21
D. KARAKTERISTIK KOPI INSTAN
1. Rendemen
Rendemen hasil pengolahan kopi bubuk menjadi kopi instan sangat bergantung dari jumlah sari kopi bubuk yang terekstrak. Kandungan kopi berupa senyawa penghasil cita rasa dan aroma kopi
larut dalam air. Air yang digunakan dalam proses ekstraksi suhunya tidak melebihi 100
o
C agar kamponen kopi yang diektrak tidak rusak. Rendemen kopi instan yang dihasilkan pada setiap
perlakuan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Rendemen kopi instan dari perlakuan pencampuran dua jenis kopi dan jumlah air ekstraksi Berdasarkan sidik ragam, rendemen kopi instan yang dihasilkan berbeda nyata untuk
perlakuan perbandingan Robusta : Arabika dan perbandingan kopi : air untuk ekstraksi, tetapi tidak berbeda nyata untuk interaksi kedua perlakuan. Rekapitulasi sidik ragam terhadap nilai rendemen dan
hasil uji duncan dapat dilihat pada Lampiran 3. Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa perbandingan Robusta : Arabika 100:0, 80:20, dan 0:100
menghasilkan rataan rendemen yang tidak berbeda jauh, rendemen meningkat pada perbandingan 70:30 dan menurun pada perbandingan 60:40. Hal ini menunjukkan rendemen kopi instan yang
dihasilkan dari Robusta murni dan Arabika murni tidak berbeda secara signifikan. Namun campurannya memberikan rendemen yang berbeda satu sama lain. Perbandingan Robusta : Arabika
70:30 menghasilkan rendemen tertinggi. Rendemen kopi instan dipengaruhi oleh karakteristik kopi bubuk yang diekstrak. Kopi bubuk perbandingan Robusta : Arabika 70:30 memiliki kadar sari, VRS
dan total asam yang tinggi dibandingkan dengan kopi bubuk perbandingan lainnya. Tingginya kadar sari, VRS dan total asam menyebabkan rendemen kopi instan yang dihasilkan lebih banyak. Semakin
tinggi kadar sari, VRS dan total asam semakin banyak jumlah senyawa yang terlarut ketika proses ekstraksi.
Kopi bubuk yang diekstrak dengan perbandingan kopi : air 1:8 menghasilkan rendemen yang lebih tinggi dibandingkan dengan perbandingan kopi : air 1:6 atau 1:4. Hal ini disebabkan semakin
banyak air yang digunakan dalam ekstraksi, semakin banyak komponen kopi bubuk yang dapat terekstrak. Perbandingan kopi : air 1:8 lebih banyak melarutkan senyawa kopi yang terdapat dalam
kopi bubuk dibandingkan dengan perbandingan kopi : air 1:6 atau 1:4 namun, ekstrak yang dihasilkan lebih encer dan akan berpengaruh terhadap lamanya pengeringan menggunakan spray dryer. Selain
itu, rendahnya rendemen yang dihasilkan dapat disebabkan oleh faktor kehilangan loss pada saat pengeringan menggunakan spray dryer.
2 4
6 8
10 12
14 16
100:0 80:20
70:30 60:40
0:100 R
en de
m en
Perbandingan Robusta : Arabika 1:4
1:6 1:8
kopi : air
22 Peningkatan nilai rendemen dapat dilakukan dengan ekstraksi berulang. Ampas kopi sisa
proses ekstraksi diekstrak kembali untuk mengambil sari kopi yang belum terekstrak sebelumnya. Hasil ekstraksi ini dipekatkan dengan cara evaporasi dan kemudian dikeringkan menggunakan spray
dryer. Delgado et al. 2008, mengungkapkan kecilnya rendemen kopi instan yang dihasilkan dari proses ekstraksi karena adanya kandungan galaktomanan yang tidak mudah larut dalam air.
Peningkatan rendemen dilakukan dengan menghidrolisis galaktomanan menjadi gula yang lebih sederhana yaitu manosa dan galaktosa menggunakan enzim pektinase. Gula sederhana akan lebih
mudah larut dalam air sehingga sari kopi yang terekstrak menjadi lebih besar.
2. Kadar Air
Kategori