1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Kopi merupakan salah satu bahan penyegar yang dikonsumsi oleh berbagai kalangan. Minuman kopi yang merupakan hasil pengolahan buah kopi ini memiliki cita rasa yang khas dan
banyak digemari oleh semua lapisan masyarakat. Produk olahan kopi yang sering dijumpai berupa kopi bubuk dan kopi instan. Di Indonesia, produk olahan kopi berupa kopi instan sebagian besar
masih diimpor dari negara lain karena terbatasnya teknologi. Beberapa kopi instan yang beredar di Indonesia, terutama di pasar retail merupakan kopi instan dari luar negeri dengan menonjolkan
karakteristik khas dari daerah asalnya. Indonesia merupakan pengekspor kopi peringkat keempat dunia yang mana setiap daerah penghasil kopi Indonesia menghasilkan kopi dengan karakteristik yang
berbeda. Ini merupakan peluang untuk membuat kopi instan yang berlabelkan daerah penghasil kopi Bina UKM 2011.
Bali merupakan salah satu daerah penghasil kopi, baik kopi Robusta ataupun kopi Arabika, yang cukup menjanjikan untuk pengembangan industri kopi instan. Pada tahun 2007, Bali memiliki
luas areal perkebunan kopi Robusta 23.809 ha dan kopi Arabika 3.295 ha yang tersebar di beberapa kabupaten diantaranya Bangli, Buleleng, Badung dan Tabanan. Karakteristik kopi yang dihasilkan
berbeda-beda karena pengaruh lokasi tumbuhnya. Menurut Freitas dan Mosca 1999, komponen utama pembentuk aroma pada kopi dipengaruhi oleh indeks geografi tumbuhnya sehingga aroma kopi
yang dihasilkan berbeda-beda bergantung dari komponen utama penyusunnya. Beberapa penelitian tentang proses pengolahan kopi instan telah banyak dilakukan dalam
rangka mendapatkan kopi instan yang disukai konsumen, antara lain perlakuan jumlah air dan lama waktu ekstraksi pada kopi instan dengan mikroenkapsulasi, dekafeinasi kopi instan dengan reaktor
kolom tunggal, serta kopi instan rendah kafein dengan proses kristalisasi kafein. Namun, kopi yang digunakan dalam pembuatan kopi instan tersebut hanya kopi Robusta. Hal ini dikarenakan kopi jenis
Robusta mendominasi perkebunan kopi di Indonesia. Belum ada penelitian tentang pengolahan kopi instan dari campuran dua jenis kopi Robusta dan Arabika.
Kopi Robusta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi dibandingkan dengan kopi Arabika sehingga hasil seduhannya memiliki rasa yang lebih pahit. Kopi Arabika dengan kafein yang
lebih sedikit memiliki cita rasa yang lebih baik karena semakin kecil kandungan kafein semakin enak rasa kopi yang dihasilkan. Selain itu, kopi Arabika mengandung asam-asam organik yang
menyebabkan cita rasanya menjadi khas. Kopi Robusta memiliki ketahanan terhadap serangan hama dan dapat tumbuh pada ketinggian 800 m diatas permukaan laut. Kopi Robusta lebih banyak
dibudidayakan dibandingkan kopi Arabika karena kopi Arabika harus ditanam di ketinggian 1000- 2000 m di atas permukaan laut. Kopi Robusta dengan harga yang lebih murah, banyak dimanfaatkan
sebagai bahan baku indusri kopi. Proses pengolahan kopi instan dilakukan dengan mencampurkan kopi Robusta dan Arabika
dengan berbagai perbandingan untuk mendapatkan aroma dan rasa yang sesuai dengan keinginan konsumen. Target konsumen yang ingin dituju adalah masyarakarat daerah Bali khususnya kaula
muda yang menyukai produk instan. Sekarang, banyak produk kopi yang beredar di pasar. Untuk pasar lokal Bali khususnya Buleleng, terdapat produk kopi hasil perusahaan lokal. Produk kopi yang
dihasilkan belum memenuhi kriteria yang diingikan konsumen karena masih meninggalkan ampas dan rasanya yang terlalu pahit. Oleh karena itu, dilakukan penelitian untuk membuat kopi tanpa ampas dan
memiliki cita rasa yang disukai konsumen. Campuran menggunakan Robusta yang lebih banyak
2 dibandingkan Arabika. Hal ini dikarenakan konsumen menginginkan kopi yang tidak terlalu pahit
karena kafein dari kopi Robusta dan juga tidak timbul rasa asam yang berlebih dari kopi Arabika. Selain itu, dari segi ekonomi kopi Robusta banyak ditanam di perkebunan Indonesia yang memiliki
harga lebih murah dibandingkan dengan kopi Arabika. Selain pencampuran kedua jenis kopi, karakteristik kopi instan yang dihasilkan juga
dipengaruhi oleh proses ekstraksinya. Proses ekstraksi yang dilakukan dengan perbandingan kopi : air yang berbeda-beda juga dapat mempengaruhi karakteristik kopi instan yang dihasilkan, berbeda
volume air yang digunakan berbeda jumlah komponen yang dapat dilarutkan. Menurut Ciptadi dan Nasution 1985, perbandingan kopi : air yang disarankan untuk proses ekstraksi adalah 1:4,
sedangkan untuk air sadah 1:8. Oleh karena itu, dilakukan kegiatan penelitian mengenai proses pengolahan kopi instan dari kopi lokal Buleleng, Bali dengan perlakuan perbandingan Robusta :
Arabika dan perbandingan kopi : air untuk ekstraksi agar diperoleh kopi instan dengan karakteristik yang disukai konsumen.
B. TUJUAN
Kategori