27
6. Nilai Derajat Keasaman pH
Menurut Panggabean 2011, kadar asam karboksilat pada biji kopi Arabika rata-rata 1,7 , sedangkan Robusta 1,6 . Jenis asam karboksilat pada biji kopi diantaranya asam format, asam
asetat, asam aksilik, asam sitrat, asam piruvat, asam laktat, asam malat, dan asam quinat. Sementara itu, asam yang berperan terhadap pembentukan komponen cita rasa asam yaitu asam asetat, asam
malat, asam sitrat, dan asam fosfat. Asam-asam yang terkandung dalam kopi mempengaruhi derajat keasamannya. Hasil pengujian derajat keasaman kopi instan yang dihasilkan dari masing-masing
perlakuan pada penelitian ini disajikan pada Gambar 11.
Gambar 11. Derajat keasaman pH kopi instan dari perlakuan pencampuran dua jenis kopi dan jumlah air ekstraksi
Berdasarkan sidik ragam, nilai pH kopi instan yang dihasilkan berbeda nyata untuk perlakuan perbandingan Robusta : Arabika, perbandingan kopi : air untuk ekstraksi, dan interaksi antara kedua
perlakuan. Rekapitulasi sidik ragam terhadap nilai pH dan hasil uji duncan dapat dilihat pada Lampiran 3.
Perlakuan perbandingan Robusta : Arabika memberikan pengaruh nyata terhadap derajat keasaman kopi instan yang dihasilkan. Pada Gambar 11, dapat dilihat perbandingan Robusta : Arabika
100:0 dan 0:100 menghasilkan kopi instan dengan derajat keasaman yang cukup tinggi yang berbeda nyata satu sama lain, sedangkan perbandingan Robusta : Arabika 80:20, 70:30 dan 60:40 memiliki
derajat keasaman yang lebih rendah. Kopi instan dari perbandingan Robusta : Arabika 80:20 dan 60:40 memiliki derajat keasaman terendah dan saling tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan
perbandingan Robusta : Arabika 70:30. Dalam hal ini, dapat dilihat bahwa Arabika murni memiliki derajat keasaman yang lebih rendah dibandingkan dengan Robusta murni. Namun, campuran
keduanya memiliki derajat keasaman yang lebih rendah dari keduanya. Derajat keasaman kopi instan dipengaruhi oleh derajat keasaman dan total asam kopi bubuk yang digunakan. Kopi bubuk
perbandingan Robusta : Arabika 60:40 dan 80:20 memiliki nilai pH yang tidak berbeda nyata lihat Lampiran 2. Hal inilah yang menyebabkan pH kopi instan yang dihasilkan dari kedua prebandingan
tersebut saling tidak berbeda nyata. Selain itu, pH juga dipengaruhi oleh air yang digunakan. Derajat keasaman air adalah 6,86, nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan pH kopi bubuk.
Perlakuan perbandingan kopi : air untuk ekstraksi memberikan pengaruh nyata terhadap derajat keasaman kopi instan. Perbandingan kopi : air untuk estraksi 1:4, 1:6 dan 1:8 memberikan
derajat keasaman yang berbeda satu dengan lainnya. Kopi instan yang dihasilkan dari ekstraksi menggunakan perbandingan kopi : air 1:4 memberikan nilai pH terendah. Hal ini dikarenakan
5 5,2
5,4 5,6
5,8 6
6,2 6,4
100:0 80:20
70:30 60:40
0:100 n
il ai
pH
Perbandingan Robusta : Arabika 1:4
1:6 1:8
kopi : air
28 konsentrasi asam pada proses ekstaksi dipengaruhi jumlah air yang digunakan. Volume air yang tinggi
menyebabkan konsentrasi asam semakin rendah. Perbandingan kopi : air 1:4 memiliki nilai pH lebih rendah karena lebih pekat dibandingkan dengan perbandingan lainnya.
Uji lanjut Duncan menunjukkan kopi instan perbandingan Robusta : Arabika 60:40 dan 80:20 diekstrak dengan semua perbandingan kopi : air dan perbandingan Robusta : Arabika 70:30 yang
diekstrak dengan perbandingan kopi : air 1:4 memiliki nilai pH terendah dan tidak saling berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Kopi bubuk perbandingan Robusta : Arabika
70:30 memiliki derajat keasaman yang rendah namun ketika diekstraksi dengan perbandingan kopi : air 1:6 dan 1:8 derajat keasamannya menjadi tinggi. Hal ini diduga dikarenakan adanya interaksi
antara kopi bubuk yang memiliki pH rendah dengan air yang digunakan yang memiliki pH yang lebih tinggi. Semakin banyak air yang bereaksi semakin tinggi nilai pH.
Nilai pH yang lebih rendah menunjukkan kandungan asam yang lebih banyak dalam pembentukan cita rasa dan aroma. Keasaman kopi juga dipengaruhi oleh cara pengolahan. Pengolahan
kopi secara basah nyebabkan keasamannya tinggi terutama pada kopi Arabika, sedangkan pengolahan kering untuk kopi Robusta menyebabkan keasaman rendah Panggabean 2011. Dalam pembuatan
kopi instan suhu air ekstraksi mempengaruhi tingkat keasaman karena menentukan jumlah asam-asam organik yang ikut teresktrak.
Menurut Fond 1995, sifat kimia air memberikan pengaruh kecil pada proses ekstraksi. Namun, penggunaan air alkali dengan perbandingan yang tinggi mempengaruhi nilai pH, rasa dan
warna gelap. Air yang digunakan untuk ekstraksi memiliki alkalinitas yang cukup tinggi sehingga semakin tinggi perbandingan air yang digunakan semakin tinggi pH kopi instan yang dihasilkan.
7. Total Asam
Kategori