11 memenuhi persyaratan kesehatan dalam peredaran b masih banyak kasus
penyakit dan keracunan melalui makanan yang sebagaian besar belum dilaporkan dan belum diidentifikasi penyebabnya c masih banyak ditemukan sarana
produksi dan distribusi pangan yang tidak memenuhi persyaratan, terutama industri kecil atau rumah tangga, industri tata boga dan penjual makanan jajanan
dan d rendahnya pengetahuan dan kepedulian konsumen tentang keamanan pangan dalam Julaeha 2010.
Keamanan pangan juga sangat berkaitan erat dengan kehalalan suatu produk, konsumen merasa aman mengkonsumsi suatu produk ketika konsumen
mengetahui atau mendapatkan informasi yang valid dari lembaga tertentu seperti BPPOM dan MUI bahwa produk yang akan dikonsumsi halal, apalagi untuk
masyarakat dengan penduduk mayoritas penganut agama Islam seperti di Indonesia.
2.2 Kehalalan
Dalam ajaran hukum Islam, halal dan haram merupakan persoalan sangat penting dan dipandang sebagai inti keberagaman karena setiap muslim yang akan
melakukan atau menggunakan, terlebih lagi mengkonsumsi sesuatu sangat dituntun oleh agama untuk memastikan terlebih dahulu kehalalan dan
keharamannya. Halal adalah segala sesuatu yang diperbolehkan dalam ajaran Islam, baik mengunakan atau mengkonsumsinya, demikian pula sebalikya. Kata
halalan, menurut bahasa Arab berasal dari kata, halla yang berarti “lepas” atau “tidak terikat”. Secara etimologi kata halalan berarti hal-hal yang boleh dan dapat
dilakukan karena bebas atau tidak terikat dengan ketentuan-ketentuan yang melarangnya. Dapat juga diartikan sebagai segala sesuatu yang bebas dari bahaya
duniawi dan ukhrawi. Menurut ajaran Islam, mengkonsumsi yang halal, suci, dan baik merupakan perintah agama dan hukumnya adalah wajib.
Pengertian makanan halal dan minuman halal adalah 1Halal secara zatnya, 2Halal cara memprosesnya, 3Halal cara penyembelihannya, 4Minuman
yang tidak diharamkan, 5 Halal cara memperolehnya. Makanan yang berasal dari bahan Hewani yang dinyatakan tidak halal atau haram adalah Bangkai, Darah,
Babi, Hewan yang tidak disembelih sesuai dengan tuntunan Islam, Hewan yang disembelih untuk dipersembahkan kepada selain Allah.
12
2.3 Es Krim
Es krim yaitu produk susu beku berbentuk susu padat yang dibuat dari campuran susu, gula, bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya bahan pengemulsi dan pewarna dan dikemas dalam plastik atau karton khusus Eckles et. al., 1980. Adapun
komposisinya disajikan pada tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Es Krim
Komposisi Jumlah
Lemak 10.0-12.0
Protein 3.8-4.5
Karbohidrat 20.0-21.0
Air 62.0-64.0
Total Padatan 36.0-38.0
Stabilizer 0.2-0.5
Emulsifier 0-0.3
Mineral 0.8
Sumber: Walstra and James 1984
2.3.1 Bahan Penyusun Es Krim
Menurut Eckles et al. 1980 bahan penyusun es krim adalah lemak, padatan bukan lemak, pemanis, stabilizer atau emulsifier dan bahan flavor. Fungsi bahan
penyusun tersebut adalah sebagai berikut:
1. Lemak
Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut
mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Selain itu menurut lemak sangat penting dalam memberikan bentuk es krim yang baik dan meningkatkan
karakteristik kehalusan tekstur.
2. Padatan Susu Bukan Lemak
Bagian yang memiliki komposisi terbesar dari bahan padatan susu bukan lemak adalah laktosa ata susu skim, protein dan garam mineral. Laktosa memberi
rasa manis dan menurunkan titik beku. Protein berfungsi menambah nilai nutrisi,
13 memperbaiki cita rasa, membantu pembuihan, pengikatan air dan membantu
produk es krim yang lembut.
3. Pemanis
Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa, gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan. Sukrosa
atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk
mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki Bentuk dan tekstur frozen dessert serta menurunkan titik beku.
4. Stabilizer Penstabil
Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan
gum polisakarida. Stabilizer akan berfungsi untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es krim Goff, 2000. Menurut Furia 1968
beberapa fungsi utama dari stabilizer adalah: 1. Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan
penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy. 2. Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang
lain. 3. Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk,
kelembutan dan kesegaran. Macam-macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim
selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar gum, locust bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose CMC, dan lain-lain.
