2 dibandingkan Arabika. Hal ini dikarenakan konsumen menginginkan kopi yang tidak terlalu pahit
karena kafein dari kopi Robusta dan juga tidak timbul rasa asam yang berlebih dari kopi Arabika. Selain itu, dari segi ekonomi kopi Robusta banyak ditanam di perkebunan Indonesia yang memiliki
harga lebih murah dibandingkan dengan kopi Arabika. Selain pencampuran kedua jenis kopi, karakteristik kopi instan yang dihasilkan juga
dipengaruhi oleh proses ekstraksinya. Proses ekstraksi yang dilakukan dengan perbandingan kopi : air yang berbeda-beda juga dapat mempengaruhi karakteristik kopi instan yang dihasilkan, berbeda
volume air yang digunakan berbeda jumlah komponen yang dapat dilarutkan. Menurut Ciptadi dan Nasution 1985, perbandingan kopi : air yang disarankan untuk proses ekstraksi adalah 1:4,
sedangkan untuk air sadah 1:8. Oleh karena itu, dilakukan kegiatan penelitian mengenai proses pengolahan kopi instan dari kopi lokal Buleleng, Bali dengan perlakuan perbandingan Robusta :
Arabika dan perbandingan kopi : air untuk ekstraksi agar diperoleh kopi instan dengan karakteristik yang disukai konsumen.
B. TUJUAN
Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan karakteristik kopi instan berbahan baku kopi lokal Buleleng, Bali dengan perlakuan perbandingan jenis kopi Robusta : Arabika dan jumlah air untuk
proses ekstraksi kopi : air.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TANAMAN KOPI
Kopi termasuk kelompok tanaman semak dengan genus Coffea. Kopi termasuk ke dalam famili Rubiaceae. Beberapa jenis kopi yang banyak dijumpai adalah kopi Arabika Coffea arabica,
kopi Robusta Coffea canephora, dan kopi Liberika Coffea liberica. Di Indonesia jenis kopi yang paling banyak ditanam adalah jenis Robusta dan Arabika. Kopi Arabika sangat baik ditanam di daerah
yang berketinggian 1.000-2.100 meter di atas permukaan laut dpl. Semakin tinggi lokasi perkebunan kopi, cita rasa yang dihasilkan akan semakin baik. Kopi Robusta memiliki adaptasi yang lebih baik
dibandingkan kopi Arabika. Sebagian besar kopi Indonesia merupakan kopi jenis Robusta karena lebih mudah ditanam dibandingkan kopi Arabika serta tingkat produktivitas yang tinggi. Kopi Arabika
memiliki kelebihan tersendiri dibandingkan dengan kopi jenis lainnya. Kopi Arabika memiliki cita rasa yang khas dengan kandungan kafein yang tidak terlalu tinggi dibandingkan dengan kopi Robusta.
Kopi jenis Liberika sudah tidak ditanam lagi oleh petani Indonesia karena rendemen biji kopi yang dihasilkan hanya 10 dari bobot kopi basah Panggabean 2011.
Tanaman kopi dapat tumbuh dengan baik apabila faktor-faktor yang mempengaruhinya dapat dioptimalkan. Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kopi terdiri atas, tanah, curah hujan,
ketinggian tempat, dan pemeliharaan. Untuk dapat tumbuh dengan baik kopi harus ditanam pada tanah yang subur dan memiliki pH berkisar 5-7. Curah hujan yang masih dapat ditolerir oleh tanaman kopi
adalah 2.000-3.000 mmtahun. Curah hujan mempengaruhi pembentukan bunga sampai menjadi buah. Berbeda jenis kopi yang ditanam berbeda pula ketingian tempat yang dipersyaratkan, kopi Arabika
tumbuh pada ketinggian diatas 1000 meter dpl sedangkan kopi Robusta dapat tumbuh pada ketinggian 800 meter dpl Ridwansyah 2003.
Pemanenan kopi dilakukan ketika buah kopi sudah berwarna merah hingga merah tua. Kopi mulai menghasilkan buah ketika berumur empat tahun. Proses pemanenan dilakukan secara manual.
