38 membesar akibat proses gelatinisasi. Dengan kata lain, tingginya viskositas tepung dalam
air yang dipanaskan menunjukkan tingginya kebutuhan air untuk mencapai tingkat gelatinisasi yang dapat dicapai. Tepung ubi Cilembu memiliki tingkat hidrasi yang lebih
rendah dibandingkan tepung ubi ungu. Pati ubi Cilembu dan ungu memiliki tingkat hidrasi yang sama. Biaya produksi pembuatan produk pangan dengan bahan baku tepung ubi ungu
dapat ditekan karena dapat digunakan dalam jumlah yang sedikit. Viskositas maksimum yang tinggi pada tepung ubi jalar ungu juga berkaitan dengan mutu produk karena
menunjukkan water binding capacity yang tinggi dan resistensi granula pati untuk pecah tinggi membebaskan amilosa dan amilopektin. Selain itu, viskositas maksimum yang
tinggi mengartikan semakin tingginya resistensi pasta terhadap pengadukan.
c. Viskositas breakdown
Viskositas breakdown merupakan nilai penurunan viskositas maksimum menuju viskositas terendah ketika suspensi dipanaskan pada suhu 95
o
C selama 5 menit. Berdasarkan uji t Lampiran 29 viskositas breakdown tepung ubi jalar ungu dan tepung ubi
jalar Cilembu berbeda signifikan P0.05. Viskositas breakdown tepung ubi jalar ungu 1492 cP lebih tinggi dibandingkan tepung ubi jalar Cilembu 332 cP. Demikian pula
dengan pati ubi jalar ungu dan pati ubi jalar Cilembu yang menghasilkan perbedaan signifikan P0.05. Viskositas breakdown pati ubi jalar ungu 3583.5 cP lebih tinggi
dibandingkan pati ubi jalar Cilembu 2977 cP. Lebih tingginya viskositas breakdown tepung dan pati ubi jalar ungu menunjukkan kedua bahan ini kurang stabil selama kondisi
pemanasan. Sebaliknya, tepung dan pati ubi jalar Cilembu lebih stabil tehadap panas. Penurunan nilai viskositas pada suhu 95
o
C setelah holding secara relatif terhadap nilai viskositas maksimum, menggambarkan peningkatan fragmentasi atau disintegrasi dari
granula yang tergelatinisasi. Makin tinggi penurunan viskositas maka makin progresif tingkat fragmentasi dan pelarutan granula yang terjadi Greenwood dan Munro 1979,
Damardjati 1983. Peningkatan kandungan amilosa menyebabkan makin banyak molekul amilosa yang larut dan pemutusan ikatan glikosida semakin meningkat. Hal ini
menyebabkan tingginya viskositas breakdown karena viskositas pada suhu 95
o
C setelah holding
menurun lebih tajam. Akan tetapi, kadar amilosa tepung dan pati kedua ubi jalar ini tidak berbeda nyata sehingga tidak dapat diamati pengaruhnya.
Faktor lain yang mempengaruhi viskositas adalah pH. Breakdown akan terjadi dalam waktu yang lebih cepat karena adanya asam yang memicu terputusnya ikatan
glikosida Charles et al. 2005. Dilihat dari nilai pHnya, pati ubi Cilembu dan ungu 4.83 dan 4.37 lebih asam dibandingkan dengan tepungnya 6.26 dan 6.3. Keasaman pati yang
lebih tinggi membuatnya menghasilkan breakdown yang lebih tinggi. Swelling power
yang tinggi akan menyebabkan nilai viskositas maksimum semakin tinggi, sehingga meningkatkan nilai viskositas breakdownnya Maziya-Dixon et
al. 2007. Lebih tingginya viskositas breakdown pati ubi ungu diduga karena pati ubi jalar
ungu memiliki nilai swelling power yang lebih tinggi Gambar 13 dan kadar protein yang lebih rendah dibanding pati ubi Cilembu 1.63bk berbanding 0.71bk. Menurut Schoch
1969, penambahan komponen lemak akan membatasi pengembangan dan granula pati akan lebih stabil terhadap breakdown. Akan tetapi, kadar lemak tepung dan pati kedua ubi
jalar ini tidak berbeda nyata sehingga tidak dapat diamati pengaruhnya.
39
d. Viskositas setback
