41
3. Kekuatan Gel
Kekuatan gel merupakan gaya yang dibutuhkan untuk melakukan deformasi gel sebelum terjadi pemecahan atau perusakan. Uji t Lampiran 24 menunjukkan bahwa kekuatan
gel pati ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu tidak berbeda nyata P0.05, yaitu 4.10 N dan 4.38 N.
Semakin tinggi amilosa maka semakin tinggi konsistensi gelnya. Rantai amilosa yang lurus menyebabkan terbentuknya formasi yang kuat dan lapisan film yang lebih fleksibel
Wurzburg 1968. Menurut Hodge dan Osman 1976, rantai cabang amilopektin menghambat asosiasi intermolekul yang dibutuhkan untuk pembentukan gel. Fraksi amilopektin lebih
berperan dalam pembentukan gel. Amilosa dapat memperkuat gel karena rantainya yang tidak bercabang memudahkan dalam membentuk jaringan tiga dimensi atau gel Suzuki 1981.
Semakin besar kandungan amilopektin atau semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan, semakin lekat produk olahannya Winarno 2002. Dari hasil penelitian dapat dilihat
bahwa kadar amilosa dan amilopektin pati ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu tidak berbeda nyata, sehingga tidak menimbulkan pebedaan pada kekuatan gelnya.
Menurut Febriyanti 1990, kekerasan dan daya tahan gel dipengaruhi oleh sifat retrogradasi yang berkaitan dengan kandungan amilosanya. Semakin kuat retrogradasi akan
meningkatkan kekuatan gel. Viskositas setback pati ubi Cilembu lebih tinggi dibandingkan pati ubi ungu 1575 cP berbanding 1291 cP. Dilihat dari viskositas setbacknya, pati ubi Cilembu
memiliki kemampuan retrogradasi lebih tinggi yang mengakibatkan kekuatan gelnya lebih tinggi dibandingkan dengan pati ubi ungu. Akan tetapi, menurut hasil penelitian kekuatan gel
pati ubi Cilembu dan pati ubi ungu tidak berbeda nyata. Faktor-faktor lain seperti pH, suhu, konsentrasi, dan garam mineral Suriani 2008 dapat diduga menjadi penyebab dari persamaan
kekuatan gel kedua pati ini. Data menunjukkan bahwa nilai pH, suhu gelatinisasi, dan kadar abu pati ubi Cilembu dan ungu tidak berbeda nyata, sehingga tidak mengakibatkan perbedaan
pada kekuatan gelnya.
4. Kejernihan Pasta
Kejernihan pasta pati ubi jalar Cilembu 86.5A dan ubi jalar ungu 86.8A tidak berbeda nyata P0.05. Semakin tinggi kejernihan pasta pati maka produk yang dihasilkan
akan lebih jernih dan transparan. Pati ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu memiliki kejernihan lebih rendah dibandingkan tapioka 23.7 Bernadetha 2005. Pati yang jernih dapat
diaplikasikan pada edible film, sedangkan yang lebih keruh dapat diaplikasikan untuk salad dressing
. Peningkatan kejernihan pasta pati dapat terjadi karena indeks refraksi granula pati
mendekati indeks refraksi air. Kejernihan pasta pati dapat menurun akibat adanya insoluble kompleks amilosa-lemak. Kompleks ini juga akan menyebabkan pengendapan pasta pati
Collado dan Corke 2003. Kadar amilosa dan lemak pati ubi Cilembu dan ungu tidak berbeda nyata sehingga tidak dapat diamati pengaruhnya terhadap kejernihan pasta.
Pati yang memiliki swelling power yang tinggi dan kecenderungan retrogradasi yang rendah menyebabkan kejernihan pastanya lebih tinggi Balagopalan et al. 1988. Tingginya
swelling power mengartikan pati semakin mudah tergelatinisasi, sehingga semakin banyak
komponen amilosa yang larut. Pasta pati yang awalnya keruh akan meningkat kejernihannya ketika mengalami gelatinisasi. Retrogradasi yang rendah menunjukkan komponen-komponen
42 amilosa yang telah larut selama gelatinisasi tidak mudah bersatu kembali. Pasta pati dari
amilopektin yang tinggi lebih jernih dan stabil terhadap gelling pada waktu tertentu Wurzburd 1968. Pati ubi ungu memiliki swelling power yang tinggi Gambar 13 dan kecenderungan
retrogradasi yang rendah dibandingkan pati ubi Cilembu 1291 cP berbanding 1575 cP. Kejernihan pasta pada pati ubi Cilembu dan ungu yang tidak berbeda nyata diduga disebabkan
oleh kadar pati, amilosa, dan amilopektin kedua pati ini tidak berbeda nyata.
