33 Tabel 10. Komposisi kimia tepung ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu
Ayamurasaki Komposisi kimia bk
Tepung Ubi Cilembu Tepung Ubi Ungu
Kadar air 6.11
13.32 Kadar abu
2.44 1.92
Kadar lemak 0.95
1.18 Kadar protein
4.77 3.26
Kadar karbohidrat 91.83
93.64 kadar pati
75.28 83.08
kadar amilosa 11.60
13.16 kadar amilopektin
63.68 69.92
Tabel 11. Komposisi kimia pati ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu Ayamurasaki
Komposisi kimia bk Pati Ubi Cilembu
Pati Ubi Ungu Kadar air
9.32 7.73
Kadar abu 0.28
0.39 Kadar lemak
0.48 0.27
Kadar protein 1.63
0.71 Kadar karbohidrat
97.60 98.63
kadar pati 88.96
93.29 kadar amilosa
24.55 26.02
kadar amilopektin 62.00
65.25
2. pH
Menurut uji t Lampiran 5, pH dari tepung ubi jalar Cilembu dan ungu tidak berbeda signifikan 6.26 berbanding 6.3 P0.05. Demikian pula dengan patinya, ubi jalar Cilembu
dan ubi jalar ungu tidak menunjukkan perbedaan signifikan 4.83 berbanding 4.37 P0.05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati Cilembu dan pati ungu dapat membentuk
gel dengan baik. Pembentukan gel optimum terjadi pada pH 4-7 Winarno 1992. Tepung yang digunakan untuk pembuatan bakery harus dapat menghasilkan adonan roti yang memiliki pH
pada kisaran yang tepat agar enzim dapat bekerja secara optimum saat proses fermentasi. Sebagai contoh pada pembuatan roti, agar mikroba Saccharomyces cerevisiae dapat
beraktivitas secara optimal, maka pH harus diatur berkisar 2.0-4.5. Oleh karena itu, tepung ubi jalar Cilembu dan ungu tidak dapat menghasilkan pengembangan maksimum jika diaplikasikan
pada roti. Keasaman pada pati dan tepung disebabkan oleh hasil metabolisme tanaman ubi
jalar, yaitu siklus TCA atau glikosida yang terakumulasi pada vakuola tanaman. Selain itu, keasaman pada pati juga dihasilkan dari proses pengendapan yang berjam-jam dimana mikroba
akan melakukan proses fermentasi yang menghasilkan asam-asam organik dan mempengaruhi pH Fennema 1996.
34
3. Kadar Pati
Hasil penelitian Lampiran 16 menunjukkan bahwa kadar pati dari tepung ubi jalar Cilembu dan ungu berbeda nyata P0.05. Kadar pati tepung ubi jalar Cilembu 75.28bk
lebih rendah dibandingkan tepung ubi jalar ungu 83.08bk. Kadar pati kedua tepung ubi jalar ini lebih tinggi dibandingkan tepung ubi jalar berdaging putih yang diteliti oleh Hamed
et a. 1973, yaitu sekitar 66.7-70.7 bk. Selanjutnya, kadar pati dari pati ubi jalar Cilembu
88.96bk dan pati ubi jalar ungu sebesar 93.29bk tidak berbeda nyata P0.05. Hasil ini sesuai dengan Moorthy 2004 yang menyatakan bahwa kadar pati dari pati ubi jalar
adalah sekitar 88.1-99.8 bk. Menurut Luallen 2004, pati hampir merupakan karbohidrat murni, sehingga
nilainya harus sebanding atau mendekati nilai kadar karbohidrat. Hasil penelitian tabel 10 dan 11 menunjukkan bahwa kadar pati dari tepung dan pati dari ubi jalar Cilembu dan ubi
jalar ungu mendekati nilai kadar karbohidratnya. Karbohidrat berbentuk polimer seperti pati, memiliki ukuran molekul yang sangat besar dan kompleks serta memiliki satuan monomer
berbagai jenis, sehingga menyebabkan karbohidrat pati sulit ditentukan dalam jumlah yang sebenarnya.
Proses ekstraksi yang kurang sempurna akan menyebabkan penyimpangan pada nilai kadar pati. Rendahnya kadar pati juga dapat disebabkan oleh adanya pengotor Gunaratne,
Hoover 2002. Selain itu, hidrolisis asam yang kurang sempurna juga menyebabkan berkurangnya kadar pati. Hidrolisis asam yang belum optimal mengakibatkan pemotongan
rantai glikosida tidak teratur dan menghasilkan campuran dekstrin, maltosa, dan glukosa. Karena belum semua pati berubah menjadi glukosa, maka kadar pati yang dihasilkan akan
lebih rendah Tjokroadikoesoemo 1986. Kadar pati mempengaruhi karakteristik produk karena akan menentukan rasio amilosa dan amilopektin.
4. Kadar Amilosa dan Amilopektin
