10 menunggu proses pengeringan. Ampas kopi bubuk dikeluarkan dari kolom untuk dibuang, terlebih
dahulu dilakukan pengurangan kadar air agar mudah diangkut dengan truk ke tempat pembuangan karena masih mengandung 70 kadar air.
Selain menggunakan perkolator, proses penyangraian dapat dilakukan dengan cara counter- current extraction atau slurry extraction. Ekstraksi dengan cara counter-current extraction dilakukan
dengan meletakkan kopi yang akan diekstrak pada silinder yang berotasi, air panas disemburkan dari atas silinder untuk mengestrak kafein kopi. Ekstraksi dengan cara slurry extraction merupakan cara
yang paling sederhana, kopi yang akan diekstrak dicampur dengan air panas, diaduk-aduk. Setelah ekstraksi, kopi disaring kemudian dilakukan sentrifugasi untuk memisahkan padatan yang tidak
terlarut Rahardian 2008. Dalam proses ekstraksi kopi menggunakan air, kualitas air juga perlu diperhatikan karena
berkaitan dengan pembuatan bahan pangan. Menurut Buckle et al. 1987, air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi standar mutu yang diperlukan untuk
air minum. Masing-masing bagian dari industri pengolahan pangan mungkin perlu mengembangkan syarat-syarat mutu air khusus untuk mencapai hasil-hasil pengolahan yang memuaskan. Menurut
Ciptadi dan Nasution 1985, sifat kimia air memberikan pengaruh kecil pada proses ekstraksi kopi. Air yang mengandung alkali menghambat kecepatan perkolasi. Air alkali dengan perbandingan tinggi
mempengaruhi pH, rasa seduhan dan warna gelap. Pada perkolasi komersial, perbandingan kopi : air yang dipakai adalah 1:4 dengan pH ampas 3,8. Air yang digunakan dalam proses esktraksi kopi
merupakan air yang memenuhi baku mutu air minum.
2. Pengeringan a.
Spray Drying
Proses spray drying terjadi di dalam tower silindris yang besar dengan dasar kerucut, pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian atas tower bersamaan dengan
pancaran udara panas sekitar 250 °C. Partikel-partikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang
berputar. Udara yang telah terpakai dilepaskan melewati sisi tower dan biasanya dilewatkan melalui peralatan siklon dengan tujuan untuk memperoleh kembali partikel kopi halus yang mungkin
tercampur dengan aliran bubuk. Pada proses kosentrasi awal larutan kopi, kecenderungan yang terjadi adalah diproduksinya partikel bubuk berukuran besar dan sedikit halus, jika partikel berukuran besar
lebih banyak pada proses recyling akan mengakibatkan rusaknya kualitas dan rendahnya mutu produk akhir. Selain itu, makin sedikit bagian yang halus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi
menempel pada dinding tower sehingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban pengering dan meningkatkan kapasitas produksi Ridwansyah 2003.
b. Freeze Drying
Prinsip kerja freeze drying meliputi pembekuan larutan, menggranulasikan larutan yang beku, mengkondisikannya pada vacum ultra-high dengan pemanasan yang sedang sehingga mengakibatkan
air pada bahan pangan tersebut akan menyublim dan akan menghasilkan produk padat solid product. Pada prakteknya, ekstrak kopi disaring dan dikumpulkan pada tangki utama, kemudian cairan tersebut
dibawa ke drum pendinginan yang berputar. Setelah itu dibawa keruang pendinginan. Pada ruang pendinginan ditambahkan etilen glikol dan ekstrak dibiarkan berhubungan dengan larutan selama 20-
30 menit dengan suhu -40°C. Setelah meninggalkan daerah tesebut lempeng beku dilewatkan menuju grinder untuk mengatur produksi granula sesuai dengan ukuran yakni sesuai persyaratan untuk produk
jadi. Partikel-partikel disaring untuk keseragaman produk dan tingkat kekeringan yang merata.
11 Granula-granula yang membeku tersebut kemudian dibawa menggunakan konveyor menuju ruangan
vakum yang dioperasikan secara batch atau kontinu. Selama proses pengeringan suhu produk umumnya tidak lebih dari 50 °C Ridwansyah 2003.
Pada tahapan proses ekstraksi, komponen flavor yang bersifat mudah menguap seringkali tidak terekstrak secara sempurna. Hal ini terjadi karena beberapa komponen tersebut memiliki
kelarutan yang rendah di dalam air, sehingga tidak ikut terekstrak pada saat proses ekstraksi. Proses pemekatan dan pengeringan yang menggunakan panas evaporasi vakum dan pengeringan semprot
juga berpotensi menyebabkan hilangnya komponen aroma dan cita rasa yang mudah menguap karena ikut menguap bersama air yang dikeluarkan sehingga menghasilkan produk kopi instan dengan aroma
dan citarasa ya ng lebih „ringan‟ dibandingkan dengan proses beku pemekatan beku dan pengeringan
beku. Akan tetapi, karena penggunaan teknik pemekatan beku dan pengeringan beku memerlukan biaya produksi yang sangat tinggi, disamping teknologinya yang diproteksi oleh paten, maka teknik
ini hanya digunakan untuk kopi instan dengan kelas superior yang harganya relatif lebih mahal Syamsir 2010. Kopi instan yang dihasilkan harus sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan.
