pellet menjadi flakes. Dua buah gulungan besi yang ada dapat diatur jaraknya sehingga dapat menghasilkan ukuran flakes yang sesuai dengan kebutuhan.
Proses pembuatan flake dilakukan dengan cara memasukkan pellet ke dalam roll yang berputar dalam kecepatan sedang tanpa menggunakan panas. Saat jatuh dari
roll, pelet-pelet tersebut berubah menjadi bentuk flake. Flakes tersebut kemudian ditampung dalam loyang. Flakes yang telah ditampung dalam loyang kemudian
dipanggang dengan oven selama 15 menit Sentra IPTEK 2007.
2.9 Proses Pembuatan Flake
Bahan yang digunakan dalam formula fish flake berupa tepung ikan lele, tepung ubi, tepung kedelai, tepung tapioka, gula, garam dan air. Pada proses
pencampuran gula, garam dan air dicampur terlebih dahulu hingga tercampur sempurna baru kemudian dituangkan sedikit demi sedikit hingga tepung dan air
bercampur secara merata. Penambahan tepung ikan lele dalam pembuatan fish flake bertujuan untuk
meningkatkan kadar protein dalam flake. Kecukupan energi dan protein menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004 adalah 2000 kkal dan 57 gram
protein. Protein terdiri dari asam-asam amino esensial, selain itu protein juga menyuplai energi dalam keadaan energi terbatas dari karbohidrat dan lemak.
Protein berfungsi sebagai katalisator, pembawa, penggerak, pengatur ekspresi genetik, penguat struktur, penguat imunitas, dan untuk pertumbuhan. Pada
umumnya pangan hewani mempunyai mutu protein yang lebih baik dibandingkan dengan pangan nabati. Di Indonesia kontribusi energi dari protein hewani
terhadap total energi relatif rendah yaitu 4 Hardiansyah dkk. 2001, yang menurut FAO RAPA 1985 sebaiknya sekitar 15 dari total energi.
Bahan utama lain yang digunakan adalah tepung ubi. Penggunaan tepung ubi dalam pembuatan fish flake bertujuan sebagai sumber karbohidrat. Menurut
Muchtadi 1989 tepung ubi jalar memilik kandungan karbohidrat yang tinggi, mempunyai potensi yang besar mengandung serat makanan dan seyawa
oligosakarida. Refinosa, saktiosa dan verbakosa adalah oligosakarida yang terdiri dari unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida tersebut
banyak terdapat dalam ubi.
Tepung kedelai merupakan bahan utama selanjutnya yang digunakan. Penggunaan tepung kedelai bertujuan untuk memenuhi kebutuhan protein nabati.
Matthews 1989 menyatakan bahwa kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang cukup potensial untuk dikembangkan karena kandungan protein dan
lemaknya tinggi, yaitu 49 dan 21. Bahan lainnya yaitu tepung tapioka. Tepung tapioka berfungsi sebagai
pengikat dalam formulasi pembuatan fish flake. Radley 1976 menyebutkan bahwa penggunaan tepung tapioka dalam industri makanan dimungkinkan karena
daya penahan air yang tinggi serta pengaruhnya yang kecil terhadap cita rasa. Bahan pendukung yang digunakan adalah gula, garam dan air. Gula
digunakan untuk memberi cita rasa manis dan tekstur. Jumlah gula yang ditambahkan tidak terlalu banyak karena tepung ubi sendiri memiliki karakteristik
rasa manis. Garam berfungsi untuk memperkuat rasa gurih karena digunakan bersama-sama dengan gula. Selain itu garam juga berfungsi sebagai bahan
pengeras. Air yang digunakan tidak terlalu banyak karena adonan akan menjadi basah dan lengket, sedangkan bila kurang maka adonan menjadi keras, rapuh, dan
sulit untuk dibentuk menjadi flake. Pembuatan
fish flake dilakukan dengan mencampurkan tepung ubi, tepung
kacang kedelai dan tepung tapioka. Selanjutnya dilakukan pencampuran gula, garam dan air. Setelah itu kedua campuran di mixing sehingga adonan tercampur
secara merata. Adonan yang telah tercampur kemudian digiling sehingga menjadi pelet. Pelet-pelet tersebut kemudian dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih
kecil + 1 cm. Pelet yang sudah dipotong kemudian dipipihkan dengan menggunakan flaking roll kemudian ditampung dalam loyang. Pelet-pelet yang
sudah dipipihkan disebut flake. Flake
disusun dalam loyang satu persatu sehingga tidak ada yang menempel satu sama lain, Selanjutnya flakes dipanggang menggunakan oven
dengan suhu 150 C selama 15 menit. Proses pemanasan flake dilakukan dengan
menggunakan oven jenis trayrak. Proses pengeringan merupakan tahap akhir dalam proses pembuatan flake. Proses pengeringan di dalam oven menggunakan
udara panas proses pemanggangan. Proses pemanggangan bertujuan menurunkan kadar air sehingga diperoleh kadar air produk akhir sekitar 1-3.
