b b b b b

Lampiran 4. Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan konsentrasi tepung ikan lele terhadap warna flake Ranks 30 62.55 30 61.65 30 59.28 30 109.25 30 84.77 150 kode FZI IRI AWN OZY BLZ Total warna N Mean Rank Test Statistics

a,b

31.087 4 .000 Chi-Square df Asymp. Sig. warna Kruskal Wallis Test a. Grouping Variable: kode b. Lampiran 5. Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan konsentrasi tepung ikan lele terhadap aroma flake Ranks 30 80.62 30 82.62 30 71.10 30 73.42 30 69.75 150 kode FZI IRI AWN OZY BLZ Total aroma N Mean Rank Test Statistics

a,b

2.268 4 .687 Chi-Square df Asymp. Sig. aroma Kruskal Wallis Test a. Grouping Variable: kode b. Lampiran 6. Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan konsentrasi tepung ikan lele terhadap tekstur flake Ranks 30 44.42 30 56.08 30 80.23 30 93.58 30 103.18 150 kode FZI IRI AWN OZY BLZ Total tekstur N Mean Rank Test Statistics

a,b

40.629 4 .000 Chi-Square df Asymp. Sig. tekstur Kruskal Wallis Test a. Grouping Variable: kode b. Lampiran 7. Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan konsentrasi tepung ikan lele terhadap rasa flake Ranks 30 54.13 30 105.35 30 85.75 30 78.10 30 54.17 150 kode FZI IRI AWN OZY BLZ Total rasa N Mean Rank Test Statistics