5. Daya Absorbsi Air dan Minyak
Absorbsi air berkaitan dengan kemampuan tepung dalam menyerap air. Menurut uji t Lampiran 20, daya absorbsi air tepung ubi jalar Cilembu 0.9781 gg dan tepung ubi jalar
ungu 1.1621 gg tidak berbeda nyata P0.05. Nilai daya serap air tersebut lebih rendah dibandingkan daya serap tepung terigu 2.5 gg. Hasil penelitian Damayanthi et al. 2001
menunjukkan bahwa tepung bekatul yang memiliki kadar protein kandungan grup amino polar lebih rendah dibandingkan tepung terigu 8.97 berbanding 10.20 akan memiliki
daya serap air yang lebih rendah 1.5 gg berbanding 2.5 gg. Hasil pengujian komposisi kimia menunjukkan bahwa tepung ubi jalar memiliki kandungan protein yang lebih rendah
dibandingkan tepung terigu 2-5 berbanding 10.20, sehingga daya serap air tepung ubi jalar Cilembu dan ungu 0.9781 gg dan 1.1621 gg lebih rendah dibandingkan tepung terigu
2.5 gg. Berkaitan dengan daya serap air yang rendah, tepung ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu kurang cocok digunakan untuk pengganti tepung terigu dalam pembuatan produk yang
membutuhkan pengembangan besar seperti roti. Pati ubi Cilembu menghasilkan daya absorbsi air 1.1876 gg yang tidak berbeda nyata
dengan pati ubi ungu 1.3116 gg. Nilai absorbsi air pati ubi jalar Cilembu setara dengan absorbsi air tapioka 1.18 gg hasil penelitian Bernadetha 2005 yang dapat diaplikasikan
pada produk mie. Semakin tinggi daya serap air maka semakin tinggi kemampuan rehidrasinya. Untuk menghasilkan pengembangan mie yang baik maka diperlukan kemampuan
rehidrasi yang tinggi. Daya absorbsi air pada tepung dan pati dipengaruhi oleh komponen penyusunnya.
Penyerapan air dalam granula pati dipengaruhi oleh ukuran dan struktur granula pati, dimana granula pati yang lebih kecil akan meningkatkan kelarutan dan penyerapan air Niba et al.
2002. Setaranya nilai kemampuan penyerapan air pada kedua pati ini diduga disebabkan oleh kadar amilosa, ukuran granula, dan struktur granula patinya. Pati merupakan kumpulan granula
pati yang komponen utamanya adalah amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa pati ubi Cilembu dan ungu tidak berbeda nyata. Amilosa yang terkandung dalam daerah amorf
membuatnya lebih mudah dimasuki oleh air karena strukturnya yang beraturan. Selanjutnya, ukuran granula kedua pati ini relatif sama. Hal inilah yang menyebabkan perbedaan kadar
protein atau gugus amino polar pada kedua pati ini 1.63 gg berbanding 0.71 gg tidak menimbulkan perbedaan kemampuan penyerapan airnya. Kadar protein yang berbeda pada
tepung ubi Cilembu dan ungu 4.77bk berbanding 3.28bk juga tidak mempengaruhi penyerapan airnya. Hal ini diduga disebabkan oleh kadar amilosa dan amilopektin keduanya
yang tidak berbeda nyata. Uji t Lampiran 20 menunjukkan bahwa daya absorbsi minyak ubi jalar Cilembu dan
ubi jalar ungu tidak berbeda nyata P0.05, baik tepung maupun patinya. Daya absorbsi minyak pati ubi Cilembu sebesar 1.4884 gg dan pati ubi jalar ungu sebesar 1.5091 gg. Tepung
ubi jalar Cilembu memiliki daya serap minyak 1.2024 gg, sedangkan tepung ubi jalar ungu
43 sebesar 1.4001 gg. Kemampuan absorbsi minyak dipengaruhi oleh komponen lipofilik yang
terkandung dalam tepung maupun pati. Granula pati memiliki sisi hidrofobik yang dapat berikatan dengan komponen lemak dan minyak tambahan. Adebowalr et al. 2005. Sesuai
dengan hasil penelitian, kadar lemak pati ubi Cilembu dan ungu tidak berbeda nyata sehingga kemampuan komponen lipofilik yang ada di dalamnya untuk menyerap minyak sama.
