29 jajanan pasar akan mempengaruhi penampakan akhir produk dan menurunkan penerimaan
konsumen.
3. Warna
Menurut uji t Lampiran 7, nilai L, a, dan b tepung ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu berbeda signifikan P0.05. Tepung ubi Jalar Cilembu lebih cerah L = 59.20
dibandingkan dengan tepung ubi jalar ungu L = 45.84. Unsur warna merah a lebih dominan pada tepung ubi jalar ungu +7.46 berbanding +1.02. Selanjutnya, tepung ubi jalar Cilembu
mengandung unsur warna kuning lebih tinggi dibandingkan ubi jalar ungu +13.67 berbanding +4.10. Warna kuning dan merah dari kedua tepung ini disebabkan oleh adanya pigmen
karotenoid dan antosianin Winarno 1995. Menurut Ningrum 1999, jumlah karotenoid dan antosianin menurun drastis pada suhu 180-220
o
C. Oleh karena itu, suhu proses pengolahan harus diperhatikan untuk mempertahankan warna kedua tepung ubi jalar ini pada produk akhir.
Suhu pengeringan pada pembuatan kedua tepung ubi jalar ini sekitar 60
o
C sehingga warna dari pigmen karotenoid dan antosianinnya masih bertahan.
4. Bentuk dan ukuran granula pati
Di bawah mikroskop granula pati akan merefleksikan cahaya terpolarisasi dan memperlihatkan pola ‘maltose cross’ pola silang yang terkenal dengan sifat birefringence
Taggart 2004. Pola ini juga menghasilkan warna biru-kuning yang menunjukkan indeks refraksi dari granula pati. Menurut French 1984, indeks refraksi granula pati dipengaruhi oleh
struktur heliks amilosa yang dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati granula pati. Macam-macam bentuk granula pati pada umumnya adalah bulat, lonjong bulat telur, ataupun
bersegi banyak Kerr 1950, Yoslyn 1970. Bentuk granula pati kedua ubi jalar ini sama, yaitu bulat dan bersegi banyak poligonal.
a b Gambar 10. Bentuk granula pati a Ubi jalar Cilembu b Ubi jalar ungu
Pati ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu juga memiliki ukuran granula pati yang sama, yaitu sekitar 10-80
μm. Ukuran granula pati mempunyai peranan yang sangat penting dalam penerapannya di industri pangan. Sebagai contoh, granula pati yang mempunyai ukuran
diameter 2.0 μm dapat digunakan untuk subtitusi lemak karena mempunyai ukuran yang sama
dengan micell dari lipid Kearsley and Dziedzic 1995. Ukuran granula pati berkaitan dengan suhu gelatinisasi. Menurut Inatsu et al. 1983 dan Kearsley and Dziedzic 1995, pati dengan
ukuran granula kecil mempunyai suhu awal gelatinisasi yang lebih rendah dibandingkan dengan pati ukuran granula besar.
30
C. Karakteristik Kimia
Kategori