59
Lampiran 4 Lanjutan 5.
Persentase penilaian panelis terhadap aroma seduhan kopi instan
Perlakuan Panelis
Tidak Suka Netral
Suka A1B1
Robusta, kopi : air 1:4 13
37 50
A1B2 Robusta, kopi : air 1:6
23 47
30 A1B3
Robusta, kopi : air 1:8 20
40 40
A2B1 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:4
13 30
57 A2B2
80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:6 57
30 13
A2B3 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:8
30 60
10 A3B1
70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:4 13
53 33
A3B2 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:6
20 50
30 A3B3
70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:8 13
53 33
A4B1 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:4
3 37
60 A4B2
60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:6 27
47 27
A4B3 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:8
20 60
20 A5B1
Arabika, kopi : air 1:4 13
57 30
A5B2 Arabika, kopi : air 1:6
37 47
17 A5B3
Arabika, kopi : air 1:8 17
53 30
6. Persentase penilaian panelis terhadap rasa seduhan kopi instan
Perlakuan Panelis
Tidak Suka Netral
Suka A1B1
Robusta, kopi : air 1:4 13
40 47
A1B2 Robusta, kopi : air 1:6
33 53
13 A1B3
Robusta, kopi : air 1:8 30
50 20
A2B1 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:4
13 50
37 A2B2
80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:6 67
10 23
A2B3 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:8
37 23
40 A3B1
70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:4 33
23 43
A3B2 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:6
10 27
63 A3B3
70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:8 30
70 A4B1
60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:4 7
33 60
A4B2 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:6
13 23
63 A4B3
60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:8 23
40 37
A5B1 Arabika, kopi : air 1:4
20 50
30 A5B2
Arabika, kopi : air 1:6 57
23 20
A5B3 Arabika, kopi : air 1:8
27 40
33
60
Lampiran 4 Lanjutan 7.
Persentase penilaian panelis terhadap penerimaan umum kopi instan
Perlakuan Panelis
Tidak Suka Netral
Suka A1B1
Robusta, kopi : air 1:4 7
47 47
A1B2 Robusta, kopi : air 1:6
17 67
17 A1B3
Robusta, kopi : air 1:8 17
47 37
A2B1 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:4
10 60
30 A2B2
80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:6 47
33 20
A2B3 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:8
20 50
30 A3B1
70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:4 7
67 27
A3B2 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:6
13 30
57 A3B3
70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:8 7
37 57
A4B1 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:4
3 47
50 A4B2
60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:6 7
40 53
A4B3 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:8
13 53
33 A5B1
Arabika, kopi : air 1:4 10
57 33
A5B2 Arabika, kopi : air 1:6
30 50
20 A5B3
Arabika, kopi : air 1:8 13
53 33
INSTANT COFFEE PROCESSING WITH BULELENG LOCAL COFFEE ROBUSTA_ARABICA BLEND
Luh Pastiniasih
1
, Djumali Mangunwidjaja
1
, dan Indah Yuliasih
1
1
Departement Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Email :
arta_pastiyahoo.com
ABSTRACT
Coffee is potential commodity in Indonesia, however most of instant coffee are imported. The purpose of this study is to produce instant coffee from Buleleng local coffee Robusta and Arabica
blend and to recognize quality of this instant coffee. The blended ratio of Robusta_Arabica was 100:0, 80:20, 70:30, 60:40, and 0:100, extracted with ratio of coffee_ water of 1:4, 1:6 and 1:8 by
weight g per volume ml. The product was analyzed to water content, juice, ash, reducing volatile substance VRS, pH, and organoleptic tests. Experimental design used in this study is factorial
completely randomized with two factor, Robusta_Arabica blend A and ratio of coffee_water for extraction B. The results showed that the Buleleng local coffee have appropriate characteristics to
be processed into instant coffee. A and B treatments had resulted product with different quality. The best instant coffee was 70 Robusta and 30 Arabica with ratio of coffee_water of 1:8. The product
had 6.11 moisture content, 11,96 ash, 81.27 juice, 12.35 meq VRS, and 5.80 pH. Keywords: Buleleng, Arabica, Robusta, instant cofee
Luh Pastiniasih. F34080141. Pengolahan Kopi Instan Berbahan Baku Kopi Lokal Buleleng, Bali Campuran Robusta dan Arabika
. Dibawah bimbingan Djumali Mangunwidjaja dan Indah Yuliasih. 2012.
