35
e. Penerimaan Umum
Penerimaan umum panelis menunjukkan tingkat penerimaan panelis terhadap produk kopi instan. Penerimaan umum merupakan penilaian atribut sensori kopi instan secara umum. Persentase
kesukaan konsumen terhadap penerimaan umum kopi instan dapat dilihat pada Gambar 20. Hasil pengujian panelis menunjukkan sebagian besar panelis menyukai kopi instan yang dihasilkan. Kopi
instan dengan perbandingan Robusta : Arabika 70:30 yang diekstrak dengan perbandingan kopi : air 1:6 dan 1:8 serta kopi instan dengan perbandingan Robusta : Arabika 60:40 yang diekstrak dengan
perbandingan kopi : air 1:4 dan 1:6 merupakan kopi instan yang banyak disukai panelis. Kopi instan dengan perbandingan Robusta : Arabika 70:30 dan 60:40 lebih banyak disukai karena pengaruh
karakteristik fisiko kimia. Kopi instan dengan dua perbandingan tersebut memiliki kadar sari, total asam, dan VRS yang tinggi sehingga cita rasanya lebih baik dibandingakn dengan perlakuan lainnya.
Gambar 20. Persentase kesukaan panelis terhadap penerimaan umum kopi instan dari perlakuan pencampuran dua jenis kopi dan jumlah air ekstraksi
Kopi instan perlakuan perbandingan Robusta : Arabika 70:30 yang diekstrak dengan perbandingan kopi : air 1:8 memiliki rasa yang paling disukai konsumen. Penerimaan umum panelis
terhadap kopi instan perlakuan ini paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Selain dari hasil uji organoleptik, kopi instan perlakuan ini memiliki nilai rendemen tertinggi, yaitu 15. Dengan
kadar abu yang rendah, kopi instan ini memiliki kandungan mineral dan logam yang lebih rendah dibandingakan dengan perlakuan lainnya sehingga cita rasanya lebih baik. Kadar sari yang tidak
terlalu tinggi menunjukkan adanya partikel koloid berupa ter yang ikut terlarut ketika diseduh yang memberikan rasa khas pada kopi. Derajat keasaman yang tidak terlalu rendah dan tidak terlalu tinggi
menyebabkan rasa kopi instan sesuai dengan selera konsumen. Begitu pula dengan nilai total asamnya.
E. PROFIL BIAYA BAHAN BAKU
Profil biaya bahan baku pengolahan kopi instan hanya memperhatikan harga bahan baku dan rendemen kopi instan yang dihasilkan. Dengan mengasumsikan harga biji Robusta sangrai Rp 30.000
dan harga biji Arabika sangrai Rp 40.000. Profil biaya bahan baku untuk menghasilkan 1 kg kopi instan dari perlakuan perbandingan Robusta : Arabika dapat dilihat pada Tabel 7.
10 20
30 40
50 60
100:0 80:20
70:30 60:40
0:100 K
es uka
an
Perbandingan Robusta : Arabika 1:4
1:6 1:8
kopi : air
36 Tabel 7. Profil biaya bahan baku untuk menghasilkan 1 kg kopi instan
Robusta : Arabika Rendemen
Kebutuhan Kopi Biaya Kopi
Total biaya 100:0
11,60 8,6 kg Robusta
Rp 258.000 Rp 258.000
80:20 10,51
7,6 kg Robusta Rp 228.000
Rp 304.000 1,9 kg Arabika
Rp 76.000 70:30
11,98 5,8 kg Robusta
Rp 174.000 Rp 242.000
1,7 kg Arabika Rp 68.000
60:40 8,32
7,2 kg Robusta Rp 216.000
Rp 408.000 4,8 kg Robusta
Rp 192.000 0:100
11,19 8,9 kg Arabika
Rp 356.000 Rp 356.000
Dari Tabel 8 dapat dilihat rendemen sangat mempengaruhi biaya bahan baku yang dikeluarkan dalam pengolahan kopi instan. Semakin tinggi rendemen semakin rendah biaya bahan
baku yang dikeluarkan. Dilihat dari profil biaya bahan baku dibandingkan dengan harga jual kopi instan Rp 150.000 250g, semua perlakuan perbandingan Robusta : Arabika dapat digunakan dalam
produksi kopi instan. Namun, pada kenyataannya, biaya yang dibutuhkan dalam pengolahan kopi instan bukan hanya biaya bahan baku, tetapi juga biaya tetap peralatan, dan biaya tidak tetap lainnya
bahan bakar, tenaga kerja, listrik, dan lain-lain. Oleh karena itu, perlakuan yang dipilih adalah perlakuan yang memberikan rendemen tertingi dan biaya pokok terendah. Perbandingan Robusta :
Arabika 70:30 sangat cocok untuk dipilih karena biaya bahan bakunya paling rendah dah kopi instan yang dihasilkan memiliki karakteristik fisiko kimia dan organoleptik yang cukup disukai konsumen.
37
V. KESIMPULAN DAN SARAN
Kategori