a,b

31.959 4 .000 Chi-Square df Asymp. Sig. rasa Kruskal Wallis Test a. Grouping Variable: kode b. Lampiran 8. Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan konsentrasi tepung ikan lele terhadap penampakan, warna, aroma, rasa dan tektur pada flake Penampakan Tukey HSD kode N Subset for alpha = .05 1 2 3 AWN 30 5.80 IRI 30 5.83 5.83 FZI 30 6.10 6.10 6.10 BLZ 30 6.63 6.63 OZY 30 6.77 Sig. .851 .060 .170 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. Warna Tukey HSD kode N Subset for alpha = .05 1 2 3 AWN 30 5.63 IRI 30 5.97 5.97 FZI 30 6.07 6.07 BLZ 30 6.67 6.67 OZY 30 7.33 Sig. .670 .202 .246 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. Rasa Tukey HSD kode N Subset for alpha = .05 1 2 3 BLZ 30 4.83 FZI 30 5.03 5.03 OZY 30 5.77 5.77 5.77 AWN 30 5.97 5.97 IRI 30 6.63 Sig. .067 .067 .106 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. Aroma Tukey HSD kode N Subset for alpha = .05 1 BLZ 30 5.43 AWN 30 5.50 OZY 30 5.57 FZI 30 5.80 IRI 30 5.90 Sig. .647 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. Tekstur Tukey HSD kode N Subset for alpha = .05 1 2 3 FZI 30 4.80 IRI 30 5.30 5.30 AWN 30 6.13 6.13 OZY 30 6.56 BLZ 30 7.03 Sig. .582 .107 .067 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. Lampiran 9. Uji Bayes parameter analis nilai kepentingan Penampakan 5 Tekstur 5 Rasa 4 Warna 4 Aroma 3 xy aroma tekstur warna penampakan rasa aroma 1 1 1,25 1,25 1,67 tekstur 1 1 1,25 1,25 1,67 warna 0,8 0,8 1 1 1,33 penampakan 0,8 0,8 1 1 1,33 Rasa 0,6 0,6 0,75 0,75 1 Perkalian Matriks yang sama matrik A x matrik A 1 1 1,25 1,25 1,67 1 1 1,25 1,25 1,67 1 1 1,25 1,25 1,67 1 1 1,25 1,25 1,67 0,8 0,8 1 1 1,33 X 0,8 0,8 1 1 1,33 0,8 0,8 1 1 1,33 0,8 0,8 1 1 1,33 0,6 0,6 0,75 0,75 1 0,6 0,6 0,75 0,75 1 Hasil perkalian matriks A 5 5 6,25 6,25 8,33 5 5 6,25 6,25 8,33 4 4 5 5 6,67 4 4 5 5 6,67 3 3 3,75 3,75 5 Perkalian Matriks yang sama matrik B x matrik B 5 5 6,25 6,25 8,33 5 5 6,25 6,25 8,33 5 5 6,25 6,25 8,33 5 5 6,25 6,25 8,33 4 4 5 5 6,67 X 4 4 5 5 6,67 4 4 5 5 6,67 4 4 5 5 6,67 3 3 3,75 3,75 5 3 3 3,75 3,75 5 Hasil perkalian mariks B 125 125 156,25 156,25 208,33 125 125 156,25 156,25 208,33 100 100 125 125 166,67 100 100 125 125 166,67 75 75 93,75 93,75 125 Hasil penjumlahan Matrik C dan nilai bobot Hasil penjumlahan nilai bobot 125 125 156,25 156,25 208,33 770,83 0,23 125 125 156,25 156,25 208,33 770,83 0,23 100 100 125 125 166,67 616,67 0,19 100 100 125 125 166,67 616,67 0,19 75 75 93,75 93,75 125 462,5 0,14 Total 3237 Hasil perangkingan berdasarkan uji Bayes 10 20 30 40 Nilai bobot Bau 3 2 1 5 4 0,24 tekstur 1 2 3 4 5 0,24 warna 2 5 4 1 3 0,19 penampakan 3 2 1 5 4 0,19 Rasa 4 5 2 3 1 0,14 Total nilai 2,47 3 2,19 3,71 3,61 Rangking 4 3 5 1 2 Lampiran 10. Uji Proksimat Flake Data proksimat Bahan yang dujikan kadar abu kadar protein kadar lemak kadar air kadar karbohidrat perlakuan 25 2.93 20.7 3.94 5.47 66.96 2.88 20.4 3.96 5.3 67.46 Rata-rata 2.91 20.55 3.95 5.39 67.21 Stdev 0.04 0.21 0.01 0.12 0.35 perlakuan 30 3.55 22.35 4.35 4.94 64.81 3.65 22.28 4.32 4.5 65.25 Rata-rata 3.60 22.32 4.34 4.72 65.03 stdeV 0.07 0.05 0.02 0.31 0.31 perlakuan 35 3.37 24.79 4.15 5.55 62.14 3.65 24.82 4.23 5.4 61.9 Rata-rata 3.51 24.81 4.19 5.48 62.02 Stdev 0.20 0.02 0.06 0.11 0.17 flake komersil 3.93 5.51 0.38 1.77 88.41 3.8 5.67 0.37 1.67 88.49 Rata-rata 3.87 5.59 0.38 1.72 88.45 Stdev 0.09 0.11 0.01 0.07 0.06 Lampiran 11. Analisis Ragam dan uji lanjut Multiple Comparison terhadap komposisi kimia flake Analisis Ragam Jumlah kuadrat db Kuadrat tengah Fhit F abu Ragam .972 3 .324 36.319 .002 Sisa .036 4 .009 Total 1.008 7 protein Ragam 472.772 3 157.591 207.722 .000 Sisa 3.035 4 .759 Total 475.806 7 lemak Ragam 21.331 3 7.110 1351.154 .000 Sisa .021 4 .005 Total 21.352 7 air Ragam 19.878 3 6.626 126.999 .000 Sisa .209 4 .052 Total 20.087 7 karbohidrat Ragam 910.541 3 303.514 328.331 .000 Sisa 3.698 4 .924 Total 914.238 7 abu Duncan kode N Subset for alpha = .05 1 2 3 25 2 2.9050 30 2 3.4600 35 2 3.5800 komersil 2 3.8650 Sig. 1.000 .273 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. protein Duncan kode N Subset for alpha = .05 1 2 3 komersil 2 5.5900 25 2 20.5500 30 2 23.5700 35 2 24.8150 Sig. 1.000 1.000 .226 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. lemak Duncan kode N Subset for alpha = .05 1 2 3 komersil 2 .3750 25 2 3.9500 35 2 4.2100 30 2 4.2500 Sig. 1.000 1.000 .611 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. air Duncan kode N Subset for alpha = .05 1 2 komersil 2 