metode Bayes mendapat skor lima sedangkan parameter dengan nilai terendah mendapat skor satu.
Parameter yang dianggap paling penting dari produk fish flake dengan
penambahan tepung ikan secara berturut-turut yaitu penampakan, tekstur, rasa, warna, dan aroma. Hasil analisis dengan menggunakan metode Bayes
menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan 30 menghasilkan fish flake terbaik. Hasil uji hedonik maupun uji Bayes dari fish flake dengan penambahan
konsentrasi ikan 30 mempunyai korelasi yang positif. Hasil uji hedonik dari fish flake
dengan penambahan konsentrasi tepung ikan 30 mempunyai skor tertinggi untuk parameter penampakan dan warna, sedangkan pada parameter tekstur
menempati urutan kedua Tabel 8. Tabel 8 Hasil analisis dengan metode Bayes
Parameter Perlakuan
10 20
30 40 nilai
bobot penampakan
3 2
1 5
4 0,24 tekstur
1 2
3 4
5 0,24 rasa
2 5
4 1
3 0,19 warna
3 2
1 5
4 0,19 aroma
4 5
2 3
1 0,14 total
2,47 3,00
2,19 3,71
3,61 4
3 5
1 2
4.2 Karakterisasi Produk
Karakterisasi produk bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ikan terhadap mutu fish flake berdasarkan parameter fisik indeks
kelarutan air, indeks penyerapan air dan kelarutan dan kimia kadar air, protein, abu, lemak dan karbohidrat.
4.2.1 Analisis proksimat produk
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui sifat kimia dari tiga jenis flake
dengan penambahan tepung ikan dan sebagai pembanding yaitu flake komersil. Analisis yang dilakukan meliputi kadar abu, protein, lemak, air dan
karbohidrat by difference. Hasil uji proksimat fish flake dengan penambahan tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Komposisi gizi fish flake dengan penambahan tepung ikan dalam Flake
komersial Flake
dengan penambahan tepung ikan
literatur 25
30 35
a b
Kadar abu 3,87
2,91 3,60
3,51 1,48 1,90
Kadar protein 5,59
20,55 22,32
24,81 4,33 6,25
Kadar lemak 0,38
3,95 4,34
4,19 0,67 0,75
Kadar air 1,72
5,39 4,71
5,48 4,27 3,53
Kadar karbohidrat by difference
88,45 67,21
65,03 62
89,26 87,56
Sumber : a USDA 2010 b Padovani, et al. 2007
1 Kadar air
Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan penerimaan, kesegaran dan daya tahan pangan tersebut. Hal ini berkaitan dengan sifat air yang
dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan kimia, perubahan mikrobiologi dan perubahan enzimatis. Perubahan-perubahan tersebut akan mempengaruhi tekstur,
penampakan, aroma dan cita rasa makanan Buckle et al.1987. Hasil pengukuran kadar air menunjukkan bahwa flake komersial
mempunyai kadar air terendah yaitu 1,72, sedangkan kadar air tertinggi pada fish flake
dengan penambahan tepung ikan 35 dengan nilai 5,48. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar air flake pada formula 25, 30 dan 35. Sedangkan kadar air flake
komersial berbeda nyata dengan formula 25, 30, dan 35.
5.39b 5.25b
5.44b
1.72a
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00
25 30
35 komersil
Kadar Air
Konsentrasi Tepung Ikan
Gambar 10 Kadar air fish flake dengan penambahan tepung ikan.
