Tabel 3 Komposisi kimia ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Komponen Jumlah
a b Air
79,73 76,71
Abu
1,47 1,23
Lemak 0,95
1,15
Protein
17,71 19,68
Karbohidrat by different
0,14 1,23
Sumber : a Nurilmala et al. 2009 b Osibona et al. 2006
2.4 Tepung Ikan
Tepung ikan merupakan komoditas olahan hasil perikanan yang diperoleh dari suatu proses reduksi komoditas bahan mentah menjadi suatu produk yang
sebagian besar terdiri dari komponen ikan. Tinggi rendahnya kandungan protein pada tepung ikan dipengaruhi oleh cara pengolahan dan bahan mentah yang
digunakan. Proses pengolahan tepung ikan dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu pengolahan sistem basah yang digunakan untuk memproduksi tepung ikan dari
bahan mentah ikan yang berlemak tinggi 5 dan pengolahan sistem kering yang sering digunakan untuk memproduki tepung ikan dari bahan mentah ikan
yang berlemak rendah 5 Irianto 2002. Pembuatan tepung ikan didasarkan pada pengurangan kadar air dari daging
ikan. Kadar air dalam daging ikan sangat berpengaruh terhadap proses pembusukan. Tahapan pengolahan tepung ikan terdiri atas pencincangan,
pemasakan, pengepresan, pengeringan, dan penggilingan. Tepung ikan yang baru selesai diolah biasanya berwarna abu-abu kehijauan. Warna tepung ikan akan
berubah menjadi cokelat kekuningan setelah mengalami penyimpanan. Akan tetapi perubahan ini tidak mempengaruhi nilai gizinya. Baunya seperti ikan yang
lama-kelamaan menjadi tengik Moeljanto 1982. Komposisi kimia tepung ikan tidak jauh berbeda dengan yang terdapat
dalam ikan sebagai bahan bakunya, yaitu air, protein, mineral, lemak, dan vitamin serta senyawa-senyawa nitrogen lainnya. Namun setelah mengalami pengolahan,
komposisi kimia dalam tepung ikan menjadi berubah, terutama akibat terjadinya pengurangan kadar minyak, kadar air, dan kerusakan senyawa kimia tertentu
akibat proses pemanasan. Komposisi kima tepung ikan juga ditentukan oleh jenis ikan, mutu bahan baku yang digunakan dan cara pengolahannya.
2.5 Ubi Jalar Ipomea batatas L
Ubi jalar merupakan tanaman pangan yang menduduki peringkat ke- sembilan di dunia sebagai tanaman pangan penting. Pemanfaatannya terutama
sebagai bahan pangan sumber kalori Sarwono 2007. Selain sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar juga mengandung vitamin A, C, dan mineral
Burlingame et al 2009. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna ungu banyak mengadung anthocyanin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, karena berfungsi
sebagai antioksidan yang dapat mencegah penyakit kanker. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna kuning banyak mengandung beta-karoten yang merupakan
sumber vitamin A Sarwono 2007. Keunggulan ubi jalar sebagai tanaman pangan antara lain sesuai dengan
kondisi agroklimat sebagian besar wilayah Indonesia, mempunyai produktivitas yang tinggi sehingga menguntungkan untuk diusahakan. Ubi jalar mengandung
zat gizi yang berpengaruh positif pada kesehatan prebiotik, serat, dan antioksidan, serta potensi penggunaanya cukup luas dan cocok untuk program
diversifikasi pangan Sentra IPTEK 2007. Komposisi gizi ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 4
Tabel 4 Komposisi gizi ubi jalar 100gr
Komposisi Ubi Jalar
Kalori kal 113
Protein g 2,3
Serat g 0,3
Kalsium mg 46
Besi mg 1
Vitamin A SI 7,1
Vitamin B mg 0,13
Vitamin C mg 2
Air g 70
Sumber : Sarwono 2007
Produktivitas ubi jalar di Indonesia cukup tinggi sehingga banyak dimanfaatkan menjadi berbagai produk pangan. Produk pangan olahan ubi jalar
diantaranya gaplek ubi jalar, tepung ubi jalar, keripik ubi jalar, kue ubi jalar, serta manisan kering. Kini selain produk olahan tersebut, melalui riset Rusnas
Diversifikasi Pangan Pokok, ubi jalar dapat diolah menjadi sereal yang berkualitas yaitu Sweet Potato Flakes.
2.6 Kedelai Glicine max
