lemak dan karbohidrat. Analisis fisik yang dilakukan meliputi uji kekerasan, indeks penyerapan air dan indeks kelarutan air.
3.4 Pembuatan Fish Flake
Formulasi fish flake diawali dengan pembuatan tepung ikan lele dan dilanjutkan dengan penentuan formula yang menghasilkan flake terbaik.
Konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan pada formula pembuatan fish flake yaitu 0, 10, 20, 30 dan 40. Diagram alir proses pembuatan tepung ikan
dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Pembuatan tepung ikan Apriliani 2010 Pengukusan
Ikan
Pencucian
Daging ikan
Perendaman daging ikan dengan air jeruk nipis 1:5 jeruk nipis:air selama 30 menit
Pengecilan ukuran menggunakan grinder
Pengayakan 60 mesh Pengeringan menggunakan oven
selama 15 jam 40-50 C
Tepung ikan Bagian yang
dibuang: kepala dan
isi perut Penyiangan
Bagian yang dibuang:
kulit, duri, sisik, dan siri
Pemisahan daging dan tulang p
Pembuatan tepung ikan dilakukan dengan cara sebagai berikut: menyiapkan ikan lele, dimatikan kemudian dibersihkan. Ikan lele tersebut
kemudian direndam dalam air jeruk nipis dengan perbandingan 1:5 jeruk nipis:air selama 30 menit dengan tujuan untuk menghilangkan bau amis.
Selanjutnya daging ikan lele dipres menggunakan alat pengepres selama 10-15 menit dan digiling untuk mengecilkan ukuran. Selanjutnya daging ikan
dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 40-50
o
C selama ±15 jam. Daging ikan yang telah kering dihaluskan menggunakan blender, kemudian diayak
dengan menggunakan saringan 60 mesh sehingga diperoleh tepung ikan lele. Tahapan selanjutnya yaitu pembuatan fish flake dengan penambahan
berbagai konsentrasi tepung ikan lele sebagai perlakuan. Konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan yaitu 0, 10, 20, 30, dan 40 dari total tepung. Bahan
baku yang digunakan dalam produksi fish flake adalah tepung ubi jalar, tepung kedelai dan tepung tapioka masing-masing dengan persentasi 55, 25,dan 20
dari total tepung. Bahan pendukung yang digunakan dalam pembuatan fish flake adalah gula, garam, dan air dengan persentasi bahan masing-masing 10, 0,5
dan 30 dari total tepung yang digunakan Koswara 2003. Komposisi bahan pembuatan sereal dapat dilihat pada Tabel 7
Tabel 7 Formula flakes. Bahan
Komposisi Formula Persentasi
Gram
Bahan baku tepung 100 500
Tepung ubi jalar 55
275 Tepung kedelai
25 125
Tapioka 20 100
Bahan pendukung
Dihitung dari total tepung Gula pasir
10 50
Garam 0,5
25 air 30
150
Sumber : Koswara 2003
Pembuatan fish flake
dilakukan dengan mencampurkan tepung ikan, tepung ubi, tepung kacang kedelai dan tepung tapioka. Selanjutnya dilakukan
pencampuran antara gula, garam dan air. Setelah itu kedua campuran tersebut diaduk sehingga adonan tercampur secara merata. Adonan yang telah tercampur
kemudian dibentuk pelet dengan menggunakan grinder. Pelet-pelet tersebut
kemudian dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil + 1 cm. Pelet yang sudah dipotong kemudian dipipihkan dengan menggunakan flaking roll kemudian
ditampung dalam loyang. Pelet-pelet yang sudah dipipihkan disebut flake. Flake tersebut kemudian disusun dalam loyang satu persatu sehingga tidak ada yang
menempel satu sama lain. Setelah itu flakes dipanggang menggunakan oven dengan suhu 150
C selama 15 menit hingga warnanya sedikit kecoklatan. Diagram alir pembuatan fish flake dapat dilihat pada Gambar 3
Tepung ubi Tepung kedelai
Tepung tapioka Tepung ikan
Gula Garam
Air
Pencampuran
Pengecilan ukuran dengan grinder Pemipihan dengan flaking roll
Pemasakan dengan oven 150 C 15 menit
Flake Gambar 3. Pembuatan fish flake Koswara 2003 dengan modifikasi.
3.5 Analisis Produk
