Kekuatan Gel Karakteristik Fungsional

41

3. Kekuatan Gel

Kekuatan gel merupakan gaya yang dibutuhkan untuk melakukan deformasi gel sebelum terjadi pemecahan atau perusakan. Uji t Lampiran 24 menunjukkan bahwa kekuatan gel pati ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu tidak berbeda nyata P0.05, yaitu 4.10 N dan 4.38 N. Semakin tinggi amilosa maka semakin tinggi konsistensi gelnya. Rantai amilosa yang lurus menyebabkan terbentuknya formasi yang kuat dan lapisan film yang lebih fleksibel Wurzburg 1968. Menurut Hodge dan Osman 1976, rantai cabang amilopektin menghambat asosiasi intermolekul yang dibutuhkan untuk pembentukan gel. Fraksi amilopektin lebih berperan dalam pembentukan gel. Amilosa dapat memperkuat gel karena rantainya yang tidak bercabang memudahkan dalam membentuk jaringan tiga dimensi atau gel Suzuki 1981. Semakin besar kandungan amilopektin atau semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan, semakin lekat produk olahannya Winarno 2002. Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa kadar amilosa dan amilopektin pati ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu tidak berbeda nyata, sehingga tidak menimbulkan pebedaan pada kekuatan gelnya. Menurut Febriyanti 1990, kekerasan dan daya tahan gel dipengaruhi oleh sifat retrogradasi yang berkaitan dengan kandungan amilosanya. Semakin kuat retrogradasi akan meningkatkan kekuatan gel. Viskositas setback pati ubi Cilembu lebih tinggi dibandingkan pati ubi ungu 1575 cP berbanding 1291 cP. Dilihat dari viskositas setbacknya, pati ubi Cilembu memiliki kemampuan retrogradasi lebih tinggi yang mengakibatkan kekuatan gelnya lebih tinggi dibandingkan dengan pati ubi ungu. Akan tetapi, menurut hasil penelitian kekuatan gel pati ubi Cilembu dan pati ubi ungu tidak berbeda nyata. Faktor-faktor lain seperti pH, suhu, konsentrasi, dan garam mineral Suriani 2008 dapat diduga menjadi penyebab dari persamaan kekuatan gel kedua pati ini. Data menunjukkan bahwa nilai pH, suhu gelatinisasi, dan kadar abu pati ubi Cilembu dan ungu tidak berbeda nyata, sehingga tidak mengakibatkan perbedaan pada kekuatan gelnya.

4. Kejernihan Pasta