5. Emulsifier Pengemulsi
Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim Paling sedikit
sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin-
protein. Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-
protein. Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai
14 pengemulsi yaitu bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil
adalah suatu dispersi yang tidak mudah menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsifier dapat mempengaruhi daya larut suatu bahan.
6. Pewarna dan Perasa
Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau memperbaiki diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan.
Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan fungsi-fungsi tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling luas digunakan, diikuti oleh pigmen
bit merah dan karamel warna coklat. Jumlah pewarna sintetik yang diijinkan adalah sedikit. Warna kuning dan merah merupakan yang paling banyak
digunakan.
2.3.2 Mutu Es Krim
Es krim dikatakan bermutu tinggi apabila berkadar lemak tinggi, manis, bertekstur halus Idris, 1992. Komposisi bahan yang digunakan dalam
pembuatan es krim sangat menentukan mutu es krim.
Tabel 5. Mutu Es Krim Menurut Standar Industri Indonesia SII No. 1617 Tahun
1985
Zat Bahan Standar
Lemak Minimum 8.0
Padatan susu bukan lemak Minimum 6-15
Gula Minimum 12
Bahan tambahan: Pemantap, Pengemulsi
Zat warna Pemanis buatan
Sesuai dengan SK. Dep. Kes. RI No. 235Men. Kes.perIV79
Jumlah bakteri Negatif
Logam-logam berbahaya: Cu, Zn, Pb, Mg
Arsen tidak terdapat
tidak terdapat
Sumber : SII
15
1. Overrun
Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu kenaikkan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Pada dasarnya
overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan Lampert, 1965.
Overrun es krim berkisar antara 60-100 persen. Es krim yang baik secara umum mempunyai overrun 80 persen dengan kadar lemak 12-14 persen. Es krim
yang diproduksi pabrik mempunyai overrun 70-80 persen, sedangkan untuk industri rumah tangga biasanya mencapai 35-50 persen.
2. Kecepatan meleleh
Es krim yang berkualitas tinggi agak tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu kamar. Kecepatan meleleh es krim secara umum
dipengaruhi oleh stabilizer, emulsifier, keseimbangan gula dan bahan-bahan susu serta kondisi pembuatan dan penyimpanan yang dapat menyebabkan kerusakan
protein.
3. Mutu Organoleptik
Hasil pengolahan bahan pangan harus sesuai dengan apa yang oleh konsumen. Kesukaan ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan pangan dan
penilaiannya mengandalkan indera. Menurut Winarno 1997, informasi tentang suka dan tidak suka, preferensi dan keperluan konsumen untuk bisa menerima
dapat diperoleh dengan menggunakan metode pengujian yang berorientasi pada konsumen dari panelis sensoris yang tidak terlatih. Pada pengujian konsumen
yang benar, orang yang digunakan sebagai panelis harus diperoleh secara acak dan populasi targetnya harus representatif agar diperoleh informasi tentang sikap
dan preferensi konsumen.
4. Tekstur
Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk tekstur es krim
Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut. Tekstur yang lembut pada es krim sangat
dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan.
16
5. Rasa
Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil yaitu dapat mengalami perubahan selama penanganan dan pengolahan, selain itu perubahan
tekstur dan viskositas bahan pangan dapat memberikan rasa. Rasa sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan dalam ICM. Cacat pada rasa dapat disebabkan oleh
adanya penyimpanan susu dan produk susu yang digunakan, juga akibat kekurangan atau kelebihan penambahan bahan dalam ICM, termasuk penambahan
rasa Eckles et al., 1980.
2.4 Isu Pangan
Isu keamanan pangan merupakan hal yang sangat penting dan menyeluruh yang harus benar-benar dapat dijamin oleh produsen pangan. Karena dengan
adanya isu ini dapat berakibat kepada keberlangsungan usaha atau bisnis yang dijalankan oleh produsen, salah satu akibat dari adanya isu keamanan pangan ini
adalah timbulnya keraguan konsumen terhadap produk pangan yang diproduksi oleh produsen makanan maupun minuman.
