28 konsentrasi asam pada proses ekstaksi dipengaruhi jumlah air yang digunakan. Volume air yang tinggi
menyebabkan konsentrasi asam semakin rendah. Perbandingan kopi : air 1:4 memiliki nilai pH lebih rendah karena lebih pekat dibandingkan dengan perbandingan lainnya.
Uji lanjut Duncan menunjukkan kopi instan perbandingan Robusta : Arabika 60:40 dan 80:20 diekstrak dengan semua perbandingan kopi : air dan perbandingan Robusta : Arabika 70:30 yang
diekstrak dengan perbandingan kopi : air 1:4 memiliki nilai pH terendah dan tidak saling berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Kopi bubuk perbandingan Robusta : Arabika
70:30 memiliki derajat keasaman yang rendah namun ketika diekstraksi dengan perbandingan kopi : air 1:6 dan 1:8 derajat keasamannya menjadi tinggi. Hal ini diduga dikarenakan adanya interaksi
antara kopi bubuk yang memiliki pH rendah dengan air yang digunakan yang memiliki pH yang lebih tinggi. Semakin banyak air yang bereaksi semakin tinggi nilai pH.
Nilai pH yang lebih rendah menunjukkan kandungan asam yang lebih banyak dalam pembentukan cita rasa dan aroma. Keasaman kopi juga dipengaruhi oleh cara pengolahan. Pengolahan
kopi secara basah nyebabkan keasamannya tinggi terutama pada kopi Arabika, sedangkan pengolahan kering untuk kopi Robusta menyebabkan keasaman rendah Panggabean 2011. Dalam pembuatan
kopi instan suhu air ekstraksi mempengaruhi tingkat keasaman karena menentukan jumlah asam-asam organik yang ikut teresktrak.
Menurut Fond 1995, sifat kimia air memberikan pengaruh kecil pada proses ekstraksi. Namun, penggunaan air alkali dengan perbandingan yang tinggi mempengaruhi nilai pH, rasa dan
warna gelap. Air yang digunakan untuk ekstraksi memiliki alkalinitas yang cukup tinggi sehingga semakin tinggi perbandingan air yang digunakan semakin tinggi pH kopi instan yang dihasilkan.
7. Total Asam
Nilai total asam memiliki korelasi terhadap nilai pH. Semakin tinggi nilai total asam maka semakin rendah nilai pHnya. Dalam perhitungan total asam pada kopi, asam yang digunakan sebagai
acuan adalah asam sitrat karena asam ini banyak ditemui pada buah-buahan. Kopi Bali dikenal memiliki cita rasa asam buah karena ditanam secara tumpang sari dengan tanaman jeruk. Nilai total
asam mengalami penurunan selama proses pengolahan kopi instan. Terdapat jenis asam yang mudah menguap ketika kontak dengan panas. Total asam kopi instan masing-masing perlakuan dapat dilihat
pada Gambar 12.
Gambar 12. Total asam kopi instan dari perlakuan pencampuran dua jenis kopi dan jumlah air ekstraksi
2 4
6 8
10 12
100:0 80:20
70:30 60:40
0:100 T
o ta
l A
sa m
m g
g
Perbandingan Robusta : Arabika 1:4
1:6 1:8
kopi : air
29 Berdasarkan analisis ragam, nilai total asam kopi instan yang dihasilkan berbeda nyata untuk
perlakuan perbandingan Robusta : Arabika serta interaksi kedua perlakuan, sedangkan perlakuan perbandingan kopi : air untuk ekstraksi tidak berpengaruh nyata. Rekapitulasi sidik ragam terhadap
total asam dan hasil uji duncan dapat dilihat pada Lampiran 3. Perbandingan Robusta : Arabika memberikan pengaruh nyata terhadap nilai total asam kopi
instan. Pada Gambar 12, dapat dilihat perbandingan Robusta : Arabika 100:0 menghasilkan kopi instan dengan total asam terendah, nilai total asam terus meningkat dengan meningkatnya persentase
Arabika. Perbandingan Robusta : Arabika 60:40 dan 0:100 memberikan total asam tertinggi dibandingkan dengan perbandingan lainnya. Total asam kopi instan dipengaruhi oleh total asam kopi
bubuk yang digunakan. Pada umumnya, kopi Arabika memiliki total asam lebih tinggi dibandingakan dengan kopi Robusta tetapi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Arabika memiliki beberapa
senyawa asam yang tidak dimiliki oleh Robusta, sehingga Arabika memiliki rasa asam yang khas yang tidak dimiliki oleh Robusta Albanese et al. 2009. Total asam kopi bubuk dari hasil
perbandingan Robusta : Arabika tidak berbeda nyata satu dengan lain. Namun, pada proses ekstraksi terjadi perubahan total asam karena total asam pada kopi bubuk tidak larut seluruhnya. Menurut
Panggabean 2011, Asam-asam yang terdapat dalam kopi bubuk merupakan senyawa yang mudah menguap dan tidak menguap. Asam mudah menguap sangat rentan terhadap panas, karena akan
mengalami degradasi ketika terkena panas. Selama proses esktraksi dan pengeringan terjadi degradasi asam karena panas, sehingga kopi instan memiliki total asam yang lebih kecil dibandingkan dengan
kopi bubuk. Interaksi perlakuan perbandingan Robusta : Arabika dan perbandingan kopi : air untuk
ekstraksi memberikan pengaruh nyata terhadap total asam kopi instan. Kopi instan dari perbandingan Robusta : Arabika 60:40 dan 0:100 yang diekstrak dengan perbandingan kopi : air untuk ekstraksi 1:4
menghasilkan kopi instan yang memiliki total asam tertinggi yang saling tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini menunjukkan, kopi bubuk yang memiliki persentase
Arabika semakin tinggi dan diekstrak dengan air yang tidak terlalu banyak akan menghasilkan kopi instan yang memiliki total asam yang tinggi.
8. Uji Organoleptik
