Daya Kembang Swelling Power dan Kelarutan Solubility Index

39

d. Viskositas setback

Setback merupakan re-asosiasi molekul pati ketika mengalami pendinginan Charles et al. 2004. Viskositas setback merupakan selisih antara viskositas pada akhir pemasakan pada suhu konstan 95 o C dengan viskositas pada akhir pendinginan 50 o C. Nilai setback ini menunjukkan kecenderungan pati dalam beretrogradasi. Retrogradasi adalah salah satu faktor penurunan mutu produk yang terbuat dari tepung. Berdasarkan uji t Lampiran 30, viskositas setback tepung dan pati ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu berbeda signifikan P0.05. Viskositas setback pati ubi jalar Cilembu 1575 cP lebih tinggi dibandingkan pati ubi jalar ungu 1291 cP. Tepung ubi jalar Cilembu 8cP menghasilkan viskositas setback lebih rendah dibandingkan tepung ubi jalar ungu 240.5 cP. Berdasarkan hasil penelitian, pati ubi Cilembu dan tepung ubi ungu memiliki kecenderungan mengalami retrogradasi yang lebih tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa molekul-molekul amilosa dalam pati ubi Cilembu dan tepung ubi ungu memiliki kecenderungan yang besar untuk kembali berikatan satu sama lain saat proses pendinginan. Penyebabnya adalah energi kinetik tidak cukup tinggi untuk menahan molekul pati saling berikatan. Saat pemanasan, terjadi pemecahan granula dan jumlah amilosa yang keluar dari granula semakin banyak, sehingga kecenderungan untuk terjadinya retrogradasi meningkat. Sebaliknya, kemampuan beretrogradasi pati ubi ungu dan tepung ubi Cilembu lebih kecil. Artinya, kemampuan amilosa untuk bersatu kembali rendah, karena energi untuk melepas ikatan hidrogennya rendah. Semakin tinggi kadar amilosa maka viskositas setback akan semakin tinggi Charles et al. 2005. Ukuran dan rantai cabang amilopektin akan mengganggu re-asosiasi molekul yang dibutuhkan untuk terjadinya retrogradasi, sehingga semakin tinggi kandungan amilopektin maka akan membutuhkan waktu yang lama untuk beretrogradasi dibandingkan amilosa. Kadar amilosa dan amilopektin tepung dan pati ubi Cilembu dan ungu tidak berbeda nyata sehingga tidak dapat diamati pengaruhnya.

2. Daya Kembang Swelling Power dan Kelarutan Solubility Index

Hasil penelitian Gambar 13 menunjukkan bahwa swelling power pati ubi jalar Cilembu lebih rendah dibandingkan swelling power pati ubi jalar ungu. Amilopektin sangat berperan dalam swelling power karena lebih reaktif mengikat air. Swelling power juga dipengaruhi oleh kadar protein Woolfe 1992. Kadar protein yang tinggi menyebabkan granula pati menempel dalam matriks protein yang menghambat masuknya air ke dalam pati sehingga menurunkan swelling power. Oleh karena itu, amilopektin yang tinggi dan kadar protein yang rendah akan meningkatkan swelling power. Sebaliknya, amilosa dapat menghambat swelling power karena strukturnya yang linear dapat membentuk jaringan internal yang menghambat penyerapan air saat pemanasan Leach 1965 di dalam Goldworth 1999. Dari hasil penelitian telah terbukti bahwa kadar protein pati Cilembu yang lebih tinggi menyebabkan swelling powernya lebih rendah. Akan tetapi, kadar amilopektin dan amilosa kedua ubi jalar ini tidak berbeda nyata sehingga tidak dapat diamati pengaruhnya terhadap swelling power . Selanjutnya, swelling power ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Jacguier et al. 2006 bahwa granula pati mulai mengembang dengan cepat saat mencapai suhu gelatinisasi, dimana suhu gelatinisasi pati kedua ubi jalar ini sekitar 73-74 o C. 40 Kelarutan pati ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan pati ubi jalar Cilembu Gambar 14. Kelarutan pati akan meningkat dengan meningkatnya suhu. Ketika terjadi pemanasan, maka air akan masuk ke daerah amorf dan molekul-molekul penyusunnya, terutama amilosa, akan larut ke media yang ada di luarnya. Pemanasan ini akan meningkatkan energi kinetik air sehingga dapat masuk ke dalam granula pati dan melarutkan komponen-komponen yang ada di dalamnya. Kelarutan pati ubi jalar ungu yang tinggi menunjukkan kekuatan asosiasi yang lemah dan water binding capacity yang tinggi. Oleh karena itu, pati jenis ini lebih mudah dihidrolisis untuk diproduksi menjadi gula atau sirup. Pati ubi jalar ungu tidak baik diaplikasikan pada pembuatan mie karena kelarutan yang tinggi akan meningkatkan cooking loss dan menghasilkan media pemasakan yang keruh. Gambar 13. Swelling power pati ubi jalar Cilembu dan pati ubi jalar ungu Ayamurasaki Gambar 14. Kelarutan pati ubi jalar Cilembu dan pati ubi jalar ungu Ayamurasaki 5 10 15 20 25 20 40 60 80 100 Swelling power gg Suhu o C Pati Cilembu Pati ungu 5 10 15 20 25 30 20 40 60 80 100 Kelarutan Suhu o C Pati Cilembu Pati ungu 41

3. Kekuatan Gel