15
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK KOPI BUBUK
Karakteristik awal kopi sangrai diketahui dengan melakukan analisis kadar air, kadar abu, kadar sari, kadar kafein, kadar VRS, derajat keasaman pH, dan total asam terhadap kopi Arabika dan
Robusta sangrai serta campuran keduanya. Hasil dari pengujian dibandingkan dengan standar kopi bubuk berdasarkan SNI kopi bubuk 01-3542-2004 yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Karakteristik kopi bubuk Karakteristik
Satuan Pustaka
Perbandingan Robusta : Arabika 100:0
80:20 70:30
60:40 0:100
Bau -
Normal Normal
Normal Normal
Normal Normal
Rasa -
Normal Normal
Normal Normal
Normal Normal
Warna -
Normal Normal
Normal Normal
Normal Normal
Kadar Air bbb
Mks. 7 2,70
2,19 2,03
2,40 2,81
Kadar Abu bbb
Mks. 5 5,57
5,52 5,50
5,57 5,64
Kadar Sari bbb
20-36 29,52
27,11 29,80
28,39 28,59
Kadar Kafein bb
0,9-2 2,29
2,11 2,04
2,00 1,26
Kadar VRS ml
ekuivalen 19,95
17,10 19,95
19,00 20,90
Nilai pH 5,67
5,60 5,53
5,63 5,69
Total Asam mgg
15,84 16,8
17,28 16,8
17,76 SNI kopi bubuk 01-3542-2004
Kopi yang telah disangrai memiliki komposisi kimia yang berbeda-beda, tergantung jenis kopi yang digunakan, suhu penyangraian, lama penyangraian, dan teknik penyangraian. Hasil
penyangraian akan mempengaruhi aroma dan cita rasa kopi instan yang akan dihasilkan sehingga perlu diketahui karakteristik awalnya. Prosedur analisis dapat dilihat pada Lampiran 1.
Menurut Effendi 2009, kandungan air suatu bahan yang dikeringkan mempengaruhi beberapa hal yaitu seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya proses pengeringan dan
jalannya proses pengeringan. Kandungan air dalam suatu bahan pangan dinyatakan berupa basis basah atau basis kering. Pada pengukuran kadar air kopi sangrai digunakan basis basah. Kopi Robusta dan
Arabika bubuk serta campurannya memiliki kadar air yang sesuai dengan SNI. Dengan kadar air yang rendah, kopi bubuk dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama karena dapat terhindar dari
kontaminasi mikroorganisme yang menyebabkan kopi bubuk mengalami kerusakan. Perbandingan Robusta : Arabika memberikan nilai kadar air yang berbeda-beda. Berdasarkan
sidik ragam terhadap kadar air kopi bubuk diperoleh bahwa kopi Arabika memiliki kadar air tertinggi dan berbeda nyata dengan empat perbandingan lainnya yang saling tidak berbeda nyata. Perbedaan
16 kadar air terjadi karena derajat sangrai dari kopi tersebut. Berdasarkan suhu penyangraian yang
digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193-199 °C, medium roast suhu yang digunakan 204 °C dan dark roast suhu yang digunakan 213-221 °C. Menurut
Varnam dan Sutherland 1994 : ligh roast menghilangkan 3-5 kadar air, medium roast 5-8 , dan dark roast 8-14 . Banyaknya air yang diuapkan selama penyangraian mempengaruhi kadar air akhir
dari kopi sangrai. Kopi Arabika yang digunakan memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan kadar air kopi Robusta. Namun, campuran keduanya memberikan nilai kadar air yang tidak berbeda nyata
dengan Robusta. Hal ini diduga terjadi karena derajat penyangraian Robusta lebih tinggi dibandingan Arabika sehingga kadar airnya lebih rendah. Rekapitulasi sidik ragam kadar air kopi bubuk dapat
dilihat pada Lampiran 2. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral dan logam pada suatu bahan. Kandungan
mineral dan logam pada kopi bubuk dipengaruhi oleh tempat tumbuh kopi itu sendiri dan tidak berubah secara signifikan selama penyangraian. Kandungan mineral pada kopi bubuk diperoleh dari
unsur hara yang diserap selama pertumbuhan Martin et al. 1998. Kadar abu dari kopi bubuk yang digunakan sedikit melebihi standar SNI yang mensyaratkan kadar abu maksimum pada bubuk kopi
adalah 5 bb. Tingginya kadar abu dari kopi bubuk yang digunakan dipengaruhi oleh proses pemeliharaan, kondisi tanah dan iklim tempat kopi itu tumbuh. Kopi yang digunakan sebagai bahan
baku diambil dari Kabupaten Buleleng, Bali sehingga memiliki karakteristik kadar abu tidak berbeda jauh satu dengan lainnya.