Karakteristik mutu kopi instan berdasarkan SNI 01-2983,1992 dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Standar mutu kopi instan berdasarkan SNI 01-2983-1992
Uraian Satuan
Persyaratan Keadaan :
Bau Normal
Rasa Normal
Air bobot
Maks 4 Abu
bobot 7
– 14 Kealkalian Abu
ml 1 N NaOH100g 80
– 140 Kafein
bobot 2
– 8 Jumlah gula sebagai gula pereduksi
bobot Maks 10
Padatan yang tidak larut dalam air bobot
Maks 0,25 Cemaran logam :
Timbal Pb mgkg
Maks 2 Tembaga Cu
mgkg Maks 30
Arsen As mgkg
Maks 1 Pemeriksaan Mikrobiologi :
Kapang kolonig
Maks. 50 Jumlah bakteri
kolonig Lebih kecil dari 300
Untuk mengetahui cita rasa yang dihasilkan dari kopi instan, dilakukan analisis sensori. Pada umumnya, analisis sensori pada kopi dilakukan dengan analisis sensori deskriptif. Analisis sensori
deskriptif adalah metode analisis sensori di mana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripdikan, dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus
untuk tujuan ini Setianingsih et al. 2010. Aroma dan cita rasa pada kopi dapat dideskripsikan berdasarkan kesan yang paling dominan. Deskripsi para ahli kopi terhadap atribut sensori bubuk kopi
instan dan seduhannya dapat dilihat pada Tabel 3.
12 Tabel 3. Deskripsi dan definisi atribut sensori pada kopi instan
No Atribut
Penjelasan 1.
Penampakan Bubuk Warna
Menunjukkan intensitas kecoklatan bubuk kopi cokelat muda atau cokelat pekat
Tekstur Granula bubuk kopi menjadi kasar ketika memiliki ukuran partikel
yang besar dan keras Simetri
Sebuah partikel kopi dikatan simetris ketika kedua bagian partikel mencerminkan satu sama lain
Kerapatan Partikel yang dikemas bersama dan memiliki tekstur yang halus
dikatakan memiliki kerapatan tinggi, sedangkan yang kerapatannya rendah partikel terlihat berlubang lubang kecil yang tidak terlihat
dari permukaan 2.
Aroma Bubuk Fishy
Aroma bubuk kopi instan yang timbul menyerupai aroma ikan kaleng seperti tuna
3. Penampakan Seduhan
Kelarutan Kemudahan bubuk kopi larut ketika ditambahkan air panas.
Kabut Kejernihan atau kekeruhan dari penampakan seduhan kopi instan.
4. Aroma Seduhan
Leather Mengingatkan bau hewan, memiliki karakteristik aroma bulu
basah, kulit samak atau kulit mentah. Cocoa
Aroma ini menunjukkan aroma dan flavor dari bubuk coklat Malty
Karakteristik aroma seperti biji-bijian mentah atau malt ekstrak Toasted cereal
Mengarah ke biji-bijian yang disangrai, seperti roti yang baru selesai di panggang.
Nutty Seperti aroma kacang segar
Barthy Aroma tanah basah atau aroma kentang mentah.
Spicy Aroma rempah-rempah seperti cengkeh, sereh atau lada.
Roasted Menunjukkan tingkat penyangraian mulai dari sangrai ringan
hingga seperti asap kayu bakar. Acidic odour
Aroma ini muncul karena adanya aroma asam buah yang segar, tidak mengindikasikan proses fermentasi.
Sweet odour Aroma karamel gula dipanaskan
Mushroom Aroma seperti jamur segar, aroma ini berbeda dengan aroma tanah.
Fenugreek Aroma gurih pedas seperti daging dengan merica
Root Aroma yang mengGambarkan aroma pemasakan ubi jalar.
5. Cita Rasa Seduhan
Acidic taste Karakteristik dasar cita rasa dibentuk oleh asam-asam organik.
Bitter taste Cita rasa terbentuk karena kandungan kafein, quinon dan alkaloid.
Sweet Cita rasa terbentuk karena larutnya glukosa dan fruktosa.
Body Cita rasa yang menggambarkan rasa kopi seutuhnya ketika di
mulut. Astringency
Cita rasa yang tertinggal setelah meminum kopi, seperti efek pengeringan di daerah mulut.
Sumber : Geel et al. 2005
13
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
