520
n m
480 490
500 510
520 530
540 550
560 570
580
1 2
3 4
5 6
7 8
pH L
a mb
d a
ma k
s imu
m
a b Gambar 10 Antosianin ekstrak buah duwet pada berbagai tingkat keasaman a
perubahan absorbansi maksimum pada panjang gelombang 520nm dan b pergeseran panjang gelombang maksimum
Pada pH 1 sampai 3 terlihat intensitas antosianin yang masih tinggi, tetapi pada pH 4 sampai 6 terjadi kehilangan warna. Pada pH 4 – 6 ini kation flavilium
yang berwarna merah terhidrasi menjadi karbinol yang tidak berwarna Mazza dan Miniati, 1993. Pada pH 7 dan 8, absorbansi maksimum ditunjukkan pada
panjang gelombang 570 dan 575, pergeseran panjang gelombang ini disebabkan karena ketidakstabilan stuktur quinonoidal biru. DeMan 1989 melaporkan
bahwa pada pH rendah asam pigmen antosianin berwarna merah, dan pada pH tinggi basa berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru.
Lebih lanjut, Bolivar dan Luis 2004 memaparkan bahwa berkurangnya intensitas warna merah ini disebabkan oleh terjadinya reaksi kesetimbangan antara
dua bentuk antosianin, yaitu kation flavilium dan karbinol pseudobasa, seperti terlihat pada Gambar 11. Peningkatan pH akan menggeser kesetimbangan ke arah
karbinol pseudobasa yang tidak berwarna, penurunan pH akan bergeser kearah kation flavilium yang berwarna merah.
Gambar 11 Perubahan stuktur antosianin akibat perubahan pH
Pada pH tinggi, cepatnya transformasi antosianin dari kation flavilium menjadi basa kuinoidal yang berwarna biru disebabkan oleh hilangnya proton dari
gugus hidroksil pada posisi C4’, C5 atau C7. Mengikuti proses ini, serangan nukleofilik dari molekul air pada posisi C2 dan C4 dari struktur basa kuinoidal
menghasilkan stuktur karbinol pseudobasa yang tidak berwarna yang akan membentuk kesetimbangan dengan kalkon yang tidak berwarna.
Hasil dari pengukuran absorbansi dengan spektrofotometer juga diperkuat dengan hasil pengamatan secara visual Gambar 12 dan pengukuran L, a, b,
o
hue Tabel 4 dengan menggunakan alat khromameter.
1 2
3 4
5 6
7 8
Gambar 12 Perubahan warna pigmen antosianin kulit buah duwet pada pH 1 – 8.
Hasil visualisasi terhadap intensitas warna pigmen antosianin dalam buffer menunjukkan adanya pengurangan intensitas warna merah dan perubahan warna
dengan meningkatnya nilai pH. Hal ini juga diperkuat dengan hasil pengukuran nilai L, a, b dan
o
h dengan menggunakan alat kromameter yang disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Perubahan nilai L, a, b dan
o
hue pada pH 1 sampai 8 pH L
a b
o
Hue 1
40.07 39.63
33.59 40.2 M
2 45.12
31.60 13.78
23.6 M 3 54.57
24.49 -4.2 350.3
MU 4 67.19
11.58 -4.01
340.9 U
5 69.40 7.41
-4.22 330.3
U 6 58.88
15.31 -7.09
335.2 U
7 45.16 22.43
-13.03 329.9
U 8 49.63
19.61 -16.17
320.5 U
Ket: M =
Merah MU
= Merah keunguan U =
Ungu
Tingkat kecerahan nilai L pigmen antosianin semakin meningkat pada pH 1 sampai pH 6, namun terjadi penurunan kembali pada pH 7 dan 8. Hal ini
disebabkan karena penurunan konsentrasi atau jumlah kation flavilium dan meningkatnya pembentukan kalkon yang tidak berwarna dengan semakin
meningkatnya pH. Bolivar dan Luis 2004 melaporkan bahwa dengan meningkatnya nilai pH menyebabkan peningkatan nilai L dari pigmen antosianin
red sweet potato dan purple corn. Hal ini juga diperkuat oleh Kjell dan Oyvind
2005 yang melaporkan bahwa nilai L sianidin-3-glukosa pada buffer pH 1.1 sampai 10.5 meningkat dengan meningkatnya nilai pH.
Penurunan nilai derajat kemerahan nilai a disebabkan karena terjadinya reaksi transformasi stuktural kation flavilium menjadi kalkon, dan semakin tinggi
nilai pH akan menstimulasi hidrasi lanjutan membentuk senyawa pseudobasa dalam bentuk keto, anhidro basa hingga anhidrobasa terionisasi Markakis, 1982.
Hal ini juga diperkuat oleh Bolivar dan Luis 2004 yang melaporkan bahwa dengan meningkatnya nilai pH menyebabkan peningkatan derajat kemerahan
nilai a dari pigmen antosianin red sweet potato dan purple corn. Perubahan nilai L, a dan b ini juga menyebabkan perubahan nilai
o
hue dari larutan antosianin ekstrak kulit buah duwet pada pH 3. Pada pH 1 dan 2, larutan
antosianin menunjukkan warna merah, pH 3 menunjukkan warna merah keunguan, dan pH 4 – 8 menunjukkan warna ungu. Hal ini diperkuat oleh Bolivar
dan Luis 2004 melaporkan bahwa pergeseran nilai pH akan menggeser nilai
o
hue antosianin purple corn, antosianin purple corn pada pH 3, 5 dan 7 masing-masing
memiliki nilai
o
hue sebesar 20, 1, dan 4. Pada analisis selanjutnya tentang stabilitas pigmen antosianin buah duwet
dilakukan pada pH 3 yang merupakan pH antosianin pada kondisi asam yang lebih stabil dibandingkan pH 1, 2, 4 dan 5. Hal ini didukung oleh pendapat
Kurniawan 2004 yang menyatakan bahwa pada pH 2 dan 3 intensitas antosianin ekstrak ubi jalar relatif stabil terhadap perlakuan penyimpanan. Bolivar dan Luis
2004 juga menyatakan bahwa pada pH 3 antosianin purple corn dan red sweet potato
lebih stabil terhadap perlakuan pemanasan dan pencahayaan dibandingkan pada pH 1.
4.3 Stabilitas Pigmen Antosianin Kulit Buah Duwet
