37 Tabel 12. Profil gelatinisasi tepung dan pati ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu
Ayamurasaki Parameter yang diamati
Ubi Jalar Cilembu Ubi Jalar Ungu
Tepung Pati Tepung Pati waktu awal gelatinisasi menit
4.5 5.2±0
4.5 5.0±0
suhu gelatinisasi
o
C 74.9±0 75.32±0.02
75.28±0.02 74.52±0.02 viskositas maksimum cP
377±4 6218±74
2029±30 6103±26
waktu granula pecah menit 5.64±0.04 6.84±0.04
6.13±0 6.1±0.03 suhu puncak gelatinisasi
o
C 78±0 85.5±0.5
82±0 81±0
viskositas pada suhu 95
o
C setelah holding cP
45±1 3241±51
536.5±23.5 2519.5±20.5
viskositas pada suhu 50
o
C setelah holding cP
53±1 4816±33
777±34 3811±0
viskositas breakdown cP 332±5
2977±23 1492.5±6.5
3583.5±5.5 viskositas setback cP
8±0 1575±18
240.5±10.5 1291.5±20.5
b. Viskositas maksimum
Viskositas maksimum merupakan titik maksimum viskositas pasta yang dihasilkan selama proses pemanasan. Suhu dimana viskositas maksimum tercapai disebut suhu akhir
gelatinisasi suhu puncak gelatinisasi. Berdasarkan uji t Lampiran 28, viskositas maksimum tepung ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu berbeda signifikan P0.05.
Sedangkan, viskositas maksimum pati ubi jalar Cilembu 6218 cP dan pati ubi jalar ungu 6103 cP tidak berbeda signifikan P0.05.
Tepung ubi ungu memiliki nilai viskositas maksimum yang jauh lebih tinggi dibandingkan tepung ubi jalar Cilembu 2029 cP berbanding 377 cP. Viskositas puncak
tepung ubi jalar Cilembu tersebut tercapai pada suhu yang lebih rendah dibandingkan tepung ubi jalar ungu 78
o
C berbanding 82
o
C. Hal ini menunjukkan bahwa dibandingkan tepung ubi Cilembu, tepung ubi ungu dapat mencapai puncak viskositas yang lebih tinggi
pada suhu yang lebih tinggi. Lebih tingginya nilai viskositas maksimum dan suhu puncak gelatinisasi tepung
ubi ungu menunjukkan bahwa bahan ini memerlukan energi yang lebih besar untuk pengembangan granula patinya. Menurut Aboubacar et al. 1999, perbedaan kebutuhan
energi ini disebabkan oleh perbedaan derajat asosiasi pada bagian amorf yang berkaitan dengan kadar amilosanya. Komponen lemak dapat membatasi pengembangan granula pati
Schoch 1969. Akan tetapi, kadar amilosa dan kadar lemak tepung kedua ubi jalar ini tidak berbeda nyata, sehingga tidak dapat diamati pengaruhnya.
Untuk mencapai viskositas maksimum yang relatif sama, pati ubi Cilembu membutuhkan suhu yang lebih tinggi dibandingkan pati ubi ungu 85.5
o
C berbanding 81
o
C. Artinya, granula pati ubi Cilembu lebih resisten terhadap pemanasan karena tidak mudah pecah. Lebih kuatnya struktur granula pada pati ubi Cilembu diduga disebabkan
oleh kadar proteinnya yang lebih tinggi dibandingkan pati ubi ungu. Protein dapat menyelubungi granula sehingga menghambat pengembangannya.
Viskositas juga berkaitan dengan gelatinisasi dan tingkat hidrasi. Viskositas yang tinggi menunjukkan sifat alir sistem yang rendah karena air bebas dalam sistem kurang de
Man 1980. Berkurangnya air bebas dalam sistem karena terperangkap dalam granula yang
38 membesar akibat proses gelatinisasi. Dengan kata lain, tingginya viskositas tepung dalam
air yang dipanaskan menunjukkan tingginya kebutuhan air untuk mencapai tingkat gelatinisasi yang dapat dicapai. Tepung ubi Cilembu memiliki tingkat hidrasi yang lebih
rendah dibandingkan tepung ubi ungu. Pati ubi Cilembu dan ungu memiliki tingkat hidrasi yang sama. Biaya produksi pembuatan produk pangan dengan bahan baku tepung ubi ungu
dapat ditekan karena dapat digunakan dalam jumlah yang sedikit. Viskositas maksimum yang tinggi pada tepung ubi jalar ungu juga berkaitan dengan mutu produk karena
menunjukkan water binding capacity yang tinggi dan resistensi granula pati untuk pecah tinggi membebaskan amilosa dan amilopektin. Selain itu, viskositas maksimum yang
tinggi mengartikan semakin tingginya resistensi pasta terhadap pengadukan.
c. Viskositas breakdown