Komponen lipofilik yang teranilisis dari kadar lemak adalah tidak hanya lemak yang terhidrolisa, tetapi juga lilin, fosfolipid, sterol, hormon, minyak atsiri, dan pigmen Zulkhair
2009. Dibandingkan dengan daya serap minyak tapioka 0.8 gg Bernadetha 2005, tepung maupun pati ubi jalar Cilembu dan ungu dapat menyerap minyak lebih tinggi. Jika
diaplikasikan sebagai penyalut pada gorengan maka akan menghasilkan produk yang lebih berminyak sehingga menurunkan kualitas produk.
E. Analisis Korelasi
Analisis korelasi Pearson digunakan untuk membuktikan adanya hubungan antara karakteristik fisikokimia dan fungsional yang ada. Hasil analisis korelasi Pearson menunjukkan
bahwa hanya ada beberapa karakteristik yang terbukti secara statistik memiliki hubungan r ±0.900.
Kadar lemak telah terbukti berkorelasi negatif dengan viskositas breakdown r = -0.9517. Semakin tinggi kadar lemak maka semakin rendah viskositas breakdown karena adanya lemak
dapat menyelubungi granula pati sehingga menghambat pengembangan granula. Demikian pula dengan kadar protein yang dapat menghambat pengembangan granula pati memiliki korelasi
negatif dengan viskositas breakdown r = -0.9501 dan viskositas maksimum r = -0.9709. Gugus- gugus amino polar yang hidrofilik pada protein tentunya akan menghambat penyerapan minyak,
sehingga terbukti bahwa absorbsi minyak berkorelasi negatif dengan kadar protein r = -0.9571. Amilosa dan amilopektin merupakan komponen penyusun pati, sehingga ketika terjadi
peningkatan pada kadar pati maka rasio amilosa dan amilopektin juga akan meningkat. Oleh karena itu, telah terbukti bahwa kadar amilosa berkorelasi positif dengan kadar pati r = 0.9208.
Kejernihan pasta dipengaruhi oleh komponen lain seperti serat, partikel protein, dan droplet lemak. Adanya komponen-komponen ini akan menghambat gelatinisasi pati karena
mencegah migrasi air dan transfer panas. Kemudahan pati dalam mengalami gelatinisasi pati akan meningkatkan kejernihan pasta. Kadar protein telah terbukti memiliki hubungan negatif r = -
0.9748 dengan kejernihan pasta, karena gelatinisasi akan terhambat dengan adanya komponen ini. Densitas kamba dipengaruhi oleh sistem secara keseluruhan. Densitas kamba yang tinggi
menunjukkan kepadatan yang tinggi dari tepung tersebut. Tepung dengan kepadatan yang lebih tinggi akan menghasilkan viskositas lebih tinggi jika dilarutkan dalam air, sehingga viskositas
maksimum r = 0.9953 dan viskositas breakdown r = 0.9780 berkolerasi positif dengan densitas kamba. Kadar amilosa juga berkorelasi positif dengan kelarutan karena ketika terjadi proses
gelatinisasi maka daerah amorf akan terhidrasi dan amilosa akan larut. Kadar amilopektin berkorelasi negatif r = -0.9898 dengan absorbsi minyak. Amilopektin memiliki percabangan
yang lebih reaktif terhadap air, sehingga semakin menghambat lemak terserap dalam granula- granula pati.
Suhu gelatinisasi terbukti berkorelasi negatif dengan viskositas maksimum r = -0.9040 dan swelling power r = -0.9941. Semakin lama suhu gelatinisasi tercapai maka semakin lama
granula pati mengalami pembengkakan. Hal ini juga berkaitan dengan rendahnya kemampuan
Kategori