9 Tabel 6. Sifat fisik, kimia, dan amilografi pati ubi jalar Bentul
Komposisi kimia Pati Ubi Jalar Bentul
Kadar air 12.45
Kadar abu 0.23
Kadar lemak 0.03
Kadar protein 0.18
Kadar karbohidrat 86.61
kadar pati 86.26
kadar amilosa 29.07
kadar amilopektin 57.19
Sumber : B.A.S. Santos et al.1997 Tabel 7. Komposisi kimia tepung ubi jalar
Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar
Putih
a
Kuning
b
Ungu
b
Air bb 6.87-7.70
6.77 7
Abu 2.79-2.94
4.71 5.31
Lemak 0.71-0.81
0.91 0.81
Protein 2.3-3.0
4.42 2.79
Serat Kasar 2.83-3.90
5.54 4.72
Karbohidrat 86.1-94.1
83.19 83.81
Pati bk 66.7-70.7
- -
Total gula bk 10.3-15.2
- -
Gula pereduksi bk 3.80-10.35
- -
Sumber : a Hamed et al 1973 b Susilawati dan Medikasari 2008
B. Karakteristik Fisikokimia
1. Sifat fisik
Untuk mengetahui kebutuhan ruang, baik dalam pengemasan, penyimpanan, maupun pengangkutan bahan berbentuk tepung-tepungan, densitas kamba merupakan parameter yang
penting untuk dianalisis. Densitas kamba bulk density merupakan massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu tanpa dipadatkan. Semakin tinggi densitas kamba, maka
bahan tersebut semakin ringkas atau padat. Densitas kamba mempengaruhi jumlah bahan yang dapat dikonsumsi dan biaya produksi bahan tersebut Ningrum 1999.
Derajat putih pada pati akan mempengaruhi penampakan akhir produk. Derajat putih merupakan kemampuan suatu bahan dalam memantulkan cahaya dibandingkan dengan standar
MgO. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai derajat putih adalah proses pengolahan atau ekstraksi dan komponen non-karbohidrat yang terkandung di dalamnya. Semakin murni proses
ekstraksi, maka nilai derajat putih akan semakin tinggi. Selanjutnya, adanya komponen lain seperti lemak, protein, dan enzim polifenolase dapat menyebabkan reaksi browning
pencoklatan sehingga menyebabkan penurunan derajat putih Meyer 1973 di dalam Sabrina 1990.
10 Berbeda dengan pati, tepung ubi jalar menghasilkan warna yang berbeda-beda sesuai
dengan warna dagingnya sehingga dapat dianalisis unsur warnanya menggunakan sistem Hunter. Analisis warna menggunakan sistem Hunter melibatkan tiga parameter yaitu L, a, b.
Sistem Hunter juga menyatakan tiga dimensi warna yaitu kecerahan Brightness atau Lightness
, Hue proporsi merah, kuning, hijau, dan biru. Parameter L menunjukkan tingkat kecerahan, yaitu dengan nilai 0 hitam sampai 100 putih. Selanjutnya, parameter a dan b
merupakan koordinat-koordinat kromatisitas. Nilai a merupakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a dari 0 sampai +60 untuk warna merah dan
−a dari 0 sampai −60 untuk warna hijau. Nilai b menunjukkan warna kromatik campuran kuning-biru dengan nilai
+b dari 0 sampai +60 untuk warna kuning dan −b dari 0 sampai −60 untuk warna biru.
Pati merupakan kumpulan dari granula pati yang memiliki karakter yang berbeda-beda. Menurut Brautlecht 1953, bentuk granula pati bervariasi bergantung pada sumbernya.
Sebagai contoh, bentuk granula dari pati jagung adalah poligon, sedangkan pati gandum berbentuk bulatan besar. Akan tetapi, bentuk granula pati pada umumnya adalah bulat. Di
bawah mikroskop, granula pati akan memperlihatkan suatu struktur yang tersusun dari molekul-molekul yang konsentris. Demikian pula dengan ukuran granula pati, akan berbeda
bergantung pada sumber tanamannya, yaitu antara ±1-150 μm. Ukuran granula pati juga
mempunyai peranan yang sangat penting dalam penerapannya di industri pangan dan sangat berkaitan erat dengan suhu gelatinisasi. Kemudian menurut Taggart 2004, granula pati juga
dapat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga memperlihatkan pola ‘maltose cross’ pola silang, yang dikenal dengan nama sifat birefringence.
Gambar 3. Struktur granula pati Tester et al. 2004
A Penyusunan mikrokristalin granula yang terpisah oleh pertumbuhan cincin amorphous
B Perbesaran daerah amorphous dan kristalin C Struktur helik ganda yang dibentuk dari cabang amilopektin yang meningkatkan lamella
kristalin dimana titik percabangan berada pada daerah amorphous.
2. Sifat kimia