RINGKASAN
Kopi instan merupakan produk olahan kopi yang banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Namun, kopi instan yang beredar di Indonesia sebagian besar merupakan kopi instan impor. Indonesia
sebagai produsen kopi peringkat empat dunia memiliki potensi untuk pengembangan kopi instan karena ketersediaan bahan baku yang melimpah. Pemanfaatan kopi lokal sebagai bahan baku kopi
instan akan menghasilkan kopi instan dengan karakteristik yang khas, salah satunya adalah kopi lokal Buleleng, Bali. Kopi lokal Buleleng yang tersedia berupa kopi jenis Robusta dan Arabika. Robusta
memiliki kandungan kafein lebih tinggi dibandingkan dengan kopi Arabika, sedangkan kopi Arabika memiliki kandungan asam pembentuk cita rasa lebih tinggi dibandingkan dengan kopi Robusta. Hasil
pencampuran keduanya akan menghasilkan produk olahan kopi yang berbeda karakteristiknya. Selain dipengaruhi varietas kopi, dalam pembuatan kopi instan jumlah air yang digunakan juga mepengaruhi
mutunya, karena sangat berkaitan dengan jumlah senyawa kopi yang dapat dilarutkan. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan karakteristik kopi instan berbahan baku kopi
lokal Buleleng, Bali dengan perlakuan perbandingan jenis kopi Robusta : Arabika dan jumlah air untuk ekstraksi kopi : air.
Kopi lokal Buleleng, berupa kopi jenis Robusta dan Arabika, yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kopi instan dianalisis karakteristiknya, berupa kadar air, kadar abu, kadar
komponen larut air ketika penyeduhan sari, kadar kafein, kadar senyawa mudah menguap Volatile Reducing Substance VRS, dan derajat keasaman pH. Kemudian hasil analisis dibandingkan
dengan standar yang ditetapkan. Perlakuan yang diamati adalah perbandingan Robusta : Arabika dengan perbandingan 100:0, 80:20, 70:30, 60:40, dan 0:100. Kopi bubuk diektraksi dengan
perbandingan kopi : air yang digunakan, yaitu 1:4, 1:6 dan 1:8 gml. Kopi instan yang dihasilkan dianalisis karakteristiknya berupa kadar air, abu, sari, VRS, dan derajat keasaman serta uji
organoleptik terhadap bubuk dan seduhannya. Perlakuan terbaik diperoleh dengan analisis ragam terhadap semua parameter yang diukur.
Kopi Robusta bubuk yang digunakan selama penelitian memiliki kadar air 2,70 , abu 5,57 , sari 29,52 , kafein 2,26 , VRS 19,95 meq, pH 5,67, dan total asam 15,84 mgg. Kopi Arabika
bubuk yang digunakan dalam penelitian ini memiliki kadar air 2,19 , abu 5,64 , sari 28,59 , kafein 1,27 , VRS 20,90 meq, pH 5,69 dan total asam 17,76 mgg. Kriteria kedua kopi bubuk
memenuhi SNI kopi bubuk 01-3542-2004, kecuali kadar abunya. Hasil pencampuran kopi Robusta dan Arabika memberikan karakteristik berbeda terhadap kadar air, abu, sari, kafein, VRS, dan derajat
keasaman kopi bubuk yang akan diekstrak. Kopi instan yang dihasilkan dari kedua perlakuan memiliki karakteristik yang berbeda satu
dengan lainnya. Rendemen kopi instan dari masing-masing perlakuan berkisar 6-15 tergantung dari perbandingan Robusta : Arabika dan perbandingan kopi : air yang digunakan dalam ekstraksi. Kadar
air kopi instan yang dihasilkan sebagian besar melebihi standar yang ditetapkan karena dipengaruhi oleh kelembaban udara pada ruang pengeringan. Kadar sari menunjukkan jumlah padatan yang dapat
larut dalam air ketika diseduh. Kadar sari kopi instan cukup tinggi untuk semua perlakuan. Nilai VRS menunjukkan jumlah senyawa mudah menguap yang dapat membentuk aroma kopi. Nilai VRS dari
setiap perlakuan tidak berbeda nyata karena kandungan senyawa mudah menguap pada kedua jenis kopi hampir sama. Senyawa mudah menguap dan senyawa pembentuk cita rasa merupakan asam-
asam organik yang terdapat dalam kopi. Kandungan asam-asam pembentuk aroma dan cita rasa mempengaruhi derajat keasaman kopi yang dihasilkan. Nilai derajat keasaman pH dan total asam
dipengaruhi oleh perbandingan Robusta : Arabika dan perbandingan kopi : air yang digunakan untuk ekstraksi. Untuk hasil uji organoleptik, terdapat perbedaan persentase kesukaan panelis terhadap
atribut sensori bubuk kopi instan dan hasil seduhannya. Berdasarkan uji hedonik serta didukung oleh hasil rendemen, uji kadar air, kadar abu, kadar
sari, kadar VRS, derajat keasaman pH, dan total asam yang kemudian dilakukan uji ranking maka dipilih kopi instan terbaik, yaitu perlakuan perbandingan Robusta : Arabika 70:30 yang diekstrak
dengan perbandingan kopi : air 1:8. Kopi instan hasil perlakuan tersebut memiliki kadar air 6,11 , kadar abu 11,96 , kadar sari 81,27 , VRS 12,35 meq, pH 5,80, dan total asam 8,16 mgg.
Perlakuan ini juga menghasilkan rendemen kopi instan yang tinggi sehingga biaya bahan baku menjadi lebih murah dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