1.7200 30 2 5.2450 25 2 5.3850 35 2 5.4400 Sig. 1.000 .447 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. karbohidrat Duncan kode N Subset for alpha = .05 1 2 3 35 2 61.9500 30 2 63.4750 25 2 67.2100 komersil 2 88.4500 Sig. .188 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. Lampiran 12. Perhitungan AKG Data Proksimat flake dengan penambahan tepung ikan lele Bahan kadar protein kadar lemak kadar karbohidrat Tepung ikan 25 20,35 3,95 67,21 Tepung Ikan 30 22.32 4,72 65,03 Tepung ikan 35 24,82 5,48 62,02 Flakel komersil 5,59 1,72 88,45 per 100 gram Berdasarkan total kebutuhan kalori total 2000kkalhari, berikut adalah rinciannnya : Karbohidrat : 50-60 dari total kalori Protein : 10-20 dari total kalori Lemak : kurang dari sama dengan 30 dari total kalori Kebutuhan kalori karbohidrat = X 2000kkal = 1000 kkal Kebutuhan karbohidrat perhari = l kka 4 = 250 gramhari Kebutuhan kalori protein = X 2000kkal = 400kkal Kebutuhan protein perhari = 4 kkal 4 = 100 gramhari Kebutuhan kalori lemak = X 2000kkal = 600 kkal Kebutuhan karbohidrat perhari = 6 kkal 9 = 66,67 gramhari Berat flake per takaran saji 30 dari 100 gram total analisis proksimat AKG karbohidrat =65,033,33250 x 100 = 7,81 = 8 AKG protein =22,323,33100 x 100 = 6,7 = 7 AKG lemak = 4,343,3366,67 x 100 = 1,95 = 2 Total energy yang dihasilkan = 4 kkal x 7,81 + 4 kkal x 6,7 + 9 kkal x 1,92 = 75,32 kkal sehingga nilai proksimat diatas merupakan 3,33 bagian dari flake Lampiran 13. Dokumentasi penelitian PEMBUATAN FISH FLAKE DARI IKAN LELE Clarias sp. SEBAGAI MAKANAN SIAP SAJI FAUZI IRIAWAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012 RINGKASAN FAUZI IRIAWAN. C34062724. Pembuatan Fish Flake dari Ikan Lele Clarias sp. Sebagai Makanan Siap Saji. Dibawah Bimbingan. WINI TRILAKSANI dan WINARTI ZAHIRUDDIN. Salah satu komoditi perikanan yang potensial untuk dikembangkan menjadi produk olahan yaitu ikan lele. Produksi ikan lele Clarias sp. terus meningkat tetapi tidak diimbangi dengan diversifikasi produknya. Tepung ikan lele dapat diintroduksi ke dalam formula pembuatan fish flake dan mampu meningkatkan nilai gizi dari flake tersebut sehingga dapat memenuhi kebutuhan protein dan diharapkan mampu meningkatkan konsumsi protein nasional. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formula sereal siap saji dengan penambahan tepung ikan lele dan mempelajari karakteristik fisik serta kimia dari produk fish flake dengan penambahan tepung ikan lele. Penelitian ini terdiri dari penentuan formulasi yang menghasilkan fish flake terbaik dan analisis atau karakterisasi produk. Pada tahap penentuan formulasi dilakukan pembuatan tepung ikan lele, yang kemudian difortifikasi ke dalam formula fish flake dengan berbagai konsentrasi yaitu 0, 10, 20, 30 dan 40. Flake dengan penambahan tepung ikan lele kemudian di uji secara organoleptik dan Bayes dengan pembobotan setiap parameter pada uji organoleptik berdasarkan tingkat kepentingan. Produk terpilih kemudian dibuat selang konsentrasi penggunaan tepung ikan yang lebih kecil untuk pembuatan fish flake selanjutnya dan dibandingkan dengan flake komersial cornflake. Analisis kimia meliputi uji kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Analisis fisik meliputi uji kekerasan, indeks penyerapan air dan indeks kelarutan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptik saja belum cukup untuk menentukan formula terbaik karena terdapat perbedaan hasil pada setiap parameter, oleh sebab itu dilakukan Uji Bayes. Uji Bayes menunjukkan fish flake dengan penambahan tepung ikan 30 menghasilkan nilai terbaik yaitu 3,71. Pada analisis atau karakterisasi produk dibuat fish flake dengan penambahan tepung ikan 25, 30 dan 35 dan dibandingkan dengan flake komersial. Hasil uji proksimat fish flake dengan penambahan tepung ikan 30 diantaranya kadar protein 22,325, abu 3,60 , lemak 4,34, air 4,71 dan karbohidrat 65,03. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa nilai Indeks Penyerapan Air IPA dan Indeks Kelarutan Air IKA menurun dengan peningkatan konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan. Nilai IPA flake dengan penambahan tepung ikan 25, 30, 35 dan komersial masing-masing 1,92 mlg, 1,82 mlg, 1,75 mlg. Nilai IKA pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 25, 30, 35 dan komersial masing-masing 0,0286 gml, 0,0280 gml, 0,0264 gml dan 0,0253 gml. Peningkatan tepung ikan akan meningkatkan kekerasan pada fish flake. Nilai kekerasan pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 25, 30, 35 dan flake komersial adalah 253,34 gf, 264,88 gf, 325,60 gf dan 178,12 gf. 