Beberapa isu pangan yang membutuhkan perhatian yang besar dari pihak produsen makanan dan minuman maupun masyarakat adalah yang pertama
adanya isu mengenai Mikotoksin yaitu toksin yang dihasilkan oleh kapang toksigenik yang hidup dan tumbuh di pangan, baik selama pangan di ladang
maupun selama waktu penyimpanan. Karena toksin ini bukan tergolong protein, perlakuan panas tidak dapat menghambat pertumbuhannya di bahan pangan. Hal
itu dijelaskan oleh oleh peneliti Seafast Center IPB Dr Ratih Dewanti Hariyadi dalam seminar keamanan pangan yang diselenggarakan oleh Tuv Nord pada 27
Maret di Bogor. Mikotoksin sangat berbahaya karena bersifat mutagenik, terratogenik, dan karsinogenik. Beberapa contoh mikotoksin penting pada pangan
yang telah
dipelajari sampai
saat ini,
yaitu aflatoksin,
patulin, ochratoksin,fumonisin, dan deokynivalenol DON. Contoh-contoh pangan yang
menjadi tempat hidup dari mikotoksin adalah jagung, kopi, dan serealia. Bahaya akibat mengkonsumsi mikotoksin pun berbeda-beda tergantung jenis dari
mikotoksin tersebut. Bahaya yang ditimbulkan adalah toksik terhadap hati yang diakibatkan oleh aflatoksin dan toksik terhadap ginjal yang diakibatkan oleh
okhratoksin.
17 Adanya isu pangan Mikotoksin ini tentunya berpengaruh terhadap bisnis
kopi, jagung dan serealia, produsen jagung, kopi dan serealia seharusnya melakukan upaya-upaya pencegahan Mikotoksin agar tidak berpengaruh terhadap
komoditi yang akan dipasarkan kepada konsumen. Isu pangan kedua adalah adanya isu Bakteri Enterobakter Sakazakki pada
susu formula. Hal ini didasarkan dari penelitian yang dilakukan oleh Dr. Sri Estuningsih bersama kawan-kawan yang menyatakan dari penelitian yang
dilakukan terhadap susu formula, sebanyak 22,73 persen dari 22 sample yang diteliti terkontaminasi bakteri Enterobacter sakazakki. Dengan adanya isu bakteri
ini, ternyata mengakibatkan keresahan terhadap masyarakat terutama para ibu. Pemerintah melalui Badan Pengawasan Obat dan Makanan BPOM melakukan
penelitian dengan mengambil sampel sebanyak 96 macam sampel susu formula. Dengan hasil penelitian ini pemerintah melalui BPOM menyatakan bahwa tidak
terdapat bakteri Enterobacter sakazakii pada sampel yang di teliti. Namun dengan adanya isu ini telah menimbulkan keraguan pada konsumen yang
mengkonsumsi produk susu, sehingga hal ini juga akan berakibat kepada produsen susu formula yang ada di Indonesia.
Isu pangan yang ketiga yaitu isu mengenai penggunaan lemak babi pada bahan tambahan pangan. Lemak babi adalah lemak pada babi. Lemak babi
biasanya di Negara-negara Eropa digunakan untuk banyak makanan atau sebagai makanan yang mirip dengan mentega. Penggunaan lemak babi pada masakan
telah dikurangi akibat dari masalah kesehatan dan memiliki gambaran yang buruk, namun, banyak masakan dan toko kue menggunakannya. Lemak babi secara luas
masih digunakan untuk memanufakturkan sabun. Hampir di seluruh negara bagian barat, termasuk Eropa pilihan utama
untuk daging adalah daging babi. Peternakan babi sangat banyak terdapat di negara- negara tersebut. Di Perancis sendiri jumlah peternakan babi mencapai
lebih dari 42.000 unit. Lemak Babi Dipilih karena Jumlah kandungan lemak dalam tubuh babi sangat tinggi dibandingkan dengan hewan lainnya. Namun,
orang Eropa dan Amerika berusaha menghindari lemak-lemak itu. Babi-babi dipotong di rumah jagal yang diawasi BPOM.
18 Sekitar 60 tahun lalu, lemak-lemak babi itu dibakar. Namun sekarang ini
orang Eropa dan Amerika berpikir untuk memanfaatkan lemak-lemak tersebut. Sebagai awal uji cobanya, mereka membuat sabun dengan bahan lemak babi, dan
ternyata berhasil. Lemak-lemak itu diproses secara kimiawi, dikemas rapi dan dipasarkan.
Negara di Eropa memberlakukan aturan yang mewajibkan bahan setiap produk makanan, obat-obatan harus dicantumkan pada kemasan. Karena itu,
bahan dari lemak babi dicantumkan dengan nama Pig Fat lemak babi pada kemasan produknya. Agar mudah dipasarkan, penulisan lemak babi dalam
kemasan diganti dengan lemak hewan. Ketika produsen ditanya pihak berwenang dari negara Islam, maka dijawab lemak tersebut adalah lemak sapi dan domba.
