35 amilopektin pada pati dan tepung kedua ubi jalar ini relatif lebih tinggi. Tepung dan pati
dengan kadar amilopektin tinggi ini sangat sesuai untuk bahan roti dan kue karena sifat amilopektin yang sangat berpengaruh terhadap swelling properties sifat mengembang pada
pati.
D. Karakteristik Fungsional
1. Sifat Gelatinisasi
a. Suhu gelatinisasi
Menurut Leach 1965 di dalam Goldsworth 1999 yang dimaksud dengan suhu gelatinisasi atau suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai
naik. Hasil pengujian menunjukkan bahwa pemanasan terhadap suspensi pati dan tepung sampai pada suhu di bawah 73
o
C tidak menyebabkan perubahan viskositas. Pada suhu sekitar 74-75
o
C mulai terjadi peningkatan viskositas. Dari hasil uji t Lampiran 27 dapat dilihat bahwa suhu gelatinisasi pati ubi jalar Cilembu lebih tinggi dibandingkan pati ubi
jalar ungu 75.32
o
C berbanding 74.52
o
C P0.05. Suhu gelatinisasi tepung ubi jalar Cilembu 74.9
o
C dan tepung ubi jalar ungu 75.28
o
C tidak berbeda nyata P0.05. Andarwulan et al. 1997 melaporkan semakin tinggi kandungan amilosa talas
yang disuplementasi dengan tepung beras maka kebutuhan panas untuk proses gelatinisasi akan lebih rendah. Lebih rendahnya kebutuhan panas tersebut terutama bekaitan dengan
daya absorbsi air komponen amilosa yang relatif lebih tinggi. Kadar amilosa tepung ubi Cilembu dan tepung ubi ungu tidak berbeda nyata, sehingga tidak mengakibatkan
perbedaan kebutuhan panas untuk proses gelatinisasinya. Kebutuhan panas yang sama untuk gelatinisasi pada tepung ubi jalar Cilembu dan ungu dapat dilihat dari suhu
gelatinisasinya yang tidak berbeda nyata. Lebih tingginya kisaran suhu gelatinisasi, yaitu pada pati Cilembu 75.32-85.5
o
C dan tepung ubi jalar ungu 75.28-82
o
C, menunjukkan bahwa kedua bahan ini memiliki ketahanan panas yang lebih tinggi selama proses pengolahan. Kisaran suhu gelatinisasi
dapat digunakan untuk memprediksi suhu pemasakan yang sesuai untuk digunakan. Jika suhu yang digunakan di bawah suhu awal gelatinisasi, maka dapat menghemat suhu
pemasakan. Namun, adonan yang dihasilkan kurang elastis dan teksturnya kurang kompak atrau mudah patah karena belum terjadi gelatinisasi. Jika suhu yang digunakan di atas suhu
awal gelatinisasi atau di atas suhu puncak gelatinisasi, granula pati akan melebur dan terbentuk matriks yang seragam sehingga mempengaruhi tekstur produk.
Amilopektin dengan struktur kristalinnya dapat meningkatkan swelling power karena lebih lebih reaktif mengikat air sehingga lebih mudah mengembang Li dan Yeh
2001. Swelling power yang tinggi dapat menurunkan suhu gelatinisasi Gonzalez dan Perez 1996. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian bahwa swelling power pati ubi ungu
lebih tinggi dibandingkan pati ubi Cilembu Gambar 13, sehingga suhu gelatinisasinya lebih rendah. Kadar protein pati ubi Cilembu lebih tinggi dari pati ubi jalar ungu 1.63bk
berbanding 0.71bk. Selaras dengan pernyataan Glicksman 1969 bahwa protein merupakan penghambat gelatinisasi, pati ubi Cilembu memiliki suhu gelatinisasi yang
tinggi.
36 Pati Cilembu Pati Ungu
Gambar 11. Profil gelatinisasi pati ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu Ayamurasaki
Tepung Cilembu Tepung Ungu Gambar 12. Profil gelatinisasi tepung ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu Ayamurasaki
37 Tabel 12. Profil gelatinisasi tepung dan pati ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu
Ayamurasaki Parameter yang diamati
Ubi Jalar Cilembu Ubi Jalar Ungu
Tepung Pati Tepung Pati waktu awal gelatinisasi menit
4.5 5.2±0
4.5 5.0±0
suhu gelatinisasi
o
C 74.9±0 75.32±0.02
75.28±0.02 74.52±0.02 viskositas maksimum cP
377±4 6218±74
2029±30 6103±26
waktu granula pecah menit 5.64±0.04 6.84±0.04
6.13±0 6.1±0.03 suhu puncak gelatinisasi
o
C 78±0 85.5±0.5
82±0 81±0
viskositas pada suhu 95
o
C setelah holding cP
45±1 3241±51
536.5±23.5 2519.5±20.5
viskositas pada suhu 50
o
C setelah holding cP
53±1 4816±33
777±34 3811±0
viskositas breakdown cP 332±5
2977±23 1492.5±6.5
3583.5±5.5 viskositas setback cP
8±0 1575±18
240.5±10.5 1291.5±20.5
b. Viskositas maksimum
