8
3. Pati ubi jalar
Karbohidrat yang banyak terdapat di dalam ubi jalar adalah pati, gula, dan serat Palmer 1982. Oleh karena itu, ubi jalar merupakan salah satu sumber pati yang potensial. Pati
merupakan produk olahan yang diperoleh dengan memisahkan komponen-komponen non-pati, yaitu lemak, serat kasar, dan protein. Pemisahan komponen-komponen tersebut dilakukan
dengan cara menghilangkan kulit, lembaga, dan protein terlarut. Pati ubi jalar memiliki sifat viskositas dan karakteristik lain yang berbeda dari pati kentang dan pati jagung atau pati
tapioka. Granula pati ubi jalar berdiameter 2-25 μm dan berbentuk poligonal dengan
kandungan amilosa dan amilopektin berturut-turut adalah 20 dan 80 Swinkels1985. Pati ubi jalar memiliki derajat pembengkakan 20-27
ml gram
, kelarutan 15-35 dan tergelatinisasi pada suhu 75-88
o
C untuk granula berukuran kecil Moorthy 2000. Rasio amilosa dan amilopektin pada pati ubi jalar secara umum adalah 1:3 atau 1:4. Perbandingan kandungan
amilosa dan amilopektin ini akan mempengaruhi dalam pembentukan adonan. Menurut Winarno 1992, amilopektin yang tinggi dan amilosa yang rendah mengakibatkan produk
lebih lekat. Menurut Knight 1974 di dalam Suriani 2008, pati yang digunakan dalam industri
pangan harus memenuhi syarat berikut: 1 Di dalam pengolahan pangan pati harus mudah dicampur dan menyatu dengan bahan-bahan lain tanpa menggumpal, viskositas harus stabil
terhadap panas, efek mekanis maupun pengaruh bahan lain, viskositas panas dan viskositas dinginnya harus dalam batas-batas yang dikehendaki, pati harus menunjukkan penampakan
yang baik pada pH yang diinginkan; 2 Di dalam penyimpanan, pasta pati tidak pecah karena variasi suhu atau karakteristik awalnya tidak mengalami perubahan; 3 Di dalam penyiapan
produk, pati harus mudah dikonversikan menjadi panganan tertentu; 4 Pada produk akhirnya penampakan harus menarik dan memiliki konsistensi yang baik, tidak mempunyai rasa,
memiliki sifat tekstur yang baik, tidak keras dan penggunaanya harus memenuhi undang- undang yang berlaku. Menurut Pomeranz 1985, pati dapat diaplikasikan pada produk pangan
sebagai pengental saos, sup krim, pengisi pie, penstabil salad dressing, moisture retention toping kue, pembentuk gel gum, pengikat wafer, es krim, penyalut permen.
4. Tepung ubi jalar
Kategori