Berdasarkan sidik ragam terhadap kopi bubuk diperoleh bahwa kopi Arabika memiliki kadar abu tertinggi dan beda nyata terhadap perbandingan lainnya. Kadar abu kopi berbeda karena
perbedaan kandungan mineral dan logam dari kopi itu sendiri. Kopi Arabika yang digunakan memiliki kadar abu lebih lebih tinggi dari kopi Robusta karena pengaruh tempat tumbuh. Kopi Arabika ditanam
pada ketinggian 1000-2000 m dpl, sedangkan kopi Robusta ditanam pada ketinggian 800 m dpl. Hal tersebut menyebabkan perbedaan unsur hara yang tersedia untuk pertumbuahan kopi. Daerah yang
lebih tinggi diduga menyediakan unsur hara lebih banyak untuk pertumbuhan kopi. Faktor pemeliharaan dan tempat tumbuh sangat mempengaruhi kandungan mineral dan logam kopi. Hal ini
sesuai dengan hasil penelitian Martin et al. 1999, kopi yang berbeda varietasnya daerah tumbuh memiliki kandungan logam yang berbeda-beda. Kandungan logam pada masing-masing varietas dapat
digunakan sebagai dasar untuk membedakan jenis kopi. Rekapitulasi sidik ragam kadar abu kopi bubuk dapat dilihat pada Lampiran 2.
Kadar sari kopi bubuk menunjukkan jumlah zat yang terlarut dalam air selama penyeduhan. Zat yang terlarut dalam air selama penyeduhan mempengaruhi cita rasa seduhan kopi. Dalam
pembuatan kopi instan, proses ekstraksi dilakukan untuk mengambil sari dari kopi yang kemudian dikeringkan. Semakin tinggi sari kopi yang terekstrak semakin tinggi rendemen kopi instan yang
dihasilkan. Kopi bubuk yang digunakan memiliki kadar sari yang sesuai dengan SNI yaitu berkisar antara 20-36 .
Berdasarkan sidik ragam terhadap kadar sari diperoleh bahwa perbandingan Robusta : Arabika tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar sari kopi bubuk. Masing-masing kopi
bubuk hasil perbandingan memiliki kandungan zat yang larut dalam air dengan jumlah yang tidak berbeda jauh. Dalam penyeduhan kopi bubuk terdapat dua komponen yang terbentuk, yaitu komponen
yang larut air dan komponen yang dapat membentuk emulsi. Komponen yang larut dapat berupa senyawa mudah menguap, seperti aldehid dan keton pembentuk aroma dan senyawa yang tidak
menguap, seperti kafein, asam, dan gula pembentuk cita rasa Buffo dan Cardelli-Freire 2004. Rekapitulasi sidik ragam kadar sari kopi bubuk dapat dilihat pada Lampiran 2.
