31 gelap pada produk. Semakin rendah kadar abu pada produk tepung maka semakin baik
karena selain mempengaruhi penampakan akhir produk juga dapat mempengaruhi kestabilan adonan.
c. Kadar lemak
Uji t Lampiran 13 menunjukkan bahwa kadar lemak tepung ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu tidak berbeda nyata 0.95bk berbanding 1.18bk P0.05. Kadar
lemak kedua tepung ubi jalar ini lebih tinggi dibandingkan kadar lemak tepung ubi jalar di Indonesia yang rata-rata mencapai 0.75 Ambarsari dan Choliq 2009. Lebih tingginya
kadar lemak tepung ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu kurang menguntungkan dalam proses penyimpanan karena lebih mudah tengik.
Selanjutnya, kadar lemak pati ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu juga tidak berbeda nyata 0.48bk berbanding 0.27bk P0.05. Dari hasil penelitian ini dapat
dilihat bahwa pati kedua ubi jalar ini sudah memenuhi syarat untuk disuplai ke industri pangan biasanya mengandung kurang dari 1 lemak Luallen 2004. Apabila kadar
lemak pati belum memenuhi syarat yang ditetapkan, pelarut hidrofobik dapat digunakan untuk menghilangkan lemak yang berlebihan Hodge, Osman 1976. Akan tetapi, hal ini
akan mengubah profil gelatinisasinya karena lemak dapat berikatan kompleks dengan amilosa membentuk heliks pada saat gelatinisasi pati, sehingga mempengaruhi
viskositasnya Ilminingtyas dan Kartikawati 2009.
d. Kadar protein
Hasil uji t Lampiran 14 menunjukkan bahwa kadar protein tepung dan pati ubi jalar Cilembu menghasilkan perbedaan signifikan terhadap tepung dan pati ubi jalar ungu
P0.05. Kadar protein tepung ubi jalar Cilembu 4.77bk lebih tinggi dibandingkan tepung ubi jalar ungu 3.26bk. Kadar protein pati ubi jalar Cilembu 1.63bk lebih
tinggi dibandingkan kadar protein pati ubi jalar ungu 0.71bk. Berkurangnya kadar protein diduga disebabkan oleh pengupasan yang berlebihan. Hal ini dikarenakan
kandungan protein tertinggi pada ubi jalar terdapat pada bagian terluar umbi yang berdekatan dengan kulit luar Woolfe 1999. Secara umum, tepung mengandung protein
lebih tinggi dibanding pati karena proses ekstraksi dan pencucian akan menghilangkan kadar protein.
Kadar protein pada tepung diharapkan tinggi. Hal ini berkaitan dengan penggunaan tepung, apabila tepung berkadar protein tinggi maka dalam aplikasinya tidak
memerlukan bahan substitusi lagi. Kadar protein tepung ubi jalar ungu telah memenuhi kisaran kadar protein rata-rata tepung ubi jalar yang dihasilkan di Indonesia 2.11-4.46
Ambarsari dan Choliq 2009. Kadar protein yang rendah pada tepung ubi jalar Cilembu cocok untuk dijadikan bahan baku pada pembuatan produk yang tidak membutuhkan
pengembangan besar. Protein dapat membentuk kompleks dengan amilosa dan menyelimuti granula
sehingga akan mengalami penghambatan pada proses pengembangannya Kilara 2006. Data menunjukkan bahwa pati Cilembu lebih sulit mengalami gelatinisasi waktu awal
gelatinisasi lebih lama dibandingkan pati ubi ungu 5.2 menit berbanding 5.0 menit karena mengandung lebih banyak protein yang dapat menghambat pengembangan granula.
Interaksi antara protein dan pati ini merupakan interkasi muatan Pomeranz 1985, Kilara 2006 dan juga kompleks yang dibentuk selama gelatinisasi pati. Reaksi kompleks pati dan
32 protein akan meningkat selama pemanasan. Perubahan panas menyebabkan protein
terdenaturasi dan granula pati mengembang, larut, dan membentuk jaringan gel sehingga protein dan pati mengalami kontak, membentuk matriks protein-pati yang stabil melalui
ikatan hidrogen, ikatan kovalen, ataupun ikatan ionik Kilara 2006. Kemudian jika dilihat dari waktu granula pecah 6.84 menit berbanding 6.1 menit, tingginya kadar protein
menyebabkan pati ubi Cilembu memiliki resistensi pengadukan yang tinggi dibandingkan pati ubi ungu, karena granula pati ubi Cilembu tidak mudah pecah akibat pengadukan.
Perbedaan kadar protein pada tepung ubi Cilembu dan ungu tidak mengakibatkan perbedaan waktu awal gelatinisasi keduanya Tabel 12. Lebih tingginya kadar protein pada
tepung ubi Cilembu tidak meningkatkan waktu awal gelatinisasinya jika dibandingkan dengan tepung ubi ungu. Protein merupakan senyawa reaktif yang tersusun dari beberapa
asam amino yang mempunyai gugus reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain, misalnya gula pereduksi, polifenol, lemak dan produk oksidasinya. Kandungan gula yang
tinggi pada ubi jalar Cilembu diduga dapat berikatan dengan sebagian protein sehingga menurunkan efek penghambatan protein terhadap gelatinisasi. Hal ini juga berakibat pada
granula patinya yang lebih mudah pecah dibandingkan granula pati ubi ungu 5.64 menit berbanding 6.13 menit. Dengan demikian, tepung ubi jalar ungu lebih resisten terhadap
pengadukan. Kadar protein pada tepung diharapkan tinggi. Hal ini berkaitan dengan
penggunaan tepung, apabila tepung berkadar protein tinggi maka dalam aplikasinya tidak memerlukan bahan substitusi lagi. Kadar protein tepung ubi jalar ungu telah memenuhi
kisaran kadar protein rata-rata tepung ubi jalar yang dihasilkan di Indonesia 2.11-4.46 Ambarsari dan Choliq 2009. Leach 1965 menyatakan bahwa protein dan pati akan
membentuk kompleks dengan permukaan granula dan menyebabkan viskositas pati menjadi turun, dan berakibat pada rendahnya kekuatan gel. Hal ini kurang diharapkan
karena pada aplikasinya, pati banyak digunakan sebagai thickening agents. Data menunjukkan bahwa pati ubi jalar ungu mengandung protein lebih rendah sehingga diduga
lebih baik digunakan sebagai thickening agent.
e. Kadar karbohidrat