Meskipun begitu lemak-lemak itu haram bagi muslim, karena penyembelihannya tidak sesuai syariat Islam. Label baru itu dilarang keras masuk negara Islam,
akibatnya produsen menghadapi masalah keuangan sangat serius, karena 75persen penghasilan dari produsen tersebut diperoleh dengan menjual produk ke negara
Islam, mengingat laba yang dicapai bisa mencapai miliaran dollar. Akhirnya, mereka membuat kodifikasi bahasa yang hanya dimengerti BPOM. Kode diawali
dengan E Codes, E-Ingredients, ini terdapat dalam produk perusahaan mutinasional, antara lain Pasta gigi, pemen karet, cokelat, biskuit, makanan
kaleng, buah-buahan kaleng, dan beberapa multivitamin serta masih banyak lagi
jenis makanan dan obat-obatan lainnya. Namun kode E yang ada kemungkinan
bersumber dari hewan, tidak otomatis berasal dari babi. Beberapa komposisi kode E pada makanan dan minuman dapat dilihat pada Lampiran 1.
Indonesia merupakan negara dengan jumlah penduduk 237,64 juta jiwa dan dengan penganut Agama Islam sebanyak 88,10 persen dari jumlah penduduk
Indonesia, bagi umat islam mengkonsumsi babi merupakan hal yang dilarang, karena babi memiliki banyak memberikan efek yang buruk terhadap tubuh,
berikut merupakan beberapa penyakit yang muncul karena memakan babi. 1. Penyakit hewan parasit. Diantaranya adalah berkembangnya cacing spiral,
termasuk golongan cacing yang paling berbahaya bagi manusia. Semua daging babi pasti mengandung cacing ini.
19 2. Penyakit dari bakteri, seperti TBC Tuberculoses, Cholera Tivudiah,
Pharatefouid, demam tinggi yang cepat, dan lain-lain; 3. Penyakit dari virus, seperti penyakit dis-fungsi syaraf, dis-fungsi otot jantung
qalbu, influenza, dis-fungsi mulut sapi, dan lain-lain; 4. Penyakit dari mikroba, seperti mikroba Tacsoplasmaguwandi, yang bisa
menyebabkan panas demam tinggi dan badan melemah, membesarnya hati dan limpa, dis-fungsi paru-paru, otot jantung, dis-fungsi syaraf yang terkait
dengan pandangan dan penglihatan; 5. Penyakit-penyakit yang berkembang dari susunan biologis daging dan lemak
babi , seperti penambahan persentase cairan bolic pada darah, karena daging babi tidak mengeluarkan cairan bolic kecuali 2 persen, dan sisanya menjadi
seperti daging babi. Oleh karena itu, orang yang memakan daging babi, dikhawatirkan akan terjangkit penyakit nyeri persendian.
6. Babi mengandung minyak lecithin lemak babi yang sangat berbeda dengan hewan lainnya. Oleh karena itu, orang yang memakan daging babi
mengandung lecithin jenis ini dan kelebihan kolesterol dalam darah mereka, sehingga menambah kemungkinan terkena penyakit kanker, jantung,
pendarahan dada. Produk es krim Magnum produksi PT Walls, Unilever Indonesia merupakan
salah satu produk yang dianggap beberapa waktu lalu sebagai produk yang mengandung kandungan lemak babi didalamnya, berkaitan dengan kabar ini
Head of Corporate Communications PT Unilever Tbk Maria Dewantini Dwianto. Membantah bahwa es krim magnum mengandung lemak babi karena Kode E471
dan E472 yang tertera di kemasan Magnum adalah kode internasional untuk bahan pengemulsi yang bermanfaat untuk mengikat lemak dan air. Bahan ini bisa
menggunakan pengemulsi hewani dan nabati. Tetapi Magnum menggunakan pengemulsi nabati yang artinya berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Ketua Majelis Ulama Indonesia MUI, H Amidhan mengatakan bahwa kabar es krim Magnum mengandung lemak babi tidak benar. Pihaknya
memastikan jika es krim Magnum Halal. MUI melalui Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika telah menguji Produk es krim Magnum, dan
20 hasilnya kandungan lemak dari produk magnum bukan berasal dari babi,
melainkan dari tumbuhan.
2.5 Penelitian Terdahulu
