Senyawa Mudah Mengaup Volatile Reducing Substance VRS

25 Berdasarkan sidik ragam, kadar sari kopi instan yang dihasilkan berbeda nyata untuk perlakuan perbandingan Robusta : Arabika, perbandingan kopi : air untuk ekstraksi dan interaksi antara kedua perlakuan. Rekapitulasi sidik ragam terhadap kadar sari dan hasil uji duncan dapat dilihat pada Lampiran 3. Perlakuan perbandingan Arabika : Robusta memberikan pengaruh nyata terhadap kadar sari kopi instan yang dihasilkan. Masing-masing perbandingan Robusta : Arabika memberikan kadar sari yang berbeda. Pada Gambar 9, dapat dilihat bahwa perbandingan Robusta : Arabika 70:30 menghasilkan kopi instan dengan rataan kadar sari terendah yang meningkat pada perbandingan Robusta : Arabika 0:100, 100:0, 80:20 dan 60:40. Kopi instan perbandingan Robusta : Arabika 60:40 memberikan rataan kadar sari tertinggi yang berbeda nyata dengan perlakuan perbandingan lainnya. Kopi bubuk perbandingan 60:40 memiliki kadar sari, total asam, kafein dan VRS yang cukup tinggi sehingga banyak senyawa larut air yang dapat terekstrak menjadi kopi instan. Semakin banyak senyawa yang larut dalam air ketika proses ekstraksi semakin tinggi kadar sarinya. Perlakuan perbandingan kopi : air untuk esktraksi memberikan pengaruh nyata terhadap kadar sari kopi instan. Pada Gambar 9, dapat dilihat perbandingan kopi : air 1:4 sebagian besar menghasilkan kopi instan dengan kadar sari yang tinggi. Kopi instan yang diekstrak dengan perbandingan kopi : air 1:4 dan 1:6 menghasilkan kopi instan dengan kadar sari tertinggi yang berbeda nyata dengan perbandingan kopi : air 1:8. Volume air yang digunakan juga mempengaruhi kadar sari kopi instan yang dihasilkan. Volume air yang tinggi tidak hanya melarutkan senyawa larut air, tetapi juga membawa partikel koloid. Semakin tinggi volume air semakin banyak partikel koloid yang ikut terbawa, sehingga kadar sari kopi instan semakin kecil. Uji lanjut Duncan menunjukkan kopi instan perbandingan Robusta : Arabika 60:40 yang diekstrak dengan perbandingan kopi : air 1:4 dan 1:6 memiliki kadar sari tertinggi dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar sari kopi instan dipengaruhi oleh jumlah senyawa yang larut dalam air dan partikel koloid yang ikut dalam filtrat ketika proses ekstraksi dan penyaringan. Partikel koloid merupakan padatan yang tidak larut dalam air namun membetuk suspensi yang sulit dipisahkan karena ukuran partikel yang kecil. Kopi instan yang dihasilkan dari proses pengeringan filtrat yang mengandung partikel koloid akan memberikan nilai kadar sari yang rendah. Banyaknya partikel koloid yang ikut dalam filtrat dipengaruhi oleh kehalusan gilingan kopi bubuk. Semakin kecil partikel kopi semakin banyak partikel koloid yang lolos dari saringan. Kadar sari kopi instan lebih tinggi dibandingkan dengan kopi bubuk karena jumlah padatan yang larut airnya lebih banyak. Besarnya persentase padatan terlarut pada kopi instan karena kopi instan merupakan hasil ekstraksi dari kopi bubuk. Semakin banyak jumlah padatan larut air semakin baik cita rasa kopi yang dihasilkan, karena padatan terlarut memberikan cita rasa pada hasil seduhan kopi. Kadar sari kopi instan dipengaruhi oleh proses ekstraksi karena air yang digunakan sebagai pelarut dalam proses ekstraksi akan mengekstrak komponen padatan larut air dan senyawa mudah menguap Clarke dan Vitsthurn 2001.

5. Senyawa Mudah Mengaup Volatile Reducing Substance VRS

Penentuan jumlah bahan yang mudah menguap dapat ditentukan dengan menghitung nilai volatile reducing substance VRS. Menurut Clifford dan Willson 1985, uji VRS adalah uji untuk menentukan bahan mudah menguap yang dapat direduksi. Bahan-bahan tersebut dapat berupa komponen aroma yang disukai atau komponen yang tidak disukai konsumen, aroma yang terbentuk sangat dipengaruhi oleh komponen yang dominan. Pada pengolahan kopi instan, kandungan senyawa mudah menguap ini sangat dipengaruhi oleh proses ekstraksi. Senyawa mudah menguap yang terbentuk setelah proses penyangraian diekstrak 26 dengan melarutkannya dalam air panas. Suhu air ekstraksi sangat berpengaruh terhadap kandungan senyawa mudah menguap yang terkandung dalam kopi instan yang dihasilkan. Suhu ekstraksi yang terlalu tinggi lebih dari 100 C akan merusak komponen senyawa mudah menguap dan senyawa pembentuk cita rasa. Selain itu, komponen mudah menguap juga dipengaruhi oleh proses pengeringan menggunkan spray dryer. Semakin lama ekstrak kopi kontak dengan panas semakin tinggi kemungkinan senyawa mudah menguap dalam kopi instan tersebut rusak. Perbandingan nilai VRS dari masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 10. Gambar 10. Kadar VRS kopi instan dari perlakuan pencampuran dua jenis kopi dan jumlah air ekstraksi Berdasarkan sidik ragam terhadap nilai VRS, menunjukkan bahwa kadar VRS tidak berbeda nyata untuk setiap perlakuan dan interaksi antara keduanya. Rekapitulasi sidik ragam terhadap kadar VRS dapat dilihat pada Lampiran 3. Kadar VRS kopi instan yang tidak berbeda nyata satu dengan yang lain dikarenakan kopi bubuk yang digunakan memiliki nilai VRS yang tidak berbeda nyata satu dengan lainnya, hal ini dapat dilihat pada Lampiran 2. Senyawa mudah menguap merupakan komponen pembentuk aroma. Senyawa-senyawa yang mudah menguap tersebut, pada biji kopi timbul setelah biji kopi disangrai. Komponen mudah menguap pada biji Arabika dan Robusta hampir sama. Walaupun komponen turunannya dan aroma dari biji Arabika mempunyai beberapa perbedaan terhadap biji Robusta. Senyawa mudah menguap yang dihasilkan setelah kopi disangrai dapat berupa hasil pirolisis dari senyawa karbohidrat, protein, dan lemak Panggaben 2011. Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa kopi instan perbandingan Robusta : Arabika 80:20 dengan perbandingan kopi : air untuk ekstraksi 1:6 memiliki nilai VRS paling tinggi diantara perlakuan lainnya. Namun, jika dilihat dari hasil uji organoleptik perlakuan tersebut kurang disukai panelis. Hal ini dikarenakan senyawa mudah menguap yang direduksi dalam uji VRS berupa komponen tidak disukai oleh konsumen. Tingginya komponen mudah menguap yang tidak disukai menyebabkan aroma seduhan kopi menjadi tidak enak. Kerusakan senyawa mudah menguap dapat terjadi pada proses ekstraksi, pengeringan dengan spray dryer, atau keduanya. 2 4 6 8 10 12 14 16 100:0 80:20 70:30 60:40 0:100 K ada r V R S m eq Perbandingan Robusta : Arabika 1:4 1:6 1:8 kopi : air 27

6. Nilai Derajat Keasaman pH