23 80:20 yang diekstrak dengan perbandingan kopi : air 1:4 dan kopi instan dari perbandingan Robusta :
Arabika 70:30 yang diekstrak dengan perbandingan kopi : air 1:8 memiliki kadar air tertinggi dan keduanya tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar air terendah dari
kopi instan hasil perlakuan memenuhi syarat pada SNI, sedangkan perlakuan lainnya memberikan kadar air lebih tinggi dari nilai maksimal yang disyaratkan. Rekapitulasi sidik ragam terhadap kadar
air dan hasil uji duncan dapat dilihat pada Lampiran 3. Kadar air masing-masing perlakuan berbeda nyata dan tidak menunjukkan kecendrungan
terhadap perlakuan yang diberikan. Kadar air kopi instan sangat dipengaruhi oleh relative humidity RH ruangan tempat ekstraksi. Kopi instan bersifat hidroskopis, kopi instan akan menyerap uap air
dari udara hingga mencapai titik equilibrium moisture content EMC. Menurut Earle 1983, equilibrium moisture content EMC merupakan titik kesetimbangan antara kadar air dalam bahan
dengan uap air yang terdapat dalam lingkungan sekitarnya. Semakin tinggi nilai RH ruangan semakin tinggi kadar air kopi instan yang dihasilkan. Pada proses pengeringan, RH ruangan sangat
mempengaruhi kadar air kopi intan yang dihasilkan. Ruang pengeringan memiliki kelembaban yang tinggi dengan RH rata-rata 85. Uap air yang ada di udara diserap oleh kopi instan yang bersifat
hidroskopis, sehingga kadar airnya menjadi tinggi. Untuk mengurangi tingkat hidroskopisnya, kopi instan yang dihasilkan dari proses spray dryer digranulasi. Proses granulasi dilakukan untuk
memperbesar ukuran partikel kopi instan. Semakin besar ukuran partikelnya, luas permukaan untuk mengikat uap air semakin kecil.
3. Kadar Abu
Kadar abu menunjukkan jumlah material yang terdapat dalam suatu bahan. Kandungan material pada kopi dapat berupa unsur kelumit yang dibutuhkan tanaman dalam pertumbuhan.
Menurut Martin et al. 1998, kandungan material dalam kopi dipengaruhi oleh kandungan hara di lingkungan tempat tumbuhnya dan penggunaan pupuk selama pemeliharaan. Jumlah mineral dalam
kopi tidak mengalami perubahan secara signifikan selama proses pengolahan kopi hingga siap diminum oleh konsumen. Kadar abu kopi instan dari masing-masing perlakuan dapat dilihat pada
Gambar 8.
Gambar 8. Kadar abu kopi instan dari perlakuan pencampuran dua jenis kopi dan jumlah air ekstraksi Berdasarkan sidik ragam, kadar abu kopi instan yang dihasilkan berbeda nyata untuk
perlakuan perbandingan Robusta : Arabika dan interaksi kedua perlakuan, sedangkan untuk perlakuan 4
8 12
16 20
100:0 80:20
70:30 60:40
0:100 K
ada r
A b
u
Perbandingan Robusta : Arabika 1:4
1:6 1:8
kopi : air
24 perbandingan kopi : air untuk ekstraksi tidak berbeda nyata. Rekapitulasi sidik ragam terhadap kadar
abu dan hasil uji duncan dapat dilihat pada Lampiran 3. Perbandingan Robusta : Arabika memberikan pengaruh nyata pada nilai kadar abu. Dari
Perbandingan Robusta : Arabika 100:0 dan 80:20 mengahasilkan kopi instan dengan kadar abu yang tidak berbeda jauh, kadar abu menurun pada perbandingan Robusta : Arabika 70:30, kemudian
meningkat pada perbandingan Robusta : Arabika 60:40 dan 0:100. Kopi instan dari Arabika murni memiliki kadar abu tertinggi dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya Gambar 8. Perbedaan
kadar abu pada kopi instan dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan. Kopi bubuk dengan Arabika murni memiliki kadar abu paling tinggi dan berbeda nyata dengan kopi bubuk lainnya. Ini
menunjukkan semakin tinggi kadar abu pada bahan baku semakin tinggi kadar abu pada kopi instan yang dihasilkan.
Perlakuan perbandingan air ekstraksi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu karena air yang digunakan jenisnya sama. Interaksi antara perlakuan pencampuran dengan
perbandingan jumlah air menunjukkan kopi Arabika yang diekstrak dengan perbandingan kopi : air 1:6 dan 1:8 memiliki kadar abu tertinggi dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini
menunjukkan, kopi bubuk dengan kadar abu yang tinggi diekstrak dengan air yang lebih banyak akan menghasilkan kopi intan dengan kadar abu yang lebih tinggi.
Meskipun perbandingan kopi : air tidak memberikan pengaruh nyata, tetapi karakteristik air yang digunakan ikut mempengaruhi kandungan mineral pada kopi instan. Air yang digunakan
memiliki kandungan kalsium yang cukup tinggi yang diduga ikut terbawa pada ekstrak kopi yang kemudian dikeringkan. Tingginya kandungan kalsium menyebabkan air menjadi sadah. Menurut
Ciptadi dan Nasution 1985, Air yang mengandung alkali menghambat kecepatan perkolasi. Perbandingan kopi terhadap air alkali adalah 1:10. Kerugian menggunakan air yang bersifat alkali
adalah terbentuknya garam kalsium yang dapat menurunkan efisiensi proses pemakaian panas.
4. Kadar Sari