17 Kandungan kafein dari kopi sangat penting untuk diketahui karena kafein, senyawa stimulan
yang terdapat dalam kopi, mempengaruhi cita rasa kopi yang dihasilkan. Kafein memberikan rasa pahit pada kopi, semakin rendah kandungan kafeinnya, semakin enak rasa seduhan kopi. Kadar kafein
kopi Robusta yang digunakan melebihi kadar kafein yang ditentukan pada SNI. Namun, berdasarkan penelitian Ling et al. 2000, menyatakan bahwa kopi Robusta memiliki konsentrasi kafein
2,26g100g lebih tinggi dibandingkan kopi Arabika 1,61g100g. Berdasarkan sidik ragam terhadap kadar kafein diperoleh bahwa perlakuan perbandingan Robusta : Arabika memberikan pengaruh nyata
terhadap kadar kafein dari kopi bubuk. Kopi Arabika memiliki kadar kafein terendah dan berbeda nyata dengan kopi bubuk lainnya. Kadar kafein kopi bubuk semakin rendah dengan meningkatnya
persentase Arabika. Namun, perbandingan Robusta : Arabika 70:30 dan 60:40 memiliki kadar kafein yang tidak berbeda nyata satu sama lain. Tinggi rendahnya kadar kafein kopi, selain dipengaruhi oleh
varietas juga dipengaruhi oleh proses penyangraian. Pada proses penyangraian, sebagain kafein akan menyublim menjadi kafeol Panggabean 2011. Apabila proses sublimasi tidak berjalan sempurna
akan menyebabkan kadungan kafein yang tinggi pada kopi bubuk. Selama penyangraian biji kopi, terjadi perubahan fisik dan kimia seperti swelling, penguapan
air, terbentunya senyawa mudah menguap, karamelisaasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO
2
. Senyawa mudah menguap yang terbentuk akan menghasilkan aroma yang khas ketika kopi diseduh. Senyawa mudah menguap kopi bubuk diukur
sebagai nilai volatile reducing substance VRS. Kopi Arabika memiliki aroma seduhan yang khas dan cita rasa yang lebih baik dibandingkan dengan kopi Robusta karena kopi Arabika memiliki
senyawa pembentuk aroma yang tidak dimiliki kopi Robusta. Berdasarkan sidik ragam terhadap kadar VRS diperoleh bahwa perlakuan perbandingan
Robusta : Arabika tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar VRS kopi bubuk. Masing-masing perbandingan memiliki kandungan senyawa mudah menguap dengan jumlah yang tidak berbeda jauh.
Selama proses penyangraian, komponen aroma senyawa mudah menguap terbentuk melalui proses pirolisis Mondello et al. 2005. Kopi mengandung lebih dari 800 senyawa pembentuk aroma yang
terdiri atas beberapa golongan, seperti asam, alkohol, aldehid, anisol, ester, furan, keton, tiasol, dan komponen fenolik serta sulfur Buffo dan Cardelli-Freire 2004
. Kopi mengadung asam-asam pembentuk aroma dan cita rasa yang mempengaruhi derajat
keasamannya. Keasaman yang tinggi meberikan kualitas aroma yang baik karena terdapat senyawa asam yang bersifat mudah menguap seperti asam format, asam asetat, asam propanoat, dan asam
heksanoat. Asam yang membentuk cita rasa berupa asam asetat, asam malat, asam sitrat dan asam fosfat. Pada proses penyangraian, berbagai jenis asam mengalami perubahan. Nilai derajat keasaman
pH kopi bubuk Robusta dan Arabika tidak berbeda jauh berkisar antara pH 5-6,1. Kadar asam yang terdapat pada biji kopi Arabika rata-rata 1,7 , sedangkan Robusta 1,6 Panggabean 2011.
Sidik ragam terhadap derajat keasaman menunjukkan perlakuan perbandingan Robusta : Arabika memberikan pengaruh nyata terhadap derajat keasaman. Perbandingan Robusta : Arabika
100:0 dan 0:100 tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan perbandingan 80:20, 70:30, dan 60:40. Perbandingan 70:30 memberikan nilai pH terendah yang berbeda nyata dengan perbandingan
lainnya. Ini menunjukkan Robusta murni dan Arabika murni memiliki derajat keasaman yang hampir sama. Campuran keduanya memberikan nilai pH yang lebih kecil karena asam yang terlarut
merupakan gabungan dari asam-asam Robusta dan Arabika. Selain itu, derajat keasaman dipengaruhi oleh derajat penyangraian, semakin lama penyangraian dan semakin tinggi suhu penyangraian,
semakin tinggi derajat keasamannya. Berdasarkan penelitian Albanese et al. 2009, pencampuran Robusta dan Arabika akan memberikan nilai pH yang berbeda-beda, karena asam yang larut dalam air
berbeda jumlahnya.
18
B. KARAKTERISTIK AIR PENGEKSTRAK
Kategori