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Konsumsi ikan nasional saat ini masih rendah jika dibandingkan dengan negara lain. Pada tahun 2010 tingkat konsumsi ikan nasional baru mencapai 30,47 kgkapitatahun. Tingkat konsumsi ikan di Thailand, Malaysia, Singapura dan Jepang berturut-turut telah mencapai 35 kgkapitatahun, 45 kgkapitatahun, 80 kgkapitatahun dan 110 kgkapitatahun Kementrian Kelautan dan Perikanan 2010. Konsumsi ikan saat ini belum memberikan kontribusi yang berarti terhadap pemenuhan kebutuhan protein menurut Angka Kecukupan Gizi AKG yaitu 52-57 grhari Widyakarya Nasinoal Pangan dan Gizi 2004 . Produksi ikan nasional saat ini mencapai 7.491.120 ton, perikanan tangkap menyumbangkan 5.285.020 ton dan perikanan budidaya menyumbangkan 2.206.100 ton KKP 2010. Produksi nasional sebesar 7.491.120 ton baru dapat memenuhi konsumsi protein sebesar 7,36 gram. Oleh sebab itu, pemerintah berusaha meningkatkan konsumsi ikan nasional dengan meningkatkan produksi ikan melalui sektor budidaya. Pada tahun tahun 2015, Kementerian Kelautan dan Perikanan KKP mempunyai target menjadi penghasil produk perikanan terbesar di dunia. Produksi perikanan budidaya akan ditingkatkan menjadi 16,89 juta ton pada tahun 2014 atau naik 353 dibandingkan produksi tahun 2009 sebesar 2,2 juta ton KKP 2010. Salah satu komoditas perikanan budidaya yang mendapatkan perhatian serius dari pemerintah adalah ikan lele. KKP menargetkan peningkatan produksi ikan lele sebesar 900.000 ton pada tahun 2014 atau meningkat 35,10 setiap tahunnya. Produksi ikan lele sendiri mengalami peningkatan setiap tahun. Pada tahun 2007 produksi ikan lele 132.000 ton, 180.00 ton pada tahun 2008 dan meningkat menjadi 250.000 ton pada tahun 2009. Harga ikan lele yang terjangkau membuat ikan lele terdistribusi secara merata. Permasalahan yang dihadapi dalam pemasaran ikan lele yaitu bobotnya melebihi ukuran konsumsi oversize. Ikan lele oversize ini jumlahnya mencapai 10 dalam tiap siklus produksinya. Hal ini dapat mengakibatkan kerugian pada para pembudidaya akibat dari banyaknya lele oversize yang tak laku dijual. Ikan lele oversize tersebut sejauh ini pemanfaatannya masih kurang optimal. Hal ini disebabkan masih banyak masyarakat yang kurang menyukai bentuknya yang besar serta baunya yang khas. Untuk itu diperlukan suatu upaya diversifikasi untuk meningkatkan nilai ekonomis ikan lele yang berukuran besar, misalnya digunakan dalam pembuatan tepung ikan dalam pembuatan fish flake. Penambahan tepung ikan lele dalam pembuatan fish flake akan meningkatkan kandungan proteinnya. Sereal sarapan adalah makanan yang terbuat dari olahan biji-bijian yang sering, namun tidak selalu, dimakan pada pagi hari. Sereal sering dimakan dingin, biasanya dicampur dengan susu susu sapi, susu kedelai, susu beras atau susu almond, air atau yoghurt dan buah. Beberapa sereal seperti oatmeal dapat disajikan panas seperti bubur Albertson et al. 2008 . Konsumsi sereal siap saji di seluruh dunia mengalami peningkatan. Di Inggris, Italia, Eropa timur, Amerika latin dan Asia pasifik konsumsi sereal meningkat masing-masing 4, 15, 25, 20 dan 10. Saat ini diperkirakan konsumsi sereal di seluruh dunia mencapai 3 juta ton Guy 2001. Konsumsi sereal mengalami peningkatan karena sereal dapat dengan mudah dan cepat disajikan. Sereal disajikan dengan cara mencampur flake s sereal dengan susu hangat. Hal ini sesuai dengan kebutuhan karena manusia saat ini dituntut untuk dapat mengerjakan segala sesuatu dengan cepat. Tingkat mobilitas yang tinggi menyebabkan kebanyakan orang melewatkan waktu sarapan Olsen et.al 2010. Padahal sarapan merupakan suatu hal yang sangat penting dalam upaya memenuhi kebutuhan energi dasar bagi aktivitas tubuh. Asupan gizi pada sarapan merupakan hal yang paling penting diantara waktu makan lainnya. Melewatkan waktu sarapan dapat mengakibatkan efek negatif bagi tubuh. Jika tubuh dipaksa bekerja tanpa adanya energi maka tubuh akan mendapatkan efek negatif Tribelhorn 1991. Selain cepat dan mudah disajikan, sereal untuk sarapan mengandung energi 350-400 kkal100gram, vitamin, mineral, dan serat Guy 2010. Akan tetapi sereal siap saji memiliki kandungan protein yang rendah yaitu 6 gr100 gram takaran saji sedangkan sarapan setidaknya memenuhi sepertiga dari kebutuhan protein harian 52-57 grhari. Oleh sebab itu, introduksi ikan lele pada pembuatan fish flake diharapkan mampu meningkatkan nilai gizi