Kopi dipetik satu persatu menggunakan tangan. Kopi kering yang luluh ke tanah dipanen secara terpisah yang disebut dengan panen lelesan. Pada akhir masa panen, semua buah dipanen sampai
habis yang disebut dengan panen rampasan untuk memutus daur hidup hama Panggabean 2011. Menurut Ridwansyah 2003, buah kopi atau sering juga disebut kopi gelondongan basah
adalah buah kopi hasil panen dari kebun, kadar airnya masih berkisar antara 60-65 dan biji kopinya masih terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan kulit ari. Buah kopi
tediri atas tiga bagian, yaitu lapisan kulit luar excocarp, lapisan daging mesocarp, dan lapisan kulit tanduk endoscarp. Adapun susunan buah kopi disajikan pada Gambar 1 berikut ini :
Gambar 1. Susunan buah kopi Ridwansyah 2003
Kulit buah Kulit tanduk
Biji kopi Endoskraf
Pulp
Kulit ari
4 Suatu jenis kopi dapat dibedakan dengan melihat bentuk bijinya. Kopi Arabika memiliki
karakteristik biji bentuknya agak memanjang, bidang cembung tidak terlalu tinggi, lebih bercahaya dari jenis lainnya, dan celah tengah center cut di bagian datar tidak lurus memanjang ke bawah,
tetapi berlekuk. Kopi Robusta memiliki karakteritik biji bentuknya agak bulat, lengkungan biji lebih tebal dibandingkan jenis Arabika, dan garis tengah parit dari atas ke bawah hampir rata atau lurus
Panggabean 2011. Perbedaan kenampakan Robusta dan Arabika dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Kopi Arabika dan kopi Robusta digoda-coffee.blogspot.com 2011 Menurut Leonard et al. 1996, komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi,
tanah tempat tumbuh dan pengolahan kopi. Dalam biji kopi terkadung lebih dari 500 senyawa kimia, tetapi komponen kimia yang terpenting tedapat di dalam kopi adalah kafein dan kafeol. Kafein yang
menstimuli kerja saraf dan kafeol memberikan flavor dan aroma yang baik. Selama proses penyangraian biji kopi beberapa bagian kafein berubah menjadi kafeol dengan jalan sublimasi.
Kandungan kafein dalam kopi memiliki efek positif dan efek negatif pada tubuh. Kafein kopi bermanfaat dalam stimulasi otak dan sistem syaraf serta mempertinggi denyut jantung, karena itu
setelah meminum kopi akan terasa sensasi kesegaran psikis. Kandungan kafein yang tinggi dapat menyebabkan jantung berdebar, pusing, dan tekanan darah meningkat serta menyebabkan susah tidur.
Menurut Winarno 1992, kafein dapat meningkatkan sekresi asam lambung, memperbanyak produksi urine, memperlebar pembuluh darah, dan meningkatkan kerja otot. Kopi bubuk murni mengandung
100 mg kafein. Kadar kafein yang mulai membahayakan kesehatan bila konsumsinya 1000 mghari atau konsumsi kopi lebih dari 5 cangkir per hari.
Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut. Bentuk kristal benang itu berkelompok akan terlihat seperti
bulu domba. Kristal kafein mengikat satu molekul air, dapat larut dalam air mendidih. Kafein mencair pada suhu 235-237°C dan akan menyublim pada suhu 1760
o
C di dalam ruangan terbuka. Kafein mengeluarkan bau yang wangi, mempunyai rasa yang sangat pahit dan mengembang di dalam air
Randi 2006. Kafein sangat penting dalam aspek psikologis peminum kopi dan merupakan faktor penting pemberi rasa pahit. Semakin kecil kandungan kafein dalam biji kopi, semakin enak rasa kopi
yang dihasilkan. Struktur kimia kafein dapat dilihat pada Gambar 3.
5 Gambar 3. Struktur kimia kafein C
8
H
10
N
4
O
2
Blietz et al. 2009 Kandungan kopi selain kafein berupa asam klorogenat, trigonelin, senyawa mudah menguap,
asam amino, dan karbohidrat mempengaruhi cita rasa kopi yang dihasilkan. Perbedaan komposisi pada masing-masing jenis kopi akan menghasilkan cita rasa kopi yang berbeda sehingga setiap jenis
kopi bersifat unik. Masing-masing senyawa kimia dalam kopi memiliki andil dalam pembentukan cita rasa dan aroma seduhan kopi. Rasa pahit pada ekstrak kopi disebabkan oleh kandungan mineral
bersama dengan pecahan serat kasar, asam klorogenat, kafein, tanin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya Varnam dan Sutherland 1994.
B. PENGOLAHAN KOPI BUBUK
