Kadar air Kadar abu

30

C. Karakteristik Kimia

1. Proksimat

a. Kadar air

Uji t Lampiran 11 menunjukkan bahwa kadar air tepung ubi jalar Cilembu 5.76bb lebih rendah dibandingkan kadar air tepung ubi jalar ungu 11.76bb P0.05. Kadar air pati dari ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu juga menunjukkan perbedaan signifikan P0.05. Pati ubi jalar Cilembu lebih tinggi 8.52bb dibandingkan pati ubi jalar ungu 7.18bb. Perbedaan kadar air ini dipengaruhi oleh derajat keterikatan air yang bervariasi bergantung pada sumber bahan Fennema 1976. Kadar air dan aktivitas air berpengaruh besar terhadap laju pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan yang pada akhirnya berpengaruh dalam menentukan mutu dan umur simpan produk pangan selama penyimpanan deMan 2007. Oleh karena itu, tepung ubi ungu dan pati ubi Cilembu dapat diprediksi akan memiliki umur simpan yang lebih singkat. Kadar air tepung ubi Cilembu dan ungu relatif lebih rendah dibandingkan persyaratan kadar air tepung terigu komersil. Menurut SII 0074-86 yang dikutip dalam Anonim 1986, persyaratan kadar air maksimum untuk tepung terigu adalah sebesar 14. Hal ini menunjukkan kadar air tepung ubi Cilembu dan ubi ungu telah sesuai dengan standar persyaratan kadar air tepung SII. Demikian pula dengan pati kedua ubi jalar ini yang tidak lebih tinggi dari kadar air tapioka 15bb sesuai SNI.

b. Kadar abu

Uji t Lampiran 12 menunjukkan bahwa kadar abu tepung ubi jalar Cilembu 2.44bk lebih tinggi dibandingkan kadar abu tepung ubi jalar ungu 1.92bk P0.05, artinya total mineral pada tepung ubi jalar Cilembu lebih tinggi dari tepung ubi jalar ungu. Nilai kadar abu kedua tepung ubi jalar ini jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kadar abu tepung terigu untuk bahan makanan yang disyaratkan oleh SNI 01-3751-1995 yaitu maksimal 0.6 bb. Kandungan mineral dalam ubi jalar pada umumnya cukup tinggi, yaitu sekitar 0.95. Mineral-mineral yang terdapat dalam tepung ubi jalar per 100 g bahan adalah kalsium 152 mg, fosfor 150 mg, dan zat besi 2.4 mg Woolfe 1999. Kadar abu pati ubi Cilembu dan ubi ungu tidak berbeda nyata 0.28bk berbanding 0.38bk P0.05. Kadar abu yang dianalisis menunjukkan bahwa jumlah mineral dan garam organik yang terkandung dalam pati Cilembu dan ungu tidak jauh berbeda. Mineral yang terkandung dalam pati adalah komponen fosfor dalam jumlah kecil dalam bentuk fosfat esterifikasi dan phospholipid Hizukuri et al. 2006. Kadar abu kedua pati ubi jalar ini lebih rendah dibandingkan kadar abu tapioka sesuai SNI 0.6bb. Perbedaan kadar abu dapat disebabkan oleh faktor genetis dan faktor lingkungan seperti kondisi tanah dan penambahan pupuk. Selain itu, adanya mineral-mineral kontaminan air atau yang berasal dari tanah dapat menimbulkan perbedaan kadar abu. Kadar abu pada pati juga dapat berkurang karena adanya mineral larut air yang ikut terbuang selama pemisahan endapan pati. Tingginya kadar abu pada bahan menunjukkan tingginya kandungan mineral, tetapi dapat juga disebabkan adanya reaksi enzimatis browning enzymatic Suarni et al. 2005. Menurut Ginting dan Suprapto 2005, kadar abu yang tinggi pada bahan tepung kurang disukai karena cenderung memberikan warna 31 gelap pada produk. Semakin rendah kadar abu pada produk tepung maka semakin baik karena selain mempengaruhi penampakan akhir produk juga dapat mempengaruhi kestabilan adonan.

c. Kadar lemak