28 minggu. Berkurangnya kadar pati dapat disebabkan oleh matriks tempat pati berada tidak hancur
secara keseluruhan saat proses pemarutan, sehingga masih ada pati yang tersisa di dalamnya 20 Sriroth et al. 2000. Selain itu, hilangnya pati selama pencucian dan penggilingan kering
juga dapat mengurangi rendemen pati. Dilihat dari hasil rendemennya, ubi jalar ungu lebih potensial dibandingkan ubi jalar Cilembu untuk dikembangkan menjadi pati.
B. Karakteristik Fisik
1. Densitas kamba
Nilai densitas dari berbagai makanan berbentuk bubuk atau tepung-tepungan umumnya berkisar antara 0.3-0.8 gml Wirakartakusumah et al. 1992 atau sekitar 0.449 gml
Lewis 1996. Uji t Lampiran 21 menunjukkan bahwa densitas kamba ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu, baik tepung 0.4522 gml berbanding 0.5026 gml maupun patinya 0.5957
gml berbanding 0.6132 gml tidak berbeda nyata P0.05. Menurut Limonu 2008, densitas kamba memberikan informasi tentang porositas suatu bahan yaitu jumlah rongga yang terdapat
diantara partikel bahan. Dari hasil penelitian ini dapat diketahui bahwa tepung ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu memiliki porositas yang sama, demikian pula dengan patinya.
Menurut Ainah 2004, densitas kamba dipengaruhi oleh ukuran bahan dan kadar air dimana ukuran bahan akan mempengaruhi porositas dan kadar air akan meningkatkan densitas.
Ukuran bahan keempat bahan ini sama, yaitu lolos pengayakan 100 mesh, sehingga tidak dapat diamati pengaruhnya terhadap densitas kamba. Kemudian kadar air tepung dan pati kedua ubi
jalar ini Tabel 10 dan 11 menunjukkan perbedaan nyata. Akan tetapi, perbedaan kadar air pada keempat bahan ini tidak menghasilkan perbedaan densitas kamba karena geometri, sifat-
sifat permukaan partikel, serta sistem secara keseluruhan juga dapat mempengaruhi nilai densitas kamba Wirakartakusumah et al. 1992. Dari nilai densitas kamba dapat disimpulkan
bahwa tepung dan pati ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu membutuhkan ruang yang sama selama penyimpanan, pengemasan, dan pengangkutan serta biaya produksi yang hampir setara
karena jumlah bahan yang akan dikonsumsi hampir sama.
2. Derajat putih
Derajat putih merupakan daya memantulkan cahaya dari suatu bahan dibandingkan dengan standar MgO. Uji t Lampiran 25 menunjukkan bahwa pati ubi jalar Cilembu memiliki
nilai derajat putih lebih tinggi 87.13 dibandingkan pati ubi jalar ungu 78.37 P0.05. Pigmen antosianin yang dominan pada ubi jalar ungu menyebabkannya masih terbawa pada
pati yang telah diekstrak. Selain itu, menurut Schoch 1945 di dalam Ropiq 1988, adanya protein dan lemak dapat menyebabkan granula pati berwarna lebih gelap. Hal ini sesuai dengan
hasil penelitian Tabel 11 dimana kadar protein pati ubi ungu lebih tinggi dari pati ubi Cilembu. Akan tetapi, kadar lemak kedua pati ini tidak berbeda nyata sehingga tidak dapat
diamati pengaruhnya terhadap derajat putih. Dibandingkan data derajat putih tepung terigu yang dilaporkan oleh Antarlina 2003
yaitu sebesar 82.17, dapat dilihat bahwa pati ubi Cilembu memiliki warna yang lebih putih, sedangkan pati ubi jalar ungu memiliki warna yang lebih gelap. Hal ini menunjukkan bahwa
penggunaan pati ubi jalar ungu sebagai substitusi tepung terigu akan mempengaruhi penampakan akhir produk. Damayanthi et al. 2001 melaporkan bahwa penggunaan tepung
bekatul dengan nilai derajat putih yang rendah 43.5 pada pembuatan produk makanan
29 jajanan pasar akan mempengaruhi penampakan akhir produk dan menurunkan penerimaan
konsumen.
3. Warna
