Kadar Amilosa dan Amilopektin

34

3. Kadar Pati

Hasil penelitian Lampiran 16 menunjukkan bahwa kadar pati dari tepung ubi jalar Cilembu dan ungu berbeda nyata P0.05. Kadar pati tepung ubi jalar Cilembu 75.28bk lebih rendah dibandingkan tepung ubi jalar ungu 83.08bk. Kadar pati kedua tepung ubi jalar ini lebih tinggi dibandingkan tepung ubi jalar berdaging putih yang diteliti oleh Hamed et a. 1973, yaitu sekitar 66.7-70.7 bk. Selanjutnya, kadar pati dari pati ubi jalar Cilembu 88.96bk dan pati ubi jalar ungu sebesar 93.29bk tidak berbeda nyata P0.05. Hasil ini sesuai dengan Moorthy 2004 yang menyatakan bahwa kadar pati dari pati ubi jalar adalah sekitar 88.1-99.8 bk. Menurut Luallen 2004, pati hampir merupakan karbohidrat murni, sehingga nilainya harus sebanding atau mendekati nilai kadar karbohidrat. Hasil penelitian tabel 10 dan 11 menunjukkan bahwa kadar pati dari tepung dan pati dari ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu mendekati nilai kadar karbohidratnya. Karbohidrat berbentuk polimer seperti pati, memiliki ukuran molekul yang sangat besar dan kompleks serta memiliki satuan monomer berbagai jenis, sehingga menyebabkan karbohidrat pati sulit ditentukan dalam jumlah yang sebenarnya. Proses ekstraksi yang kurang sempurna akan menyebabkan penyimpangan pada nilai kadar pati. Rendahnya kadar pati juga dapat disebabkan oleh adanya pengotor Gunaratne, Hoover 2002. Selain itu, hidrolisis asam yang kurang sempurna juga menyebabkan berkurangnya kadar pati. Hidrolisis asam yang belum optimal mengakibatkan pemotongan rantai glikosida tidak teratur dan menghasilkan campuran dekstrin, maltosa, dan glukosa. Karena belum semua pati berubah menjadi glukosa, maka kadar pati yang dihasilkan akan lebih rendah Tjokroadikoesoemo 1986. Kadar pati mempengaruhi karakteristik produk karena akan menentukan rasio amilosa dan amilopektin.

4. Kadar Amilosa dan Amilopektin

Amilosa dan amilopektin berperan dalam proses gelatinisasi, retrogradasi, dan menentukan sifat pasta pati Jane et al 1999. Menurut Mboungeng et al. 2008 rasio antara amilosa dan amilopektin sangat mempengaruhi karakteristik fungsional tepung dan pati. Oleh karena itu, jumlah kandungan amilosa dan amilopektin dalam pati perlu diketahui untuk menentukan aplikasi dan kualitas tepung yang dihasilkan. Hasil uji t Lampiran 17 menunjukkan bahwa kadar amilosa pati 24.55bk berbanding 26.02bk dan tepung 11.60bk berbanding 13.16bk dari ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu tidak berbeda nyata P0.05. Selanjutnya, kadar amilopektin Lampiran 18 kedua ubi jalar ini juga tidak berbeda nyata P0.05, baik pati 62.13 bk berbanding 65.25bk maupun tepungnya 63.68bk berbanding 69.92bk. Kadar amilosa dan amilopektin dipengaruhi oleh kompleksitas dari biosintesis pati itu sendiri Copeland et al. 2009. Biosintesis setiap jenis pati berbeda-beda bergantung pada faktor-faktor tertentu seperti faktor genetik berbagai enzim dan kondisi lingkungan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio amilopektin pada pati dan tepung kedua ubi jalar ini relatif lebih tinggi. Tepung dan pati dengan kadar amilopektin tinggi ini sangat sesuai untuk bahan roti dan kue karena sifat amilopektin yang sangat berpengaruh terhadap swelling properties sifat mengembang pada pati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio 35 amilopektin pada pati dan tepung kedua ubi jalar ini relatif lebih tinggi. Tepung dan pati dengan kadar amilopektin tinggi ini sangat sesuai untuk bahan roti dan kue karena sifat amilopektin yang sangat berpengaruh terhadap swelling properties sifat mengembang pada pati.

D. Karakteristik Fungsional

1. Sifat Gelatinisasi

a. Suhu gelatinisasi

Menurut Leach 1965 di dalam Goldsworth 1999 yang dimaksud dengan suhu gelatinisasi atau suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai naik. Hasil pengujian menunjukkan bahwa pemanasan terhadap suspensi pati dan tepung sampai pada suhu di bawah 73 o C tidak menyebabkan perubahan viskositas. Pada suhu sekitar 74-75 o C mulai terjadi peningkatan viskositas. Dari hasil uji t Lampiran 27 dapat dilihat bahwa suhu gelatinisasi pati ubi jalar Cilembu lebih tinggi dibandingkan pati ubi jalar ungu 75.32 o C berbanding 74.52 o C P0.05. Suhu gelatinisasi tepung ubi jalar Cilembu 74.9 o C dan tepung ubi jalar ungu 75.28 o C tidak berbeda nyata P0.05. Andarwulan et al. 1997 melaporkan semakin tinggi kandungan amilosa talas yang disuplementasi dengan tepung beras maka kebutuhan panas untuk proses gelatinisasi akan lebih rendah. Lebih rendahnya kebutuhan panas tersebut terutama bekaitan dengan daya absorbsi air komponen amilosa yang relatif lebih tinggi. Kadar amilosa tepung ubi Cilembu dan tepung ubi ungu tidak berbeda nyata, sehingga tidak mengakibatkan perbedaan kebutuhan panas untuk proses gelatinisasinya. Kebutuhan panas yang sama untuk gelatinisasi pada tepung ubi jalar Cilembu dan ungu dapat dilihat dari suhu gelatinisasinya yang tidak berbeda nyata. Lebih tingginya kisaran suhu gelatinisasi, yaitu pada pati Cilembu 75.32-85.5 o C dan tepung ubi jalar ungu 75.28-82 o C, menunjukkan bahwa kedua bahan ini memiliki ketahanan panas yang lebih tinggi selama proses pengolahan. Kisaran suhu gelatinisasi dapat digunakan untuk memprediksi suhu pemasakan yang sesuai untuk digunakan. Jika suhu yang digunakan di bawah suhu awal gelatinisasi, maka dapat menghemat suhu pemasakan. Namun, adonan yang dihasilkan kurang elastis dan teksturnya kurang kompak atrau mudah patah karena belum terjadi gelatinisasi. Jika suhu yang digunakan di atas suhu awal gelatinisasi atau di atas suhu puncak gelatinisasi, granula pati akan melebur dan terbentuk matriks yang seragam sehingga mempengaruhi tekstur produk. Amilopektin dengan struktur kristalinnya dapat meningkatkan swelling power karena lebih lebih reaktif mengikat air sehingga lebih mudah mengembang Li dan Yeh 2001. Swelling power yang tinggi dapat menurunkan suhu gelatinisasi Gonzalez dan Perez 1996. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian bahwa swelling power pati ubi ungu lebih tinggi dibandingkan pati ubi Cilembu Gambar 13, sehingga suhu gelatinisasinya lebih rendah. Kadar protein pati ubi Cilembu lebih tinggi dari pati ubi jalar ungu 1.63bk berbanding 0.71bk. Selaras dengan pernyataan Glicksman 1969 bahwa protein merupakan penghambat gelatinisasi, pati ubi Cilembu memiliki suhu gelatinisasi yang tinggi.