1. Home
  2. Lainnya

Viskositas setback Sifat Gelatinisasi

39

d. Viskositas setback

Setback merupakan re-asosiasi molekul pati ketika mengalami pendinginan Charles et al. 2004. Viskositas setback merupakan selisih antara viskositas pada akhir pemasakan pada suhu konstan 95 o C dengan viskositas pada akhir pendinginan 50 o C. Nilai setback ini menunjukkan kecenderungan pati dalam beretrogradasi. Retrogradasi adalah salah satu faktor penurunan mutu produk yang terbuat dari tepung. Berdasarkan uji t Lampiran 30, viskositas setback tepung dan pati ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu berbeda signifikan P0.05. Viskositas setback pati ubi jalar Cilembu 1575 cP lebih tinggi dibandingkan pati ubi jalar ungu 1291 cP. Tepung ubi jalar Cilembu 8cP menghasilkan viskositas setback lebih rendah dibandingkan tepung ubi jalar ungu 240.5 cP. Berdasarkan hasil penelitian, pati ubi Cilembu dan tepung ubi ungu memiliki kecenderungan mengalami retrogradasi yang lebih tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa molekul-molekul amilosa dalam pati ubi Cilembu dan tepung ubi ungu memiliki kecenderungan yang besar untuk kembali berikatan satu sama lain saat proses pendinginan. Penyebabnya adalah energi kinetik tidak cukup tinggi untuk menahan molekul pati saling berikatan. Saat pemanasan, terjadi pemecahan granula dan jumlah amilosa yang keluar dari granula semakin banyak, sehingga kecenderungan untuk terjadinya retrogradasi meningkat. Sebaliknya, kemampuan beretrogradasi pati ubi ungu dan tepung ubi Cilembu lebih kecil. Artinya, kemampuan amilosa untuk bersatu kembali rendah, karena energi untuk melepas ikatan hidrogennya rendah. Semakin tinggi kadar amilosa maka viskositas setback akan semakin tinggi Charles et al. 2005. Ukuran dan rantai cabang amilopektin akan mengganggu re-asosiasi molekul yang dibutuhkan untuk terjadinya retrogradasi, sehingga semakin tinggi kandungan amilopektin maka akan membutuhkan waktu yang lama untuk beretrogradasi dibandingkan amilosa. Kadar amilosa dan amilopektin tepung dan pati ubi Cilembu dan ungu tidak berbeda nyata sehingga tidak dapat diamati pengaruhnya.

2. Daya Kembang Swelling Power dan Kelarutan Solubility Index

Dokumen yang terkait

Pengaruh Pemberian Ekstrak Umbi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap Aktivitas Glutation Peroksidase (Gpx) dan Histopatologi Hepar Mencit (Mus musculus L.) yang Diberi Perlakuan Latihan Fisik Maksimal

0 59 147

Karakterisasi Fisikokimia dan Fungsional Tepung Komposit Berbahan Dasar Beras, Ubi Jalar, Kentang, Kedelai dan Xanthan Gum

0 46 137

Pembuatan Bihun Instan Dari Pati Empat Varietas Ubi Jalar Yang Dimodifikasi Dengan Heat Moisture Treatment (HMT)

4 65 106

Uji Suhu Penggorengan Keripik Ubi Jalar pada Alat Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump

10 66 49

Respons Pertumbuhan dan Produksi Ubi Jalar Terhadap Pemberian Berbagai Kombinasi Dosis Pupuk Organik dan Anorganik.

7 45 72

Karakteristik Umbi Dan Pati Dua Varietas Ubi Jalar Pada Berbagai Dosis Pupuk Kalium

1 36 166

Pertumbuhan dan Hasil Tiga Varietas Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) pada Berbagai Dosis Pupuk anorganik

2 37 99

Uji Daya Terima Nasi Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Nabilar)

8 95 65

Modifikasi Tepung Ubi Jalar Orange Dalam Pembuatan Mi Basah Dan Daya Terimanya

11 90 58

Pemanfaatan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas (L.) Poir) sebagai Zat Warna pada Sediaan Lipstik

5 52 72