14 Pasting property
ini berkaitan dengan pengukuran viskositas pati atau tepung selama pengadukan dan pemanasan.
Pasting property dapat diukur dengan alat Brabender Amilograph dan Rapid Visco
Analyzer RVA. Menurut Swinkels 1985, metode ini merupakan metode terbaik untuk
mengamati perubahan viskositas pasta pati selama pengadukan dan pemanasan. Metode Rapid Visco Analyzer
RVA memiliki prinsip yang sama dengan Brabenser Amilograph, tetapi membutuhkan waktu yang lebih singkat, yaitu sekitar 15-20 menit. Pasting property akan
menunjukkan pola yang bervariasi bergantung pada karakteristik gelatinisasinya atau sumber
patinya Swinkels 1985.
Beberapa parameter yang dapat diukur adalah waktu awal pasting, waktu granula pecah, suhu pasting, suhu granula pecah, viskositas breakdown, viskositas setback, dan viskositas
maksimum. Viskositas breakdown akan menentukan kestabilan pasta terhadap proses pemanasan. Viskositas setback akan menentukan tingkat kecenderungan proses retrogradasi
pasta pati. Menurut Febriyanti 1990, suhu awal gelatinisasi pati adalah suhu ketika granula pati pertama kali mengalami pembengkakan irreversible dan ditandai dengan peningkatan
viskositas. 2.
Daya kembang pati Swelling Power dan kelarutan
Daya kembang pati atau swelling power merupakan derajat pengembangan granula pati saat proses gelatinisasi. Ketika terjadi gelatinisasi, daerah amorf akan terhidrasi dan
menyebabkan pengembangan granula pati. Proses ini disertai dengan pemanasan sehingga ikatan hidrogen yang menghubungkan amilosa dan amilopektin intramolekul akan melemah,
sedangkan energi kinetik air meningkat. Akibatnya, air mulai berpenetrasi ke dalam granula pati dan terjadi pengembangan. Kemudian, pengembangan akan berlanjut ke misela dan
granula kehilangan polarisasinya. Pengembangan granula pati akan meningkat sering meningkatnya suhu dimana hidrasi akan terus terjadi di daerah amorf dan ikatan hidrogen di
daerah kristalin mulai melemah Swinkels 1985. Pengembangan granula pati swelling power dihitung sebagai bobot granula yang
mengembang per gram kering. Swelling power dan kelarutan pati diukur pada suhu sekitar 55- 95
o
C pada interval 10
o
C. Kelarutan pati dihitung dari supernatan dari sisa pengukuran swelling power
yang dikeringkan. Nilai swelling power semakin menurun seiring dengan meningkatnya kadar amilosa Greenwood 1976. Ketika molekul pati mulai terhidrasi, maka molekul-molekul
yang ada di dalamnya terutama amilosa akan menyebar ke media yang ada di luarnya Fleche 1985. Semakin tinggi suhu, semakin banyak molekul pati yang pecah dan keluar.
3. Pembentukan gel
Kemampuan pati dalam membentuk pasta atau gel merupakan karakteristik yang penting dalam aplikasinya pada produk. Gel merupakan sistem liquid yang memiliki sifat
seperti solid padat Hoseney 1998. Gel akan terbentuk ketika pasta pati yang telah meningkat viskositasnya tidak mengalami pengadukan selama pendinginan. Pada keadaan ini
akan terbentuk ikatan intermolekuler diantara molekul-molekul pati. Pati yang mengandung amilosa tinggi lebih mudah mengalami pembentukan gel karena pembentukan ikatan
intermolekuler lebih mudah terjadi. Amilopektin akan mencegah terjadinya pembentukan gel karena strukturnya yang bercabang menghambat terjadinya ikatan intermolekuler Hodge,
Osman 1976.
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu Ayamurasaki. Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah akuades, K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
pekat, H
3
BO
3
, indikator metil-merah biru, NaOH-Na
2
S
2
O
3
, HCl 0.02N, kapas, heksana, H
2
SO
4
0.255N, NaOH 0.625N, K
2
SO
4
10, alkohol, HCl 25, NaOH 25, larutan Luff-Schrool, KI 20, H
2
SO
4
26.5, Na
2
S
2
O
3
0.1N, indikator pati, amilosa standar, NaOH 1 N, asam asetat 1N, larutan iod, dan minyak.
Alat-alat yang digunakan untuk proses pembuatan pati antara lain pisau, pemarut, pengepres atau penyaring, cabinet drier, blender, ayakan 100 mesh. Alat-alat untuk penepungan
umbi antara lain pisau, penyawut, oven, disc mill, ayakan 100 mesh. Selanjutnya, alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain neraca analitik, Whiteness Meter, Polarized Light Microscope,
oven, desikator, cawan aluminium, cawan porselen, labu Kjeldahl, Soxhlet, Spektrofotometer, Rapid Visco Analyzer
RVA, Texturized Analyzer, sentrifuse, erlenmeyer, gelas ukur, gelas piala, labu takar, sudip, gelas pengaduk, spatula, dan alat-alat gelas lainnya.
B. Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari 3 tahapan : 1 Pembuatan tepung dan pati ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu Ayamurasaki; 2 Analisis fisikokimia dan fungsional; 3 Analisis statistika.
1. Ekstraksi Pati Ubi Jalar
Pembuatan pati diawali dengan pembersihan ubi jalar dari kotoran dan tanah lalu dikupas dan diparut. Hasil parutan ditambah air dengan dengan perbandingan 1:5. Bubur ubi
jalar kemudian disaring menggunakan mesin penyaring. Ampas dihancurkan, ditambah air, dan disaring lagi. Selanjutnya, seluruh cairan hasil penyaringan diendapkan. Setelah pati
mengendap, air dibuang dan kemudian pati dicuci dengan air bersih 2-3 kali. Pati yang telah dipisahkan dari air kemudian dikeringkan menggunakan cabinet drier dengan suhu 60
o
C selama 10 jam sampai kering kadar air
≤ 14, dihancurkan menggunakan blender, dan diayak menggunakan ayakan 100 mesh.
2. Pembuatan Tepung Ubi Jalar
Tepung ubi jalar dibuat dengan mengeringkan sawutan ubi yang telah dikupas dan dicuci menggunakan cabinet drier pada suhu 60
o
C selama 5 jam sampai kering kadar air ≤14. Setelah kering, sawutan ini dihancurkan dan diayak sampai menjadi tepung dengan
tingkat kehalusan 100 mesh.
