13
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah biji kopi sangrai Robusta dan Arabika dari Kabupaten Buleleng, Bali sebagai bahan baku utama dalam pembuatan kopi instan serta bahan kimia
untuk keperluan analisis VRS dan karakterisasi kopi yang terdiri atas, Kalium permanganat KMnO
4
0,02 N, H
2
SO
4
6 N, KI 20, Na
2
S
2
O
3
0,02 N, indikator kanji 1, Pb-asetat, etanol absolut, metanol kromatografi, kafein standar, kertas saring dan membran filtrasi.
2. Alat
Peralatan yang digunakan antara lain spray dryer Mini Spray Dryer Bunchi 190, timbangan digital, labu erlenmeyer, gelas piala, labu takar, pipet mohr, cawan porselin, cawan aluminium, biuret,
corong penyaring, termometer, pH meter, oven pengering, desikator, pembakar tanur, labu aerasi VRS apparatus, kompor listrik, HPLC HP series 1100 UV visible, dan kamera digital.
B. METODE PENELITIAN
1. Karakterisasi Kopi Bubuk
Pada awal penelitian dilakukan analisis karakteristik biji kopi Robusta dan Arabika yang telah disangrai untuk mengetahui perbedaan keduanya. Biji kopi Robusta dan Arabika sangrai yang
sudah diketahui karakteristiknya kemudian dicampur dengan beberapa perbandingan. Perbandingan Robusta : Arabika yang diinginkan adalah 100:0, 80:20, 70:30, 60:40 dan 0:100. Biji kopi sangrai
yang telah dicampur digiling hingga kehalusan 75 mesh. Analisis yang dilakukan terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar kafein, kadar sari, kadar VRS, total asam, dan nilai pH. Prosedur pengujian
sesuai dengan SNI 01-3542-2004 untuk kopi bubuk dan SNI 01-2983-1992 untuk kopi instan.
2. Karakterisasi Air Pengestrak
Air yang digunakan dalam proses ekstraksi adalah air PAM. Pada pengolahan kopi instan, air yang digunakan dipanaskan hingga mendidih dan dibiarkan mendidih selama 15 menit. Air digunakan
dalam proses esktraksi setelah suhunya mencapai 85-90
o
C. Air pengestrak yang digunakan duji karakteristik fisika dan kimianya. Hasil pengujian dibandingkan dengan baku mutu air minum
berdasarkan Permenkes No. 416 Men. Kes Per.IX1990.
3. Pembuatan Kopi Instan
Kopi bubuk yang telah disiapkan kemudian diproses untuk pembuatan kopi instan. Pada tahap pencampuran, perbandingan kopi Robusta : Arabika yang digunakan adalah 100:0 , 80:20,
70:30, 60:40, dan 0:100. Masing-masing perbandingan digiling dengan disc mill dengan kehalusan 75 mesh. Kopi bubuk diekstraksi dengan air panas 85-90
o
C dengan perbandingan kopi : air yaitu 1:4, 1:6, dan 1:8 bobot g per volume ml. Proses ekstraksi dilakukan selama 1,5 jam hingga dingin.
Setelah proses ekstraksi dilakukan penyaringan. Proses penyaringan dilakukan secara bertahap, yaitu tahap pertama penyaringan dengan kain saring dan tahap kedua penyaringan dengan kertas saring.
Hasil ekstraksi dikeringkan dengan spray dryer dengan suhu inlet 170-180
o
C dan suhu outlet 80-90
14
o
C. Kopi instan yang dihasilkan langsung dikemas dengan kantong aluminium foil karena kopi instan bersifat sangat hidroskopis. Diagram alir pembuatan kopi instan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram alir pembuatan kopi instan
4. Karakterisasi Kopi Instan
Kategori