16
5. Rasa
Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil yaitu dapat mengalami perubahan selama penanganan dan pengolahan, selain itu perubahan
tekstur dan viskositas bahan pangan dapat memberikan rasa. Rasa sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan dalam ICM. Cacat pada rasa dapat disebabkan oleh
adanya penyimpanan susu dan produk susu yang digunakan, juga akibat kekurangan atau kelebihan penambahan bahan dalam ICM, termasuk penambahan
rasa Eckles et al., 1980.
2.4 Isu Pangan
Isu keamanan pangan merupakan hal yang sangat penting dan menyeluruh yang harus benar-benar dapat dijamin oleh produsen pangan. Karena dengan
adanya isu ini dapat berakibat kepada keberlangsungan usaha atau bisnis yang dijalankan oleh produsen, salah satu akibat dari adanya isu keamanan pangan ini
adalah timbulnya keraguan konsumen terhadap produk pangan yang diproduksi oleh produsen makanan maupun minuman.
Beberapa isu pangan yang membutuhkan perhatian yang besar dari pihak produsen makanan dan minuman maupun masyarakat adalah yang pertama
adanya isu mengenai Mikotoksin yaitu toksin yang dihasilkan oleh kapang toksigenik yang hidup dan tumbuh di pangan, baik selama pangan di ladang
maupun selama waktu penyimpanan. Karena toksin ini bukan tergolong protein, perlakuan panas tidak dapat menghambat pertumbuhannya di bahan pangan. Hal
itu dijelaskan oleh oleh peneliti Seafast Center IPB Dr Ratih Dewanti Hariyadi dalam seminar keamanan pangan yang diselenggarakan oleh Tuv Nord pada 27
Maret di Bogor. Mikotoksin sangat berbahaya karena bersifat mutagenik, terratogenik, dan karsinogenik. Beberapa contoh mikotoksin penting pada pangan
yang telah
dipelajari sampai
saat ini,
yaitu aflatoksin,
patulin, ochratoksin,fumonisin, dan deokynivalenol DON. Contoh-contoh pangan yang
menjadi tempat hidup dari mikotoksin adalah jagung, kopi, dan serealia. Bahaya akibat mengkonsumsi mikotoksin pun berbeda-beda tergantung jenis dari
mikotoksin tersebut. Bahaya yang ditimbulkan adalah toksik terhadap hati yang diakibatkan oleh aflatoksin dan toksik terhadap ginjal yang diakibatkan oleh
okhratoksin.