Sereal Pembuatan Fish Flake dari Ikan Lele (Clarias sp.) Sebagai Makanan Siap Saji

Sereal untuk makanan pagi yang umum di pasaran dapat berupa flakes, butiran maupun produk yang mengembang dan biasanya terbuat dari satu jenis sereal atau campuran sereal yang dibalut dengan bumbu seperti minyak, garam, dan atau gula. Sereal mengalami proses utama yaitu pembentukan flake, butiran atau pengembangan, pemanggangan dan pelapisan dengan senyawa penambah aroma Vail et.al 1978. Bahan yang digunakan dalam pembuatan flake dapat dilihat pada Tabel 1 Tabel 1 Bahan yang digunakan dalam pembuatan flake No Bahan Komposisi 1 Tepung ubi jalar 55 2 Tepung kedelai 25 3 Tapioka 20 4 Gula dari total tepung 10 5 Garam dari total tepung 0.5 6 Air dari total tepung 30 Sumber : Koswara 2003 Flakes merupakan salah satu bentuk dari produk pangan yang menggunakan bahan pangan serealia seperti beras, gandum atau jagung dan umbi-umbian seperti kentang. Flakes digolongkan ke dalam jenis makanan sereal siap santap yang telah diolah dan direkayasa menurut jenis dan bentuknya. Berbagai macam jenis makanan sarapan antara lain adalah corn flakes, oat flakes, rolled flakes , dan makanan sarapan lain berbentuk puffed yang dibuat dengan bantuan alat ekstruder Tressler dan Sultan 1975. Pembuatan flakes agak berbeda dengan pembuatan sereal sarapan lain yang berbentuk puffed. Flakes dibuat dengan cara pengepresan sekaligus pengeringan. Produk ini dibuat dengan menggunakan flaking roll hingga terbentuk lapisan tipis atau serpihan dengan kadar air 3 dan total padatan sebesar 97. Sereal berbentuk puffed atau menggelembung bisa dibuat menggunakan beras, gandum atau jagung. Puffed dibuat dengan teknik udara bertekanan tinggi. Setelah diproses dalam ekstruder dengan suhu dan tekananan tinggi bahan akan ditembakkan keluar alat ekstruder. Perbedaan tekanan dalam ekstruder dan lingkungan membuat bahan menyerap udara sehingga bahan akan mengembang puffed Guy 2001. Standar corn flake dapat dilihat pada Tabel 2 Tabel 2 Standar mutu corn flake g100gr Komposisi Flake a b Air 4,27 3,53 Protein 4,33 6,25 Lemak 0,67 0,75 Abu 1,48 1,90 Karbohidrat by difference 89,26 87,56 Sumber : a USDA 2010 b Padovani, et al. 2007 Kemunduran mutu dari sereal sarapan disebabkan oleh lemak yang terkandung di dalamnya. Lemak yang terkandung dalam sereal tidak banyak tetapi lemak merupakan penyebab utama hilangnya nutrisi dan berkurangnya nilai oganoleptik. Oksidasi pada lemak akan menyebabkan pembantukan hidroperoksida. Hidroperoksida bertanggung jawab atas bau tengik yang terbentuk. Hal ini lah yang menyebabkan berkurangnya nilai organoleptik Paradiso et al. 2008.

2.2 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Lele Clarias sp.

Lele memiliki bentuk memanjang agak bulat, kepala gepeng, tidak bersisik, mulut besar warna kelabu sampai hitam. Di sekitar mulut terdapat bagian nasal, maksila, mandibula luar dan dalam, masing-masing terdapat kumis. Hanya kumis bagian mandibula yang dapat digerakan untuk meraba makanannya. Kulit ikan lele berlendir tidak bersisik, berwarna hitam pada punggung dan bagian samping. Sirip punggung, sirip ekor, dan sirip dubur merupakan sirip tunggal, sedangkan sirip perut dan sirip dada merupakan sirip ganda. Pada sirip dada terdapat duri yang keras dan runcing yang disebut patil Suyanto 2007. Ikan lele merupakan komoditas yang dapat dipelihara dengan padat tebar tinggi dalam lahan terbatas hemat lahan di kawasan marginal dan hemat air Mahyudin 2008. Adapun sistematika dan klasifikasi ikan lele menurut Saanin 1984 adalah sebagai berikut: Filum : Chordata Kelas : Pisces Subkelas : Telestoi Ordo : Ostariophysi Subordo : Siluroidea Famili : Clariidae Genus : Clarias Spesies : Clarias sp. Gambar 1 Ikan lele Dokumentasi pribadi. Ikan lele termasuk jenis ikan karnivora dan menyukai makanan yang busuk maka digolongkan juga sebagai scavenger. Ikan lele bersifat nocturnal karena aktif mencari mangsa pada malam hari atau lebih menyukai tempat gelap. Pada siang hari ikan lele lebih suka diam dalam lubang-lubang atau tempat-tempat yang terlindungi Suyanto 2007. Ikan lele banyak ditemukan di rawa-rawa dan sungai di Afrika, terutama di dataran rendah sampai sedikit payau. Ikan ini mempunyai alat pernapasan tambahan yang disebut abrorescent, sehingga mampu hidup dalam air yang kandungan oksigennya rendah.

2.3 Komposisi Kimia Ikan Lele

Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa ikan lele termasuk ke dalam bahan pangan berprotein sedang-lemak rendah. Ikan digolongkan sebagai ikan dengan lemak rendah dan protein sedang apabila memiliki kadar lemak 5 dan protein 15-20 Stansby 1963. Komposisi kimia ikan lele dumbo disajikan pada Tabel 3