33 Hasil pengujian panelis diperoleh bahwa kopi instan perbandingan Robusta : Arabika 60:40
yang diekstrak dengan perbandingan kopi : air 1:4 paling disukai konsumen, sedangkan kopi instan perbandingan 80:20 yang diekstrak dengan perbandingan kopi : air 1:8 paling tidak disukai. Tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma seduhan kopi instan dipengaruhi oleh senyawa mudah menguap, total asam dan kadar sarinya. Dari uji VRS diperoleh bahwa kopi instan yang dihasilkan tidak berbeda
secara signifikan. Kopi instan perbandingan Robusta : Arabika 80:20 yang diektraksi dengan perbandingan kopi : air 1:8 memiliki rataan nilai VRS Lampiran 3 tinggi tetapi cenderung tidak
disukai konsumen. Hal ini dikarenakan senyawa mudah menguap yang terukur dalam pengujian VRS memiliki komponen yang tidak disukai lebih tinggi dibandingkan dengan komponen yang disukai.
Kopi instan perbandingan Robusta : Arabika 60:40 yang diekstrak dengan perbandingan kopi : air 1:4 memiliki total asam dan kadar sari yang tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Total asam
dapat berupa asam pembentuk aroma atau cita rasa. Kandungan asam yang tinggi memberikan aroma yang khas karena lepasnya asam-asam mudah menguap ketika penyeduhan. Kadar sari menunjukkan
komponen yang larut dalam air ketika penyeduhan. Komponen yang larut dapat berupa senyawa mudah menguap yang membentuk aroma. Semakin banyak senyawa mudah menguap yang larut
dalam air ketika penyeduhan semakin tajam aroma yang dihasilkan.
c. Tekstur
Tekstur kopi instan terbentuk karena proses pengeringan yang menggunakan spray dryer. Proses pengeringan dengan menyemprotkan ekstrak kopi ke tabung pemanas mengahasilkan bubuk
yang halus. Bubuk kopi instan akan lengket satu dengan lainnya ketika kontak dengan uap air karena bubuk yang bersifat hidroskopis. Apabila kontak dengan udara lembab bubuk kopi akan berubah
menjadi granula-granula yang lebih besar dan teksturnya menjadi kasar. Persentase kesukaan panelis terhadap tekstur bubuk kopi instan dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18. Persentase kesukaan panelis terhadap tekstur bubuk kopi instan dari perlakuan pencampuran dua jenis kopi dan jumlah air ekstraksi
Tekstur bubuk kopi instan yang disukai konsumen adalah kopi instan dari perbandingan Robusta : Arabika 60:40 yang diekstrak dengan perbandingan kopi : air 1:4, sedangkan yang paling
tidak disukai adalah kopi instan perbandingan Robusta : Arabika 70:30 yang diekstrak dengan perbandingan kopi : air 1:8. Penilaian konsumen terhadap tekstur bubuk kopi instan dipengaruhi oleh
tingkat kehalusan bubuk itu sendiri. Tekstur kopi instan dipasaran pada umumnya dibuat bergranula untuk mengurangi tingkat hidroskopisnya. Proses granulasi dapat dilakukan dengan aglomerasi.
20 40
60 80
100:0 80:20
70:30 60:40
0:100 K
es uka
an
Perbandingan Robusta : Arabika 1:4
1:6 1:8
kopi : air
34 Aglomerasi merupakan proses penggabungan partikel-partikel kecil menjadi partikel yang lebih besar.
Dengan bergabungnya partikel kecil ini akan menyebabkan tekstur menjadi kasar. Teknik aglomerasi untuk kopi instan dapat dilakukan dengan metode basah yang kemudian dikeringkan dengan fluidized
bed atau pengeringan vakum Maximillian 2010.
d. Rasa
Cita rasa pada kopi dipengaruhi oleh hasil degradasi beberapa senyawa seperti karbohidrat, alkaloid, asam klotogenat, senyawa mudah menguap, dan trigonelin. Karbohidrat terdegradasi
membentuk sukrosa dan gula-gula sederhana yang menghasilkan rasa manis. Alkaloid berupa kafein mengalami sublimasi menjadi kafeol. Kafein bersama dengan asam klorogenat dan trigonelin
memberikan rasa pahit pada kopi. Asam klorogenat terdekomposisi sebanyak 50 selama penyangraian. Penyangraian yang baik akan menghilangkan kandungan asam klorogenat. Senyawa
trigonelin terdekomposisi hanya 15 untuk semua derajat penyangraian. Senyawa mudah menguap terbentuk pada akhir penyangraian. Dekomposisi senyawa ini terjadi pada tahap pirolisis Sari 2001.
Persentase kesukaan konsumen terhadap rasa kopi instan dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Persentase kesukaan panelis terhadap rasa kopi instan dari perlakuan pencampuran dua jenis kopi dan jumlah air ekstraksi
Hasil pengujian panelis diperoleh bahwa beberapa kopi instan yang sangat disukai panelis, yaitu kopi instan perbandingan Robusta : Arabika 70:30 yang diekstrak dengan perbandingan kopi :
air 1:6 dan 1:8 serta kopi instan perbandingan Robusta : Arabika 60:40 yang diekstrak dengan perbandingan kopi : air 1:4 dan 1:6. Rasa seduhan dipengaruhi oleh karakteristik fisiko kimia kopi
instan. Kopi instan perbandingan Robusta : Arabika 70:30 memiliki kadar abu terendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Rendahnya kadar abu menunjukkan sedikitnya mineral dan unsur logam
pada kopi yang dapat mempengaruhi cita rasa seduhannya. Kadar sari dan total asam dari kopi instan perbandingan Robusta : Arabika 60:40 yang diekstrak dengan perbandingan kopi : air 1:4 paling
tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Kadar sari yang tinggi menunjukkan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma larut dalam air. Total asam menunjukkan jumlah asam-asam
pembentuk cita rasa. Asam-asam tersebut akan memberikan cita rasa asam yang khas pada kopi. Hal ini menyebabkan kopi dengan perlakuan ini memiliki rasa yang paling disukai konsumen.
20 40
60 80
100:0 80:20
70:30 60:40
0:100 K
es uka
an
Perbandingan Robusta : Arabika 1:4
1:6 1:8
kopi : air
35
e. Penerimaan Umum
